脆饼

巧克力Biscotti意大利式脆饼

巧克力Biscotti意大利式脆饼

传统上biscotti为了长期保存,是不加油脂的,质感硬脆,通常蘸着咖啡或者热巧克力之类的饮料吃。这不是一个传统的biscotti食谱,加了黄油,质感松脆,是可以干啃的饼干,但又远没有通常的饼干那么油。

这个配方不太甜,带着明显的可可苦香,巧克力爱好者和成年人的口味。大致上是五分甜。在街头买奶茶,如果你也是半糖的口味,可能这个食谱就是恰好的甜度。做给小朋友吃,还有怕巧克力的苦味的人,又或者是喜欢稍甜些的口味,可以用括号里的七分甜配方。

用料

黄油80克
红糖100克(七分甜:140克)
蛋液150克(七分甜:145克)
中筋面粉260克
可可粉40克
无铝泡打粉2小勺
碧根果仁(或核桃)160克

巧克力Biscotti的做法

黄油加糖一起打发。

巧克力Biscotti的做法 步骤1

加入蛋液搅拌到砂糖融化。蛋多,没有办法完全乳化,正常的。

巧克力Biscotti的做法 步骤2

面粉、可可粉和泡打粉混合,一并筛入搅拌缸,低速搅拌到看不见干粉。不要过度搅拌,面粉出筋饼干会硬。

巧克力Biscotti的做法 步骤3

碧根果仁(或者核桃)掰成大块,加入搅拌缸,低速搅拌几下混匀。混合完成后是一个有些软而粘手的面团。

巧克力Biscotti的做法 步骤4

面团分两份,搓成两个圆条,放在烤盘上按扁。大约8厘米宽,2厘米厚。

巧克力Biscotti的做法 步骤5

第一阶段先用170度烤约15-20分钟,面团充分膨胀,内部熟透,没有生面糊,质感接近蛋糕。(参考小贴士第2条)

巧克力Biscotti的做法 步骤6

放凉到不烫手,切成1.5厘米厚的片状。

巧克力Biscotti的做法 步骤7

切片的饼干排回烤盘上,140度约25-35分钟,烘到完全干脆。

巧克力Biscotti的做法 步骤8

小贴士

1. Biscotti分两次烘烤,第一次要把面胚烤熟,内部没有生的面糊。但又不要在第一阶段就过度烘烤,表皮烤得太干的话,切片时掉渣太多。第二阶段再把软的切片饼干低温烘干。
2. 片状大小随意,然而越大越不容易烤熟烤透,时间温度要随面胚的尺寸大小而调整。步骤6中的时间温度配合大约2厘米厚的生胚,面胚厚度增加一点点,时间就需要延长,否则烤不熟。
3. 这个饼干面团的制作非常简单,最容易产生问题的环节,是时间温度的掌握。我在不同的地方用七八台不同的烤箱做过这个biscotti,几乎可以说,每一台烤箱需要的时间都不同。大致的规律是,桌面型小烤箱,尤其是带热风的,速度比较快,步骤6中给出的170度15分钟是热风小烤箱的数据;嵌入式不带热风的烤箱最慢,第一阶段可能要用到170度25分甚至30分钟。只能看情况调整。如果第一次出炉后中心没熟透,放回去继续烤。
4. 同样地,烘干的时间也因烤箱而不同。和切片的厚薄,第一阶段烘烤的程度都有关。温度最好不要超过140度,否则容易出焦味,巧克力和焦香味很不和谐。
5. 果仁掰成碎块,大小适中比较好。太大凹凸支棱,面团容易碎裂。掰得太小太碎,很神奇地,会显得量特别少。