白巧克力

白巧克力冰淇淋奶油

巧克力冰淇淋奶油

健康的淡奶油一直是家庭烘焙的首选,但对很多刚入坑的焙友来说是件很磨人的事,温度稍高点折腾几下就化了,今天有幸下厨房达人《晓廷爱烘焙》提供配方,下厨房达人《蛋糕私塾先生》改良操作并拍摄视频,我帮小伙伴们整理出来,受益的伙伴们去感谢他们吧。哈哈。此奶油更适合生手操作,细腻,坚挺,易塑型。

用料

基础奶油
淡奶油250克
纯脂白巧克力50克
吉利丁2.5克
淡奶油:基础奶油2:1
朗姆酒10克

巧克力冰淇淋奶油的做法

  1. 准备好材料,吉利丁要提前20分钟用冷水浸泡备用

    巧克力冰淇淋奶油的做法 步骤1

  2. 把淡奶油隔水加热到五十度左右,中途不停搅拌防粘锅。

    巧克力冰淇淋奶油的做法 步骤2

  3. 白巧克力也隔水化开

    巧克力冰淇淋奶油的做法 步骤3

  4. 将加温好的淡奶油和溶化的白巧充分搅匀,在40度左右放入津泡好的吉利丁,

    注意吉利丁要用厨房纸吸干水分,放入后充分溶解,搅拌均匀。

    巧克力冰淇淋奶油的做法 步骤4

  5. 为了更细腻,我们得过下筛。

    巧克力冰淇淋奶油的做法 步骤5

  6. 密封,放冰箱冷藏备用,最少冷藏4小时。

    巧克力冰淇淋奶油的做法 步骤6

  7. 淡奶油和冷藏后的基础奶油2:1打发,

    如:需要300克奶油,就200克淡奶油,100克基础奶油,

    由于巧克力已经有甜味,淡奶油里就根据自己口味适当加糖。

    记得这步加朗姆酒哟。

    巧克力冰淇淋奶油的做法 步骤7

  8. 这个奶油有点耐打,可以先中速快打好再放慢速打,打到这样。

    巧克力冰淇淋奶油的做法 步骤8

  9. 抹面时也可以加少许颜色晕色,小清新是不是很可爱。

    巧克力冰淇淋奶油的做法 步骤9

小贴士

基础奶油密封放冰箱冷藏保存3至5天,你可根据需要调整一次所需做的量,尽量一次不做太多。
转载自:下厨房   作者:静澜甜蜜烘焙小屋   链接:https://www.xiachufang.com/recipe/102844787/

卡布奇诺蛋糕、咖啡白巧克力慕斯配巧克力甘纳许

卡布奇诺蛋糕Cappuccino-咖啡白巧克力慕斯配巧克力甘纳许

加入磨成极细的意式浓缩咖啡粉,制作成香气馥郁的蛋糕,并利用微苦的巧克力甘纳许衬托风味。最后再摆上宛如蕾丝般的装饰巧克力增加华丽感。
–熊谷裕子

方子可制作15*10*5cm的长方形慕斯圈一个,书中切为六块,我切了五块。

主要制作过程:制作巧克力海绵蛋糕片>制作英式咖啡奶油酱>制作焦糖巧克力甘纳许。我制作时用预先准备好的海绵蛋糕,慕斯部分冷藏前耗时一个半小时。
三胖觉得如果觉得原方比较麻烦,那每一步都是可以拿出来单独使用的,都很简单好吃,可以用在不同方子中自由组合。

<建议看完整个方子和贴士后再下手!>

用料

<巧克力海绵蛋糕片>
鸡蛋(带壳65g左右)1个
细砂糖30g
牛奶5g
低筋面粉22g
可可粉8g
<英式咖啡奶油酱>
速溶黑咖啡粉5g
意式浓缩咖啡细粉3g
牛奶50g
蛋黄1个
细砂糖10g
吉利丁片2g(用吉利丁粉的话用2g粉加10g水泡开)
白巧克力50g
鲜奶油70g
<潘趣酒>(所有潘趣酒所需材料混合即可)
咖啡利口酒15g
朗姆酒10g
20g
<巧克力甘纳许>
鲜奶油30g
黑巧克力(55%)40g
<装饰>
淡奶油100g
细砂糖8g
意式浓缩咖啡细粉适量
装饰巧克力适量

卡布奇诺蛋糕Cappuccino-咖啡白巧克力慕斯配巧克力甘纳许<熊谷裕子>的做法

<begin-制作巧克力海绵蛋糕片>
蛋糕片的尺寸为22*17cm,如果没有这个大小的模具,就将A4纸四边折起,用订书钉固定,制作成纸盒。
(我做蛋糕的时候因为要做两个,所以将方子翻倍之后,刚好够28*28cm大金盘一盘。做一个的时候,如果懒得折纸盒的话就翻倍烤个大金盘,剩下的边角料吃掉)

鸡蛋和砂糖放入打蛋盆,手握电动打蛋器的打蛋头,隔热水手动搅拌。当手感觉到蛋液变得温热也就是差不多达到40度时,离开热水,用电动打蛋器高速打发至发泡。打发至蓬松、会留下打蛋器痕迹、提起打蛋器蛋糊缓慢滴落的状态为止。

卡布奇诺蛋糕Cappuccino-咖啡白巧克力慕斯配巧克力甘纳许<熊谷裕子>的做法 步骤1

加入牛奶,不开打蛋器,用打蛋头略微搅拌。

卡布奇诺蛋糕Cappuccino-咖啡白巧克力慕斯配巧克力甘纳许<熊谷裕子>的做法 步骤2

混合筛入低粉和可可粉。

卡布奇诺蛋糕Cappuccino-咖啡白巧克力慕斯配巧克力甘纳许<熊谷裕子>的做法 步骤3

用橡皮刮刀翻拌均匀,至面糊变得有光泽。

卡布奇诺蛋糕Cappuccino-咖啡白巧克力慕斯配巧克力甘纳许<熊谷裕子>的做法 步骤4

面糊倒入模具中,200度烤9-10分钟。

卡布奇诺蛋糕Cappuccino-咖啡白巧克力慕斯配巧克力甘纳许<熊谷裕子>的做法 步骤5

出炉后上层盖烘焙纸防止变干,晾凉后切成2片大小15*10cm的蛋糕片。
<end-制作巧克力海绵蛋糕片>

卡布奇诺蛋糕Cappuccino-咖啡白巧克力慕斯配巧克力甘纳许<熊谷裕子>的做法 步骤6

<begin-制作英式咖啡奶油酱>(即咖啡白巧克力慕斯)
这里准备工作有点多,单写出来。
牛奶和两种咖啡放在小奶锅中,
蛋黄和细砂糖在一空碗中搅匀,
白巧克力切小块放在一空碗中,
淡奶油打至七分发,
吉利丁用冷水泡发。

卡布奇诺蛋糕Cappuccino-咖啡白巧克力慕斯配巧克力甘纳许<熊谷裕子>的做法 步骤7

小锅中的牛奶和两种咖啡粉煮沸。
意式浓缩咖啡细粉就是直接煮咖啡的那种,不速溶,我用的细研磨的illy,成品吃不出颗粒感。

卡布奇诺蛋糕Cappuccino-咖啡白巧克力慕斯配巧克力甘纳许<熊谷裕子>的做法 步骤8

一边用打蛋器搅拌蛋黄,一边缓缓倒入一半量的咖啡牛奶。

卡布奇诺蛋糕Cappuccino-咖啡白巧克力慕斯配巧克力甘纳许<熊谷裕子>的做法 步骤9

搅拌均匀后倒回小锅中,小火一边加热一边搅拌,变成浓稠的乳霜状为止,很像法式浓汤的浓稠度。把泡发的吉利丁片控干水加入,用余温将其融化。

卡布奇诺蛋糕Cappuccino-咖啡白巧克力慕斯配巧克力甘纳许<熊谷裕子>的做法 步骤10

倒入白巧克力中,搅拌至完全融化,细腻无颗粒。

卡布奇诺蛋糕Cappuccino-咖啡白巧克力慕斯配巧克力甘纳许<熊谷裕子>的做法 步骤11

坐冰水,不停搅拌至冷却,质地稍变浓稠。

卡布奇诺蛋糕Cappuccino-咖啡白巧克力慕斯配巧克力甘纳许<熊谷裕子>的做法 步骤12

冷却后,将打至七分发的淡奶油分两次加入。

卡布奇诺蛋糕Cappuccino-咖啡白巧克力慕斯配巧克力甘纳许<熊谷裕子>的做法 步骤13

整体搅拌均匀。

卡布奇诺蛋糕Cappuccino-咖啡白巧克力慕斯配巧克力甘纳许<熊谷裕子>的做法 步骤14

慕斯圈底部包保鲜膜,用橡皮筋或绳子固定四周,底面务必拉平拉紧。慕斯圈放在平烤盘上,一口气倒入搅拌好的咖啡白巧克力慕斯糊,轻震底部烤盘,震走大气泡并使表面平整。
放入冰箱冷却凝固。(我放在了冷冻室15min左右)
<end-制作英式咖啡奶油酱>

卡布奇诺蛋糕Cappuccino-咖啡白巧克力慕斯配巧克力甘纳许<熊谷裕子>的做法 步骤15

<begin-制作巧克力甘纳许>
冷却时来制作巧克力甘纳许。
巧克力和淡奶油放入微波炉耐热容器中,加热至略微沸腾时,取出搅拌。

卡布奇诺蛋糕Cappuccino-咖啡白巧克力慕斯配巧克力甘纳许<熊谷裕子>的做法 步骤16

搅拌均匀成有光泽的甘纳许,冷却备用。

卡布奇诺蛋糕Cappuccino-咖啡白巧克力慕斯配巧克力甘纳许<熊谷裕子>的做法 步骤17

取一片蛋糕片,烘烤面刷满潘趣酒,然后烘烤面向下放在已经略微凝固的咖啡白巧慕斯上,轻轻下压,然后再另一面也刷满潘趣酒。

卡布奇诺蛋糕Cappuccino-咖啡白巧克力慕斯配巧克力甘纳许<熊谷裕子>的做法 步骤18

将冷却的甘纳许倒入模具中,抹平。取另一片蛋糕片,烘烤面刷满潘趣酒,烘烤面向下放入模具,轻轻下压。
放入冰箱彻底冷却4小时左右,密封,推荐过夜。

卡布奇诺蛋糕Cappuccino-咖啡白巧克力慕斯配巧克力甘纳许<熊谷裕子>的做法 步骤19

巧克力蕾丝装饰可以在这个时候先挤好。
装饰用巧克力装入裱花袋,用热水融化,挤小口,在烘焙纸上均匀花圈,成大片蕾丝,放入冰箱冷藏备用。
<end-制作巧克力甘纳许>

卡布奇诺蛋糕Cappuccino-咖啡白巧克力慕斯配巧克力甘纳许<熊谷裕子>的做法 步骤20

<begin-脱模和装饰>
我冷藏了一宿,第二天一早,将模具倒过来,将保鲜膜揭下来。如果保鲜膜铺的平整的话,蛋糕表面是非常漂亮有质感的毛巾面。
用热毛巾敷热模具,或用吹风机吹热模具,脱模。

卡布奇诺蛋糕Cappuccino-咖啡白巧克力慕斯配巧克力甘纳许<熊谷裕子>的做法 步骤21

将蛋糕分成六块(我分了五块),切的时候每一刀前用热水烫刀,再用纸巾擦去水分,趁热切下,即可使切面平整利落。

卡布奇诺蛋糕Cappuccino-咖啡白巧克力慕斯配巧克力甘纳许<熊谷裕子>的做法 步骤22

淡奶油打至八分发,可以裱花的程度。

卡布奇诺蛋糕Cappuccino-咖啡白巧克力慕斯配巧克力甘纳许<熊谷裕子>的做法 步骤23

装入有星形裱花嘴的裱花袋中,挤出螺旋状花。

卡布奇诺蛋糕Cappuccino-咖啡白巧克力慕斯配巧克力甘纳许<熊谷裕子>的做法 步骤24

我还装饰了一个没有切成小块的完整方形蛋糕,直接将奶油堆在蛋糕上,四周用热刀切平。

卡布奇诺蛋糕Cappuccino-咖啡白巧克力慕斯配巧克力甘纳许<熊谷裕子>的做法 步骤25

表面随意撒一些意式浓缩咖啡细粉。
将巧克力蕾丝随意用手掰碎,插在蛋糕上,完成。

卡布奇诺蛋糕Cappuccino-咖啡白巧克力慕斯配巧克力甘纳许<熊谷裕子>的做法 步骤26

大型蛋糕也是如此。
<end-脱模和装饰>

卡布奇诺蛋糕Cappuccino-咖啡白巧克力慕斯配巧克力甘纳许<熊谷裕子>的做法 步骤27

丝滑白巧克力冰淇淋(无蛋无冰碴)

炎炎夏日,没有甜品可怎么过啊(๑• . •๑)
网红冰淇淋那么贵,都快吃不起了,还是自己动手做比较经济实惠,而且没有那么多添加剂,吃起来也放心╮(╯▽╰)╭
不放鸡蛋,不用担心会有蛋腥味,也没有放水,所以成品不会有冰碴哦!

用料

巧克力129克
牛奶45+150克
淡奶油230克
60克

丝滑巧克力冰淇淋(无蛋无冰碴)的做法

  1. 准备材料

    丝滑巧克力冰淇淋(无蛋无冰碴)的做法 步骤1

  2. 巧克力+45克牛奶,隔水加热至巧克力完全融化

    丝滑巧克力冰淇淋(无蛋无冰碴)的做法 步骤2

  3. 我也不是很懂,为啥白巧融化之后是这个鬼颜色(๑• . •๑)

    丝滑巧克力冰淇淋(无蛋无冰碴)的做法 步骤3

  4. 接着加入150克牛奶,继续搅匀,放到一边,彻底晾凉

    丝滑巧克力冰淇淋(无蛋无冰碴)的做法 步骤4

  5. 淡奶油+白糖打至五六分发,打蛋器抬起会有小尖角,倾斜打蛋盆,淡奶油可缓慢流动

    丝滑巧克力冰淇淋(无蛋无冰碴)的做法 步骤5

  6. 打发好的淡奶油加入巧克力牛奶混合液,搅拌均匀,是有一点浓稠的液体

    丝滑巧克力冰淇淋(无蛋无冰碴)的做法 步骤6

  7. 搅拌好的液体倒入容器中,我用的是乐扣1L的保鲜盒,八分满左右,在桌上轻轻震一下,把气泡震出来,用牙签吧小气泡戳破

    丝滑巧克力冰淇淋(无蛋无冰碴)的做法 步骤7

  8. 盖好盖子放入冷冻室冻一晚,第二天就可以吃了

    丝滑巧克力冰淇淋(无蛋无冰碴)的做法 步骤8

小贴士

1.巧克力用黑巧也是可以的,如果用可可含量65%的黑巧建议白糖增加10克。
2.自己做的冰淇淋比较容易化,如果有小容量的容器,分装其实更方便食用。
3.冰淇淋溶液里面也可以再放一些巧克力碎,或者水果干增加风味。

白巧克力酱

非常基础的白巧克力酱,干吃裹饼都是不错的选择~

用料

白巧克力片150g

白巧克力酱的做法

奶锅装冷水上灶,水少一些。水的温度在110华氏(43摄氏)左右,我是用温度计测的~

白巧克力酱的做法 步骤1
巧克力片放大碗里,碗的直径要大于锅并且碗底不可沾到锅里的水

白巧克力酱的做法 步骤2
等待巧克力片融化,这个过程要等5分钟左右

白巧克力酱的做法 步骤3
因为白巧克力的成分就是可可脂和牛奶,所以溶化后会形成丝滑的状态,不需加液体稀释因为脂肪不溶于水,加了反而会让它更稠。
白巧克力酱的做法 步骤4
融化好后放至温热,我在烤好放凉的薰衣草饼干表面上沾一层巧克力酱,放置过夜等巧克力凝固就好啦!超好次~~

白巧克力酱的做法 步骤5

小贴士

不要加任何液体除非液体本身也是脂质,不然不溶于巧克力的~