甘纳许

巧克力甘纳许

巧克力甘纳许

“甘纳许”其实就是法语“ganache”的音译,指的是巧克力与淡奶油的混合物。顾名思义,“巧克力甘纳许”就是混合了淡奶油的巧克力酱啦!
虽然甘纳许的配方简单到只有巧克力和淡奶油两样东西,但它的用处却实在不少:松露巧克力、蛋糕夹馅、蛋糕淋面、杯子蛋糕糖霜……小小调整一下巧克力和淡奶油的比例,它就能千变万化。

用料

黑巧克力(建议使用可可脂含量65%的)
淡奶油

巧克力甘纳许的做法

基础版配方
最基础也最常用的甘纳许配方是1:1,也就是混合同等重量的巧克力与淡奶油。在很多国外方子中,常提到8 ounce巧克力加上1 cup淡奶油,就是这个1:1的配方。
实际操作起来也是超级简单:
将烘焙用的黑巧克力(建议使用可可脂含量65%的)切碎。

巧克力甘纳许的做法 步骤1

将淡奶油加热到微微沸腾,立刻倒入装有碎巧克力的碗中。不要搅拌,不要搅拌,不要搅拌!重要的事情说三次。因为此时搅拌会导致降温太快、巧克力不能充分溶化。

巧克力甘纳许的做法 步骤2

静置10分钟后,轻轻搅拌至完全混合、柔滑即可。

巧克力甘纳许的做法 步骤3

做好的甘纳许可以室温保存1天,或者冷藏3天左右。冷藏的甘纳许会变硬,再次使用前只需隔热水融化即可~

巧克力甘纳许的做法 步骤4

这样的甘纳许可以作为蛋糕的夹心馅料

巧克力甘纳许的做法 步骤5

或者趁热直接用来做蛋糕的淋面

巧克力甘纳许的做法 步骤6

或者作为巧克力挞的填馅

巧克力甘纳许的做法 步骤7

等它稍微冷却粘稠后,也能用作蛋糕的抹面装饰,或者杯子蛋糕顶部的裱花装饰。

巧克力甘纳许的做法 步骤8

进阶版配方
如果想做松露巧克力,就需要稠一些的甘纳许。
将巧克力和淡奶油的比例调整成2:1,就是巧克力更多,淡奶油更少。这个比例的甘纳许冷藏1小时左右后取出塑形,滚上可可粉,就成为了好吃的松露巧克力。

巧克力甘纳许的做法 步骤9

如果需要稍稀一些的甘纳许,只需将巧克力与淡奶油的比例倒过来。
将巧克力与淡奶油的比例调整为1:2,得到的就是非常稀的甘纳许,用来作雪糕和松饼的淋酱都十分理想。

巧克力甘纳许的做法 步骤10

而且,较稀的甘纳许冷却到室温后,用电动打蛋器打发至颜色变淡,则可以作为口味更加清淡、松软的夹心馅料或者裱花巧克力酱。

巧克力甘纳许的做法 步骤11

最后再来复习一下不同比例甘纳许的用法:

巧克力:淡奶油=2:1,制作松露巧克力

巧克力甘纳许的做法 步骤13

巧克力:淡奶油=1:1,制作蛋糕夹馅、蛋糕淋面、巧克力挞或者杯子蛋糕顶部的裱花装饰

巧克力甘纳许的做法 步骤14

巧克力:淡奶油=1:2,制作巧克力淋酱,或者打发后作为蛋糕夹馅、杯子蛋糕顶部的裱花装饰。

巧克力甘纳许的做法 步骤15

小贴士

失败了怎么拯救? 多数情况下,失败了的甘纳许都是可以补救哒:
1.如果甘纳许中还有没融化的巧克力块,只需要将甘纳许隔热水加热一阵子、等巧克力块融化就可以了。
2.如果奶油温度太高,可能会造成巧克力中的油脂溢出,成品的甘纳许会出现油水分离的情况,也就是总有一层透明的油浮在表面。这种情况下可以往甘纳许中缓缓加入一小勺清水并搅拌,就能解决油水分离的问题。(亲测有效,加别的东西都不管用,不用试了)
3.如果巧克力或者淡奶油加得太多、破坏了比例,那么就相应增加另一种原料的分量~
转载自:下厨房   作者:珍珠  链接:https://www.xiachufang.com/recipe/102153251/

卡布奇诺蛋糕、咖啡白巧克力慕斯配巧克力甘纳许

卡布奇诺蛋糕Cappuccino-咖啡白巧克力慕斯配巧克力甘纳许

加入磨成极细的意式浓缩咖啡粉,制作成香气馥郁的蛋糕,并利用微苦的巧克力甘纳许衬托风味。最后再摆上宛如蕾丝般的装饰巧克力增加华丽感。
–熊谷裕子

方子可制作15*10*5cm的长方形慕斯圈一个,书中切为六块,我切了五块。

主要制作过程:制作巧克力海绵蛋糕片>制作英式咖啡奶油酱>制作焦糖巧克力甘纳许。我制作时用预先准备好的海绵蛋糕,慕斯部分冷藏前耗时一个半小时。
三胖觉得如果觉得原方比较麻烦,那每一步都是可以拿出来单独使用的,都很简单好吃,可以用在不同方子中自由组合。

<建议看完整个方子和贴士后再下手!>

用料

<巧克力海绵蛋糕片>
鸡蛋(带壳65g左右)1个
细砂糖30g
牛奶5g
低筋面粉22g
可可粉8g
<英式咖啡奶油酱>
速溶黑咖啡粉5g
意式浓缩咖啡细粉3g
牛奶50g
蛋黄1个
细砂糖10g
吉利丁片2g(用吉利丁粉的话用2g粉加10g水泡开)
白巧克力50g
鲜奶油70g
<潘趣酒>(所有潘趣酒所需材料混合即可)
咖啡利口酒15g
朗姆酒10g
20g
<巧克力甘纳许>
鲜奶油30g
黑巧克力(55%)40g
<装饰>
淡奶油100g
细砂糖8g
意式浓缩咖啡细粉适量
装饰巧克力适量

卡布奇诺蛋糕Cappuccino-咖啡白巧克力慕斯配巧克力甘纳许<熊谷裕子>的做法

<begin-制作巧克力海绵蛋糕片>
蛋糕片的尺寸为22*17cm,如果没有这个大小的模具,就将A4纸四边折起,用订书钉固定,制作成纸盒。
(我做蛋糕的时候因为要做两个,所以将方子翻倍之后,刚好够28*28cm大金盘一盘。做一个的时候,如果懒得折纸盒的话就翻倍烤个大金盘,剩下的边角料吃掉)

鸡蛋和砂糖放入打蛋盆,手握电动打蛋器的打蛋头,隔热水手动搅拌。当手感觉到蛋液变得温热也就是差不多达到40度时,离开热水,用电动打蛋器高速打发至发泡。打发至蓬松、会留下打蛋器痕迹、提起打蛋器蛋糊缓慢滴落的状态为止。

卡布奇诺蛋糕Cappuccino-咖啡白巧克力慕斯配巧克力甘纳许<熊谷裕子>的做法 步骤1

加入牛奶,不开打蛋器,用打蛋头略微搅拌。

卡布奇诺蛋糕Cappuccino-咖啡白巧克力慕斯配巧克力甘纳许<熊谷裕子>的做法 步骤2

混合筛入低粉和可可粉。

卡布奇诺蛋糕Cappuccino-咖啡白巧克力慕斯配巧克力甘纳许<熊谷裕子>的做法 步骤3

用橡皮刮刀翻拌均匀,至面糊变得有光泽。

卡布奇诺蛋糕Cappuccino-咖啡白巧克力慕斯配巧克力甘纳许<熊谷裕子>的做法 步骤4

面糊倒入模具中,200度烤9-10分钟。

卡布奇诺蛋糕Cappuccino-咖啡白巧克力慕斯配巧克力甘纳许<熊谷裕子>的做法 步骤5

出炉后上层盖烘焙纸防止变干,晾凉后切成2片大小15*10cm的蛋糕片。
<end-制作巧克力海绵蛋糕片>

卡布奇诺蛋糕Cappuccino-咖啡白巧克力慕斯配巧克力甘纳许<熊谷裕子>的做法 步骤6

<begin-制作英式咖啡奶油酱>(即咖啡白巧克力慕斯)
这里准备工作有点多,单写出来。
牛奶和两种咖啡放在小奶锅中,
蛋黄和细砂糖在一空碗中搅匀,
白巧克力切小块放在一空碗中,
淡奶油打至七分发,
吉利丁用冷水泡发。

卡布奇诺蛋糕Cappuccino-咖啡白巧克力慕斯配巧克力甘纳许<熊谷裕子>的做法 步骤7

小锅中的牛奶和两种咖啡粉煮沸。
意式浓缩咖啡细粉就是直接煮咖啡的那种,不速溶,我用的细研磨的illy,成品吃不出颗粒感。

卡布奇诺蛋糕Cappuccino-咖啡白巧克力慕斯配巧克力甘纳许<熊谷裕子>的做法 步骤8

一边用打蛋器搅拌蛋黄,一边缓缓倒入一半量的咖啡牛奶。

卡布奇诺蛋糕Cappuccino-咖啡白巧克力慕斯配巧克力甘纳许<熊谷裕子>的做法 步骤9

搅拌均匀后倒回小锅中,小火一边加热一边搅拌,变成浓稠的乳霜状为止,很像法式浓汤的浓稠度。把泡发的吉利丁片控干水加入,用余温将其融化。

卡布奇诺蛋糕Cappuccino-咖啡白巧克力慕斯配巧克力甘纳许<熊谷裕子>的做法 步骤10

倒入白巧克力中,搅拌至完全融化,细腻无颗粒。

卡布奇诺蛋糕Cappuccino-咖啡白巧克力慕斯配巧克力甘纳许<熊谷裕子>的做法 步骤11

坐冰水,不停搅拌至冷却,质地稍变浓稠。

卡布奇诺蛋糕Cappuccino-咖啡白巧克力慕斯配巧克力甘纳许<熊谷裕子>的做法 步骤12

冷却后,将打至七分发的淡奶油分两次加入。

卡布奇诺蛋糕Cappuccino-咖啡白巧克力慕斯配巧克力甘纳许<熊谷裕子>的做法 步骤13

整体搅拌均匀。

卡布奇诺蛋糕Cappuccino-咖啡白巧克力慕斯配巧克力甘纳许<熊谷裕子>的做法 步骤14

慕斯圈底部包保鲜膜,用橡皮筋或绳子固定四周,底面务必拉平拉紧。慕斯圈放在平烤盘上,一口气倒入搅拌好的咖啡白巧克力慕斯糊,轻震底部烤盘,震走大气泡并使表面平整。
放入冰箱冷却凝固。(我放在了冷冻室15min左右)
<end-制作英式咖啡奶油酱>

卡布奇诺蛋糕Cappuccino-咖啡白巧克力慕斯配巧克力甘纳许<熊谷裕子>的做法 步骤15

<begin-制作巧克力甘纳许>
冷却时来制作巧克力甘纳许。
巧克力和淡奶油放入微波炉耐热容器中,加热至略微沸腾时,取出搅拌。

卡布奇诺蛋糕Cappuccino-咖啡白巧克力慕斯配巧克力甘纳许<熊谷裕子>的做法 步骤16

搅拌均匀成有光泽的甘纳许,冷却备用。

卡布奇诺蛋糕Cappuccino-咖啡白巧克力慕斯配巧克力甘纳许<熊谷裕子>的做法 步骤17

取一片蛋糕片,烘烤面刷满潘趣酒,然后烘烤面向下放在已经略微凝固的咖啡白巧慕斯上,轻轻下压,然后再另一面也刷满潘趣酒。

卡布奇诺蛋糕Cappuccino-咖啡白巧克力慕斯配巧克力甘纳许<熊谷裕子>的做法 步骤18

将冷却的甘纳许倒入模具中,抹平。取另一片蛋糕片,烘烤面刷满潘趣酒,烘烤面向下放入模具,轻轻下压。
放入冰箱彻底冷却4小时左右,密封,推荐过夜。

卡布奇诺蛋糕Cappuccino-咖啡白巧克力慕斯配巧克力甘纳许<熊谷裕子>的做法 步骤19

巧克力蕾丝装饰可以在这个时候先挤好。
装饰用巧克力装入裱花袋,用热水融化,挤小口,在烘焙纸上均匀花圈,成大片蕾丝,放入冰箱冷藏备用。
<end-制作巧克力甘纳许>

卡布奇诺蛋糕Cappuccino-咖啡白巧克力慕斯配巧克力甘纳许<熊谷裕子>的做法 步骤20

<begin-脱模和装饰>
我冷藏了一宿,第二天一早,将模具倒过来,将保鲜膜揭下来。如果保鲜膜铺的平整的话,蛋糕表面是非常漂亮有质感的毛巾面。
用热毛巾敷热模具,或用吹风机吹热模具,脱模。

卡布奇诺蛋糕Cappuccino-咖啡白巧克力慕斯配巧克力甘纳许<熊谷裕子>的做法 步骤21

将蛋糕分成六块(我分了五块),切的时候每一刀前用热水烫刀,再用纸巾擦去水分,趁热切下,即可使切面平整利落。

卡布奇诺蛋糕Cappuccino-咖啡白巧克力慕斯配巧克力甘纳许<熊谷裕子>的做法 步骤22

淡奶油打至八分发,可以裱花的程度。

卡布奇诺蛋糕Cappuccino-咖啡白巧克力慕斯配巧克力甘纳许<熊谷裕子>的做法 步骤23

装入有星形裱花嘴的裱花袋中,挤出螺旋状花。

卡布奇诺蛋糕Cappuccino-咖啡白巧克力慕斯配巧克力甘纳许<熊谷裕子>的做法 步骤24

我还装饰了一个没有切成小块的完整方形蛋糕,直接将奶油堆在蛋糕上,四周用热刀切平。

卡布奇诺蛋糕Cappuccino-咖啡白巧克力慕斯配巧克力甘纳许<熊谷裕子>的做法 步骤25

表面随意撒一些意式浓缩咖啡细粉。
将巧克力蕾丝随意用手掰碎,插在蛋糕上,完成。

卡布奇诺蛋糕Cappuccino-咖啡白巧克力慕斯配巧克力甘纳许<熊谷裕子>的做法 步骤26

大型蛋糕也是如此。
<end-脱模和装饰>

卡布奇诺蛋糕Cappuccino-咖啡白巧克力慕斯配巧克力甘纳许<熊谷裕子>的做法 步骤27