牛轧糖

花样牛轧糖(熬糖版)【视频】

花样牛轧糖(熬糖版)

今天写的是熬糖版的牛轧糖,个人觉得,也可能是大多数人觉得,熬糖版的牛轧糖比棉花糖版的好吃(不代表所有人)

❣️❣️❣️前言:空气湿度大的时候(比如夏天)不适合做糖,一是粘,二是容易化,除非你能很快就吃完,否则,还是天气凉快点再做吧,做之前好好考虑清楚再决定要不要做,空气的原因导致粘锅和变软,我无能为力,抱歉!

❣️不要过分信任你的温度计,温度这东西,没有绝对准的,就像烤箱的温度,特别是家用烤箱,估计目前还没有哪一款烤箱的温度能做到绝对准确无误,但是烤的东西,对于温度的误差可以有一个容忍范围;

❣️而对于熬糖来说,几乎不能容忍误差,所以,你一定要摸清楚自己温度计的实际温度,方子里给出的熬糖温度是实际温度,你如果用有误差的温度计按照方子里的温度来熬的话,肯定会有问题的,当然,你在误差的温度下做出来的牛轧糖口感你可以接受的话,那就可以忽略这个误差;

❣️当然,除了温度计,还有一些别的因素也能影响温度,比如你的锅底的厚度,锅底薄的话,温度计放进去,特别是触到锅底,温度肯定会偏高,所以,尽量用厚一点的锅,还可以的话,尽量想方法别让温度计触到锅底,我是因为做熟练了,掌握了自己温度计的实际温度,所以直接放进去的。

❣️熬到140度还觉得软的话,那下次就多熬一会儿,熬到140度觉得硬的话,那下次就少熬一会儿,多试验几次就能知道自己温度计的实际温度了,总之,温度越高糖越硬,温度越低糖越软,我也是慢慢试出来的,也是做很多次才成功的,大家不要一失败了就烦躁不安,做烘焙最需要的就是耐心,并持之以恒,你一定会成功的,加油哈。

❣️补充一点,今天有厨友给我留言说气压不一样,沸点也不一样,开水不一定是100度,让测试下冰水混合物,所以,大家可以试试,知道大概温度就可以了,当然,越准确越好。

❣️继续补充,关于水饴(玉米糖浆)的浓度,我一般用的清净园的水饴,浓度是55%,如果你买的水饴比我这个浓度高,那么,熬糖的温度会稍微有些变化,可能不需要熬太高,但高于这个浓度的到底熬到多少度,因为我没实践过,所以不敢轻易下结论,只是在学习过程中了解过这个浓度跟熬糖温度会有关系,如果是新手,建议跟我买相近的浓度的糖浆来熬,或者高浓度的你自己实践下。


       其实,多看几遍教程就会觉得,熬糖版的根本不难,不要被配料表吓到了,更不要被自己预设的怕失败心理打败了,你只需要一个靠谱的温度计,再加上用心,基本不会失败。

       建议大家做之前,先多读几遍教程,提前准备好所有原材料再开始,以免手忙脚乱增加失败风险。

      成品具体多少克,要看你最后放的干果或蔬果干有多少克,我做的杏仁的,成品600多克,仅供参考。

       关于保质期:糖的保质期时间比较长,因为糖是天然防腐剂,常温一个月左右,可以冷冻,冷冻两个月没问题,最好不要冷藏,我一般都建议别人,能冷冻的东西,不要冷藏,冷藏室环境比较潮湿,更容易滋生细菌。

❗️❗️❗️切好看的重点:用锋利的菜刀滑着切或来回锯,不要一刀用力下去,这样边缘会不整齐,也比较吃力。

棉花糖版的点这里:http://ms.kisscocoa.cn/archives/1377

如果熬糖这一步没有达到视频里的状态,或者你感觉熬糖失败了,那么就不要再继续了,免得浪费更多的材料,毕竟贵的材料都在后面(奶粉,坚果类)

用料

A组材料以下材料一起放在稍大点的容器里
蛋白粉15克
15克
B组材料以下材料单独放
白砂糖10克
C组材料以下材料倒一起放在熬糖用的不粘锅里
玉米糖浆(水饴)240克
白砂糖50克(特别怕甜的可以减少10克左右)
40克
食用盐2克
D组材料以下材料单独放一个容器里
全脂无糖奶粉90克
E组材料以下材料单独放一个容器里
黄油50克
F组材料(任选一种即可)以下材料单独放一个容器里(任选一种即可)
杏仁240克
脱皮花生仁240克
开心果240克
冻干草莓+杏仁70克+120克
冻干草莓+开心果70克+120克
黑芝麻200克
蓝莓干220克
红薯干或紫薯干220克
——————————————————
抹茶味材料名称👇👇用量👇👇
A组材料以下材料一起放在稍大点的容器里
蛋白粉15克
15克
B组材料以下材料单独放一个容器里
白砂糖10克
C组材料以下材料倒一起放在熬糖用的不粘锅里
玉米糖浆(水饴)240克
白砂糖50克(特别怕甜的可以减少10克左右)
40克
食用盐2克
D组材料以下材料单独放一个容器里
全脂无糖奶粉90克
抹茶粉5克
E组材料以下材料单独放一个容器里
黄油50克
F组材料(任选一种即可)以下材料单独放一个容器里(任选一种即可)
杏仁240克
脱皮花生240克
开心果240克
冻干草莓+杏仁70克+120克
冻干草莓+开心果70克+120克
黑芝麻200克
蓝莓干220克
红薯干或紫薯干220克
——————————————————
巧克力味材料名称👇用量👇
A组材料以下材料一起放在稍大点的容器里
蛋白粉15克
15克
B组材料以下材料单独放一个容器里
白砂糖10克
C组材料以下材料倒一起放在熬糖用的不粘锅里
玉米糖浆(水饴)240克
白砂糖50克
40克
食用盐2克
D组材料以下材料单独放一个容器里
全脂无糖奶粉80克
可可粉15克
E组材料以下材料单独放一个容器里
黄油50克
65%以上黑巧克力30克
F组材料(任选一种即可)以下材料单独放一个容器里(任选一种即可)
杏仁240克
脱皮花生240克
开心果240克
冻干草莓+杏仁70克+120克
冻干草莓+开心果70克+120克
黑芝麻200克
蓝莓干220克
红薯干或紫薯干220克

花样牛轧糖【熬糖版】的做法

提前准备好所有原材料,免得后面手忙脚乱,特别提醒下:蛋白粉是烘焙用的乳清蛋白粉,大家不要买成了保健品大豆蛋白粉

什么奶粉都能用,但是全脂的做出来好吃些,奶味浓一些,怕甜的千万不要用含糖(配料表里写有白砂糖或蔗糖)的奶粉

花样牛轧糖【熬糖版】的做法 步骤1

我把材料分成了6组,大家不要看到这个就害怕哈,没那么复杂,有些材料是要一次混合在一起的

A材料是蛋白粉+水一起打发,如果没有蛋白粉的,可以用30克左右(大概1个鸡蛋的蛋清,多两三克没关系哈,尽量不要少)代替蛋白粉+水,也就是30克蛋清代替15克蛋白粉+15克水,一并代替哈,用蛋清就不需要水了,因为蛋白粉跟水混合在一起就是当蛋清用的

我还是比较喜欢用蛋白粉,感觉卫生一些,虽然蛋清后面也要放到140度左右的糖浆里混合,但我还是怕140度杀不了蛋清里的细菌,纯属个人担忧,没有科学依据哈,大家自行决定用哪个

❗️❗️❗️另外,根据我的经验,个人感觉用蛋白粉打出来的蛋白,混合到糖浆里的时候更好搅拌,可以很快就搅拌均匀,蛋白粉打出来的蛋白更细腻顺滑,用蛋清打出来的,混合如果速度过慢,容易有小疙瘩,甚至有些动作慢的人,还没等混合均匀,蛋清就烫熟了变成蛋花了,哈哈ヾノ≧∀≦)o

以上,关于选择蛋清还是蛋白粉的,纯属个人意见,没有绝对的说哪个好哪个不好,只能说你习惯用哪个就选哪个

❗️❗️❗️还有还有,打发好的蛋白倒入熬好的糖浆里时,尽量不要等了,迅速搅拌均匀,最好最好用打蛋器高速搅拌均匀,不要用功率太低的打蛋器,特别是新手,不然会因为动作太慢,糖凝固到打蛋头上打不动了,做熟练的人可以忽略这点,每个人都有自己的小经验,我就是分享下我的经验,并没否定别的方法,大家有看到别的方法的全部可以试试哈,找到适合自己的一套方法,一次不成功做两次,两次不成功做三次,没有谁天生就会的,我也是练习很多遍才成功的,做熟练就好了٩(•̤̀ᵕ•̤́๑)ᵒᵏ

花样牛轧糖【熬糖版】的做法 步骤2

这里先说下玉米糖浆,也就是水饴,我一般用的右边那种,左边也可以,或者其他牌子的都可以,

那种深色的麦芽糖我做过一次,因为感觉成品颜色没有水饴的做出来好看,所以后面没有再试了,你们也可以自己试试,但是,我只做过一个那种深色麦芽糖的,具体怎么掌控,或者好不好,我暂时不敢下结论哈

花样牛轧糖【熬糖版】的做法 步骤3

烤箱设置80摄氏度左右,干果放进去保温,黄油切小块,也可以一起放进去,如果你担心在糖浆熬好后,黄油还没有融化,那你就先隔开水融化,融化完了之后再放到烤箱里保温备用

所用到的干果或者蔬果干类的材料,必须都是熟的,如果你买的生的,比如:花生、杏仁……可以烤箱160-170度左右烤15-25分钟,具体的看你的烤箱实际温度,还要看你烤多少,如果买的生黑芝麻,可以放锅里炒熟,然后放烤箱80摄氏度左右保温备用

花样牛轧糖【熬糖版】的做法 步骤4

准备一个深一点的小口径不粘锅,我的是16CM的,不要太大,因为太大的话,糖浆等材料倒进去接触的面积比较大,整锅液体就会很薄,温度计放进去接触的液体量太少太浅的话,量的温度不准,锅底也不要太薄,容易造成整锅糖浆温度不均匀【下面的高,上面的低】

将C材料全部放进去(即玉米糖浆240克、白砂糖50克、水40克、食用盐2克),一起放进去就好,没有先后顺序

花样牛轧糖【熬糖版】的做法 步骤5

打开煤气炉,调到中小火;

熬糖的炉子最好是煤气炉,或者电陶炉,不建议用电磁炉,特别是新手,电磁炉温度忽高忽低,不稳定,会影响实际温度的测试;

花样牛轧糖【熬糖版】的做法 步骤6

放入温度计,熬糖时间大约20-30分钟,仅供参考,请以温度计温度为准

花样牛轧糖【熬糖版】的做法 步骤7

请仔细阅读上图里的重点,一定要先弄清楚自己温度计的实际温度哈,我以前做熬糖的牛轧糖都很好,这次准备写教程的时候,做失败了三次,刚开始以为是材料的原因,后来想想,换了个温度计,我就烧了一壶开水,倒碗里测试了下,最高只显示88度,说明我的温度计有十多度的误差,后来我就只把糖熬到了128度,然后,就成功了,哈哈,所以你们看我视频里没有给你们拍最后熬好糖浆的温度计显示,怕误导你们了

粗心的亲一定要看仔细哈,不是只熬到128度,要熬到140度左右,这是我觉得适合我口味的温度,你们试完之后,如果觉得软了那下次就把温度再熬高一点,如果觉得硬了,那下次再把温度熬低点,灵活调整下,不用太死板,但冬天建议不要做太硬,因为放两天之后会因为气温太低,成品口感太过硬,不好吃,夏天可以再高2度,因为我的温度计偏低12度左右,所以我就只熬到128度,你们也可以用这个方法测试下哈,或者你能想到别的方法的,都可以测试下,总之,温度一定要掌握好;

如果用以上方法测出来温度是准的,做出来的糖还是偏软或偏硬,那你下次就把熬糖的温度升高或者降低,总之,成品的软硬一定是跟熬糖的温度有直接关系,你只要多试验几次把温度这个事情摸清楚了,之后做熬糖版的就畅通无阻了,一次不成功做两次,两次不成功做三次,没有谁天生就会的,我也是练习很多遍才成功的,做熟练就好了٩(•̤̀ᵕ•̤́๑)ᵒᵏ

熬糖的温度直接决定牛轧糖失败或者成功,所以,一定要重视这点哈

花样牛轧糖【熬糖版】的做法 步骤8

上面图片里也是重点,大家看看哈

花样牛轧糖【熬糖版】的做法 步骤9

将A材料混合在一起(即15克蛋白粉和15克水),再啰嗦一遍,蛋白粉+水可以用30克左右新鲜蛋清代替

花样牛轧糖【熬糖版】的做法 步骤10

搅拌

花样牛轧糖【熬糖版】的做法 步骤11

一直搅拌到看不到干蛋白粉

花样牛轧糖【熬糖版】的做法 步骤12

用电动打蛋器开始打发,我用的高速

花样牛轧糖【熬糖版】的做法 步骤13

打发均匀细腻后,加入B材料(即10克白砂糖)

花样牛轧糖【熬糖版】的做法 步骤14

继续打发

花样牛轧糖【熬糖版】的做法 步骤15

打发到硬性发泡,蛋白粉加水打发出来的状态不像新鲜蛋白那样体积轻盈膨大,如上图状态就可以了

花样牛轧糖【熬糖版】的做法 步骤16

如果蛋白打发好了,你的糖浆还没熬好,就先盖一层保鲜膜放着备用,如果蛋白打发好了,糖也熬好了,那就可以不用盖保鲜膜了

花样牛轧糖【熬糖版】的做法 步骤17

我的蛋白打发完后糖浆还只熬到105度,所以蛋白盖一层保鲜膜备用

花样牛轧糖【熬糖版】的做法 步骤18

用蛋清的看这里,直接用30克左右蛋清代替蛋白粉和水

花样牛轧糖【熬糖版】的做法 步骤19

也是用电动打蛋器打发,我同样用的高速

花样牛轧糖【熬糖版】的做法 步骤20

打发至出现比较细腻的泡泡后,加入B材料(即10克白砂糖)

花样牛轧糖【熬糖版】的做法 步骤21

继续打发

花样牛轧糖【熬糖版】的做法 步骤22

打至硬性发泡,提起打蛋器,能看到又短又尖的角

花样牛轧糖【熬糖版】的做法 步骤23

糖浆熬到140度之后,拿走温度计

花样牛轧糖【熬糖版】的做法 步骤24

立刻关火,后面的几个步骤尽量速度快点,以免糖浆因离火降温凝固,就不好跟黄油蛋白混合均匀了,会让糖浆看起来有蛋白疙瘩,最起码倒黄油和蛋白以及搅拌的速度快点

花样牛轧糖【熬糖版】的做法 步骤25

从烤箱里拿出E材料(已经融化的黄油)

花样牛轧糖【熬糖版】的做法 步骤26

将E材料(已经融化的黄油)迅速倒进熬好的糖浆里

花样牛轧糖【熬糖版】的做法 步骤27

再将蛋白迅速放入熬好的糖浆里;

有些操作方法是把糖浆倒进蛋白里搅拌,但我比较喜欢把蛋白放糖浆里搅拌;

一是锅内还有余温,不会导致糖浆离锅遇冷凝固,二是可以节省糖浆,哈哈,你把糖浆倒在蛋白里,要迅速搅拌,只有两只手,估计没时间再去仔细把锅里剩余的一点糖浆刮到蛋白里🙈;

不知道这样说你们能否看懂。。。

花样牛轧糖【熬糖版】的做法 步骤28

用电动打蛋器高速搅拌

花样牛轧糖【熬糖版】的做法 步骤29

黄油蛋白再慢慢的与糖浆融合

花样牛轧糖【熬糖版】的做法 步骤30
>

可以像我这样将不粘锅旋转倾斜,让锅里的糖浆把溅到边边的蛋白粘进去,如果你也是用的不粘锅,那么打蛋器不要碰到锅底或锅边,以免刮坏不粘涂层,不用担心锅底或边边的蛋白打不到,锅里的糖浆可以把它们粘进去的,哈哈,听起来好肉麻

花样牛轧糖【熬糖版】的做法 步骤31

继续搅拌,糖浆体积越来越大,越来越细腻

花样牛轧糖【熬糖版】的做法 步骤32

搅拌好的糖浆

花样牛轧糖【熬糖版】的做法 步骤33

用硅胶刮刀把边边没打到的碎蛋白刮下来,一起搅拌均匀

花样牛轧糖【熬糖版】的做法 步骤34

接着放入D材料(全脂无糖奶粉)

花样牛轧糖【熬糖版】的做法 步骤35

搅拌均匀

花样牛轧糖【熬糖版】的做法 步骤36

奶粉搅拌均匀后将干果或者蔬果干放进去

花样牛轧糖【熬糖版】的做法 步骤37

稍微搅拌均匀

花样牛轧糖【熬糖版】的做法 步骤38

然后戴上烘焙用一次性PVC手套揉一会儿,这个过程也比较重要,揉的时间越成,成品越有嚼劲,越好吃,但是也不能揉太长时间了,以免糖体慢慢降温凝固,就不好整形了

花样牛轧糖【熬糖版】的做法 步骤39

用不粘锅做牛轧糖的好处,一点糖也不会浪费,更加治愈了我的强迫症,哈哈,锅边那里有一点掉涂层了,所以你们打蛋器最好不要碰到锅,如果实在怕出现这个问题,拿就用普通的锅吧,但做完会比较崩溃,因为会粘锅的,你们自己选择吧

花样牛轧糖【熬糖版】的做法 步骤40

开始整形,可以先用手把牛轧糖沿着不粘盘的边按过去,保证牛轧糖边边是整齐的,用手按出大概的形状

花样牛轧糖【熬糖版】的做法 步骤41

然后可以借助擀面杖或者压平器把便面和边边压平,整形这里整的越平整,切出来的成品越好看,不过,跟刀也有关系,一定要用锋利的菜刀

花样牛轧糖【熬糖版】的做法 步骤42

切成你喜欢的大小形状,可以先切成长条,再切成小块

❗️❗️❗️切好看的重点:用锋利的菜刀滑着切或来回锯,不要一刀用力下去,这样边缘会不整齐,也比较吃力

花样牛轧糖【熬糖版】的做法 步骤43

抹茶味的步骤一模一样,就是奶粉里多加5克抹茶粉,一起拌均匀放着备用

花样牛轧糖【熬糖版】的做法 步骤44

虽然上面说了,我还是想贴图出来再说一遍,哈哈

抹茶粉倒进奶粉里

花样牛轧糖【熬糖版】的做法 步骤45

搅拌均匀备用

花样牛轧糖【熬糖版】的做法 步骤46

其他步骤跟原味的一模一样,黄油提前融化备用,干果类放烤箱80摄氏度左右保温备用,蛋白打发好备用,B材料全部混合一起,放温度计,中小火熬到140度左右立刻关火(夏天或者空气湿度大的地方,熬到142-143度左右,事实上,140-145度做出来的牛轧糖都可以,只是软硬不同),放入融化的黄油和打发好的蛋白,电动器高速搅拌均匀

花样牛轧糖【熬糖版】的做法 步骤47

然后就是放入之前准备好的奶粉抹茶粉混合物

花样牛轧糖【熬糖版】的做法 步骤48

搅拌均匀

花样牛轧糖【熬糖版】的做法 步骤49

搅拌好的抹茶牛轧糖,颜色很美

花样牛轧糖【熬糖版】的做法 步骤50

奶粉搅拌均匀后,放保温备用的干果,并稍微搅拌几下

花样牛轧糖【熬糖版】的做法 步骤51

用手揉一会儿,会更有嚼劲,但时间不要太长,以免糖体因降温凝固,不好整形

花样牛轧糖【熬糖版】的做法 步骤52

开始整形

花样牛轧糖【熬糖版】的做法 步骤53

可以用擀面杖擀

花样牛轧糖【熬糖版】的做法 步骤54

也可以用压平器压

花样牛轧糖【熬糖版】的做法 步骤55

整形完成

花样牛轧糖【熬糖版】的做法 步骤56

切成你喜欢的大小形状,不知道为什么,同时拍的,这个图的颜色跟上面的不一样,可能镜头离的近一点吧,这个更接近真实的抹茶颜色

花样牛轧糖【熬糖版】的做法 步骤57

巧克力味的步骤也几乎都跟原味一样

花样牛轧糖【熬糖版】的做法 步骤58

可可粉倒进奶粉里

花样牛轧糖【熬糖版】的做法 步骤59

搅拌均匀备用

花样牛轧糖【熬糖版】的做法 步骤60

黄油切小块,黑巧克力倒进去

花样牛轧糖【熬糖版】的做法 步骤61

可以跟需要保温的干果一起放进烤箱融化

花样牛轧糖【熬糖版】的做法 步骤62

但如果你的速度比较慢,建议提前融化好巧克力和黄油,可以隔热水融化,我这里倒的是开水

花样牛轧糖【熬糖版】的做法 步骤63

快融化完的时候,可以搅拌一会儿加速完全融化

花样牛轧糖【熬糖版】的做法 步骤64

完全搅拌融化融合的巧克力和黄油,放烤箱保温备用

花样牛轧糖【熬糖版】的做法 步骤65

其他步骤都跟原味的一模一样

蛋白打发好备用,B材料全部混合一起,放温度计,中小火熬到140度左右立刻关火(夏天或者空气湿度大的地方,熬到142-143度左右,事实上,140-145度做出来的牛轧糖都可以,只是软硬不同)

花样牛轧糖【熬糖版】的做法 步骤66

糖浆熬好后,倒入之前融化好的黄油巧克力

花样牛轧糖【熬糖版】的做法 步骤67

倒入打发好的蛋白

花样牛轧糖【熬糖版】的做法 步骤68

用电动打蛋器高速搅拌均匀

花样牛轧糖【熬糖版】的做法 步骤69

这里看着有点恐怖,哈

花样牛轧糖【熬糖版】的做法 步骤70

慢慢的就好看多了,糖浆体积慢慢变大,越来越细腻,丝滑的巧克力,哈哈

花样牛轧糖【熬糖版】的做法 步骤71

糖浆搅拌好了之后倒入之前准备的奶粉可可粉混合物

花样牛轧糖【熬糖版】的做法 步骤72

搅拌均匀

花样牛轧糖【熬糖版】的做法 步骤73

奶粉搅拌均匀后,倒入干果或者蔬果干

花样牛轧糖【熬糖版】的做法 步骤74

稍微搅拌均匀

花样牛轧糖【熬糖版】的做法 步骤75

用手揉一会儿,会更有嚼劲,但时间不要太长,以免糖体因降温凝固,不好整形

花样牛轧糖【熬糖版】的做法 步骤76

整形

花样牛轧糖【熬糖版】的做法 步骤77

整形完成

花样牛轧糖【熬糖版】的做法 步骤78

切成你喜欢的大小形状

花样牛轧糖【熬糖版】的做法 步骤79

其他口味的做法也全部都是一模一样,就是添加干果那步,加不一样的东西就行了,可可粉或者抹茶粉部分也可以替换成别的蔬果粉,添加5-15克不等,然后减掉等量的奶粉,具体要看你添加什么蔬果粉,如果是比较细腻轻盈容易着色的,可以就添加5克左右,比较粗糙的就添加10-15克左右,也可以根据自己的口味调整下用量,灵活运用哈

花样牛轧糖【熬糖版】的做法 步骤80

巧克力开心果味

花样牛轧糖【熬糖版】的做法 步骤81

原味开心果

花样牛轧糖【熬糖版】的做法 步骤82

巧克力杏仁味

花样牛轧糖【熬糖版】的做法 步骤83

抹茶杏仁味

花样牛轧糖【熬糖版】的做法 步骤84

原味草莓开心果,这个草莓是切过的,下面有整颗的草莓做出来的效果,大家可以看看,我觉得整颗的做出来好看一些,但是整颗草莓做的整形时需要整厚一点点

花样牛轧糖【熬糖版】的做法 步骤85

原味杏仁

花样牛轧糖【熬糖版】的做法 步骤86

抹茶草莓杏仁,这个是整颗草莓做的,个人口感,觉得草莓的不好吃,我只是看中了它的颜,哈哈,大家做之前谨慎考虑下哈,毕竟冻干草莓的成本还挺高的┭┮﹏┭┮

花样牛轧糖【熬糖版】的做法 步骤87

原味奥利奥,这个本来做的原味的,买的那种迷你有夹心的奥利奥,后来奥利奥倒进去整形的时候,夹心都化了,了,哈哈,所以看着像咖啡

花样牛轧糖【熬糖版】的做法 步骤88

成品图,个人觉得最好吃的还是原味花生和巧克力花生的,黑芝麻的也不错,不过,每个人的口味不同,大家自己试试哈^_^

花样牛轧糖【熬糖版】的做法 步骤89

 

小贴士

一定要先弄清楚自己温度计的实际温度哈,我以前做熬糖的牛轧糖都很好,这次准备写教程的时候,做失败了三次,刚开始以为是材料的原因,后来想想,换了个温度计,我就烧了一壶开水,倒碗里测试了下,最高只显示88度,说明我的温度计有十多度的误差,后来我就只把糖熬到了128度,然后,就成功了,哈哈,所以你们看我视频里没有给你们拍最后熬好糖浆的温度计显示,怕误导你们了;

粗心的亲一定要看仔细哈,不是只熬到128度,要熬到140度左右,夏天再高2度,因为我的温度计偏低12度左右,所以我就只熬到128度,你们也可以用这个方法测试下哈;

熬糖的温度直接决定牛轧糖失败或者成功,所以,一定要重视这点哈;

关于熬糖的温度,步骤7的图片有详细解说;

❗️❗️❗️切好看的重点:用锋利的菜刀滑着切或来回锯,不要一刀用力下去,这样边缘会不整齐,也比较吃力

❗️❗️❗️另外,根据我的经验,个人感觉用蛋白粉打出来的蛋白,混合到糖浆里的时候更好搅拌,可以很快就搅拌均匀,蛋白粉打出来的蛋白更细腻顺滑,用蛋清打出来的,混合如果速度过慢,容易有小疙瘩,甚至有些动作慢的人,还没等混合均匀,蛋清就烫熟了变成蛋花了,哈哈ヾノ≧∀≦)o

我还是比较喜欢用蛋白粉,感觉卫生一些,虽然蛋清后面也要放到140度左右的糖浆里混合,但我还是怕140度杀不了蛋清里的细菌,纯属个人担忧,没有科学依据哈,大家自行决定用哪个

以上,关于选择蛋清还是蛋白粉的,纯属个人意见,没有绝对的说哪个好哪个不好,只能说你习惯用哪个就选哪个

❗️❗️❗️还有还有,打发好的蛋白倒入熬好的糖浆里时,尽量不要等了,迅速搅拌均匀,最好最好用打蛋器高速搅拌均匀,不要用功率太低的打蛋器,特别是新手,不然会因为动作太慢,糖凝固到打蛋头上打不动了,做熟练的人可以忽略这点,每个人都有自己的小经验,我就是分享下我的经验,并没否定别的方法,大家有看到别的方法的全部可以试试哈,找到适合自己的一套方法,一次不成功做两次,两次不成功做三次,没有谁天生就会的,我也是练习很多遍才成功的,做熟练就好了٩(•̤̀ᵕ•̤́๑)ᵒᵏ

 

转载自:下厨房   作者:金粒籽   链接:https://www.xiachufang.com/recipe/102878922/

花样牛轧糖(棉花糖版)【视频】

花样牛轧糖

❣️❣️❣️前言:空气湿度大的时候(比如夏天)不适合做糖,一是粘,二是容易化,除非你能很快就吃完,否则,还是天气凉快点再做吧,做之前好好考虑清楚再决定要不要做,空气的原因导致粘锅和变软,我无能为力,抱歉!

每年快过年的时候,就要做数不清的牛轧糖送人,好吃又好看,今年也不例外,做的时候,顺便写了教程,还紧跟潮流,做了花式牛轧糖,不再局限于花生杏仁味的了,哈哈,由于这次的教程拍了视频,而且又是独自一人拍摄剪辑的,前前后后拖了一个多礼拜,今天总算整理完了,由于短视频制作才第二次,经验不足,不够美观的地方,大家见谅,哈哈,能看懂就行了,我尽量拍的很详细了,下面的图文教程我也尽量写详细,大家做完记得交作业哦

       成品具体多少克,要看你最后放的干果或蔬果干有多少克,我做的花生的,成品接近400克,仅供参考。

       关于保质期:糖的保质期时间比较长,因为糖是天然防腐剂,常温一个月左右,可以冷冻,冷冻两个月没问题,最好不要冷藏,我一般都建议别人,能冷冻的东西,不要冷藏,冷藏室环境比较潮湿,更容易滋生细菌。

熬糖版的点这里:http://ms.kisscocoa.cn/archives/1394

干果部分也可以根据自己口味适当增减

用料

原味材料名称原味材料需要的量
棉花糖150克
黄油35克
全脂无糖奶粉80克
以下材料任选一种就可以了或者你也可以随意添加其他的东西
脱皮花生仁160克
杏仁160克
黑芝麻100克
冻干草莓+杏仁65克+70克
冻干草莓+开心果65克+70克
开心果150克
紫薯干或红薯干150克
蓝莓干150克
抹茶味材料名称抹茶味材料需要的量
棉花糖150克
黄油35克
全脂无糖奶粉80克
抹茶粉5克
以下材料任选一种就可以了或者你也可以随意添加其他的东西
脱皮花生仁160克
杏仁160克
黑芝麻100克
冻干草莓+杏仁65克+70克
冻干草莓+开心果65克+70克
开心果150克
紫薯干或红薯干150克
蓝莓干150克
巧克力味材料名称巧克力味材料用量
棉花糖150克
黄油30克
全脂无糖奶粉75克
可可粉10克
65%以上黑巧克力20克
以下材料任选一种就可以了或者你也可以随意添加其他的东西
脱皮花生仁160克
杏仁160克
黑芝麻100克
冻干草莓+杏仁65克+70克
冻干草莓+开心果65克+70克
开心果150克
紫薯干或红薯干150克
蓝莓干150克

花样牛轧糖【棉花糖版】的做法

提前准备好所有原材料,这里就详细演示下原味花生的,做法都是一模一样的,后面再简单介绍下抹茶味和巧克力味的做法

教程里需要用到干果的全部都是用熟的,如果你买的是生的,可以烤箱170度左右烤15分钟左右,具体温度时间还要看你的烤箱实际温度以及你烤多少干果

花样牛轧糖【棉花糖版】的做法 步骤1

烤箱设置80摄氏度左右,干果放进去保温备用

花样牛轧糖【棉花糖版】的做法 步骤2

煤气炉调到最小火

花样牛轧糖【棉花糖版】的做法 步骤3

将黄油倒入锅里融化

花样牛轧糖【棉花糖版】的做法 步骤4

黄油完全融化后倒入棉花糖,继续融化棉花糖

花样牛轧糖【棉花糖版】的做法 步骤5

棉花糖完全融化后倒入奶粉并彻底搅拌均匀;

温馨提示:软硬程度可以在这一步倒奶粉前控制,如果你喜欢硬的,棉花糖融化后再多炒一会儿,炒的时间越久,成品口感越硬,炒的时间越短,成品口感越软,当然,这只是控制软硬程度的其中一个方法;还有两个方法就是:如果喜欢硬的,可以减少黄油的用量,或者增加奶粉的用量,如果喜欢软的,可以增加黄油的用量,或者减少奶粉的用量,但个人建议,最好还是在炒棉花糖那一步控制,因为如果黄油太多了,棉花糖不能完全吸收,口感会比较油腻,太少了成品又会过于偏硬,奶粉多了,成品口感也会偏硬,而且倒入融化的棉花糖的时候不好搅拌,很难包裹住所有干果或者蔬果干;

以上,个人意见,仅供参考,大家多做几次,适当调整下,找到最适合你的口感

花样牛轧糖【棉花糖版】的做法 步骤6

搅拌均匀

温馨提示:如果棉花糖还没融化就变焦黄了,首先考虑是不是火大了,如果不是火候的问题,就是棉花糖的问题,有些棉花糖是不能正常融化的,建议换一种试试,我雪花酥方子里有说过这个问题,大家可以去看看参考下

花样牛轧糖【棉花糖版】的做法 步骤7

奶粉搅拌均匀后关火,倒入干果或者蔬果干类的东西并尽量搅拌均匀,搅不均匀可以戴上烘焙用一次性PVC手套用手揉均匀

花样牛轧糖【棉花糖版】的做法 步骤8

炒好的牛轧糖用手揉几下,会更有嚼劲,但揉的时间也不要太长,不然随着糖体温度下降,会慢慢变硬一点,这样就不好整形了,特别是冬天

如果你的整形盘不粘效果特别好的话,可以把牛轧糖直接放里面整形

花样牛轧糖【棉花糖版】的做法 步骤9

如果你的整形盘有点粘的话,就垫一层硅油纸在下面,开始整形,将牛轧糖靠边边压平

花样牛轧糖【棉花糖版】的做法 步骤10

也可以借助擀面杖,总之,把它压平压整齐就好了,越平整,切出来的成品越好看,当然,也少不了一把锋利的菜刀,哈哈

花样牛轧糖【棉花糖版】的做法 步骤11

这里也是重点,如果你做的是偏硬的糖,那就趁着还有余热的时候就开始切,记住,是余热哦,接近快冷的时候,不要在很热的时候就切,糖会变形的;如果你做的是偏软的糖,那可以等完全凉透的再切

花样牛轧糖【棉花糖版】的做法 步骤12

按照自己喜欢的大小切好,这样就完成了牛轧糖的制作,很简单吧,下面再来简单说说抹茶味和巧克力味的做法,步骤跟原味一模一样,只是多了几种材料

❗️❗️❗️切好看的重点:用锋利的菜刀来回锯,不要一刀用力下去,这样边缘会不整齐,也比较吃力

花样牛轧糖【棉花糖版】的做法 步骤13

提前准备好所有原材料

花样牛轧糖【棉花糖版】的做法 步骤14

将抹茶粉倒进奶粉里

花样牛轧糖【棉花糖版】的做法 步骤15

用筷子搅拌均匀备用,或者用面粉筛过筛也可以

花样牛轧糖【棉花糖版】的做法 步骤16

然后其他步骤全部都跟原味的一样,干果放烤箱80摄氏度左右保温,煤气开小火,不粘锅里倒黄油融化,黄油完全融化后倒棉花糖,棉花糖完全融化后倒搅拌好的奶粉抹茶粉混合物
做出的成品的软硬程度可以自己控制,具体看第6步

花样牛轧糖【棉花糖版】的做法 步骤17

然后彻底搅拌均匀

花样牛轧糖【棉花糖版】的做法 步骤18

搅拌均匀后,关火,倒入干果或蔬果干

花样牛轧糖【棉花糖版】的做法 步骤19

尽量搅拌均匀,搅不均匀可以戴上烘焙用一次性PVC手套用手揉均匀

花样牛轧糖【棉花糖版】的做法 步骤20

用手揉一会儿,会更有嚼劲,但揉的时间也不要太长,不然随着糖体温度下降,会慢慢变硬一点,这样就不好整形了,特别是冬天

花样牛轧糖【棉花糖版】的做法 步骤21

整形

花样牛轧糖【棉花糖版】的做法 步骤22

切成你喜欢的大小和形状,温馨提示:如果你做的是偏硬的糖,那就趁着还有余热的时候就开始切,记住,是余热哦,接近快冷的时候,不要在很热的时候就切,糖会变形的;如果你做的是偏软的糖,那可以等完全凉透的再切

花样牛轧糖【棉花糖版】的做法 步骤23

开始做巧克力味的,所有材料提前准备好

花样牛轧糖【棉花糖版】的做法 步骤24

同样,做巧克力味的,先把可可粉倒进奶粉里

花样牛轧糖【棉花糖版】的做法 步骤25

并搅拌均匀备用

花样牛轧糖【棉花糖版】的做法 步骤26

做巧克力味的,这里有一点不一样的就是,巧克力需要在棉花糖完全融化前倒进去,这个区间倒进去都可以,巧克力很容易融化,但不要在棉花糖完全融化后再倒进去,以免棉花糖炒的时间过久导致成品偏硬

花样牛轧糖【棉花糖版】的做法 步骤27

我一般是棉花糖倒进去之后炒大概半分钟的样子,就倒巧克力,棉花糖融化前倒进去都可以哈,不用太纠结,巧克力倒进去之后跟棉花糖一起不停的压拌,搅拌,让黄油巧克力棉花糖能更好的融合到一起
做出的成品的软硬程度可以自己控制,具体看第6步

花样牛轧糖【棉花糖版】的做法 步骤28

巧克力棉花糖完全融化并搅拌均匀后,倒入之前备用的可可粉奶粉混合物,再一次搅拌均匀

花样牛轧糖【棉花糖版】的做法 步骤29

奶粉搅拌均匀后,关火,倒入干果或者蔬果干

花样牛轧糖【棉花糖版】的做法 步骤30

尽量搅拌均匀,搅不均匀可以戴上烘焙用一次性PVC手套用手揉均匀

花样牛轧糖【棉花糖版】的做法 步骤31

用手揉一会儿,会更有嚼劲,但揉的时间也不要太长,不然随着糖体温度下降,会慢慢变硬一点,这样就不好整形了,特别是冬天

花样牛轧糖【棉花糖版】的做法 步骤32

整形

花样牛轧糖【棉花糖版】的做法 步骤33

切成你喜欢的大小和形状,温馨提示:如果你做的是偏硬的糖,那就趁着还有余热的时候就开始切,记住,是余热哦,接近快冷的时候,不要在很热的时候就切,糖会变形的;如果你做的是偏软的糖,那可以等完全凉透的再切;

这样就完成了三个口味的制作,很简单吧,如果你想用其他的蔬果粉来做牛轧糖的话,可以减5-10克奶粉,然后加入等量的蔬果粉,具体加多少,要看你用的什么蔬果粉,自由调配一下就好,但个人认为,还是原味花生和巧克力花生的最好吃,哈哈,我自己的口味哈,每个人口味不一样,大家要自己勇敢的去尝试哦;

大家可能看到了,我的封面图有上十种口味的牛轧糖,其实不止,哈哈,我试验的一个礼拜,一共做了16种口味的,但有些真的不好吃,再加上颜值比较低的,我就没放在一起拍照,哈哈,没错,我是颜控,绝对的颜控;

其他口味的步骤都是一模一样的,只是加入了不同的干果,蔬果干,或者,看你加入到原味、抹茶味还是巧克力味里,都会呈现出不同的视觉效果,如果你不在乎颜值,只在乎口感的话,可以先不要尝试那么多哦,先做花生味和杏仁的试试,对了,开心果味的也不错哦,至于那个颜值最高的草莓味的,说实话,不是我的菜,我只看重了它的颜
下面还是简单描述一下

花样牛轧糖【棉花糖版】的做法 步骤34

草莓味的,我都是买的整颗草莓的,试了两种,一种是草莓加开心果的,加开心果的这一份(如上图),由于草莓 颗粒太大,所以我切小了一点点,另外一种是整颗草莓做出来的,结果呈现两种不同的视觉效果,如下图

花样牛轧糖【棉花糖版】的做法 步骤35

抹茶味的是整颗草莓加杏仁做出来的效果,原味的是切小的草莓加开心果做出来的效果,个人觉得,还是整颗草莓做出来的好看一些,但也不能选太大颗的草莓,不然整形的时候不好压平,除非你用加高的不粘盘,整形整厚一点,也是可以的

花样牛轧糖【棉花糖版】的做法 步骤36

我知道肯定会有人问我买的什么牌子的草莓,于是我很自觉的把图贴出来了,某宝某东都有卖的哈,亲们自己去搜搜,可能拍照光线的原因,这碗草莓看起来颜色很丑,切开后的颜色比较好看

花样牛轧糖【棉花糖版】的做法 步骤37

干果部分还可以用蓝莓干代替

花样牛轧糖【棉花糖版】的做法 步骤38

用开心果代替

花样牛轧糖【棉花糖版】的做法 步骤39

用黑芝麻代替

花样牛轧糖【棉花糖版】的做法 步骤40

用紫薯干、红薯干代替,记得切成小段哦,还有很多很多,可以发挥你的想象力,自由搭配

花样牛轧糖【棉花糖版】的做法 步骤41

成品图

花样牛轧糖【棉花糖版】的做法 步骤42

成品图

花样牛轧糖【棉花糖版】的做法 步骤43

巧克力开心果味

花样牛轧糖【棉花糖版】的做法 步骤44

原味开心果味

花样牛轧糖【棉花糖版】的做法 步骤45

巧克力杏仁味

花样牛轧糖【棉花糖版】的做法 步骤46

抹茶杏仁味

花样牛轧糖【棉花糖版】的做法 步骤47

原味草莓开心果

花样牛轧糖【棉花糖版】的做法 步骤48

原味杏仁

花样牛轧糖【棉花糖版】的做法 步骤49

抹茶草莓杏仁

花样牛轧糖【棉花糖版】的做法 步骤50

原味迷你奥利奥,因为买的奥利奥是有夹心的那种,所以整形的时候,夹心融化了,看起来像咖啡味的,那种没有夹心的好像比较碎,我不喜欢碎的,所以。。。。你们如果也用这种的话,可以干果或蔬果干部分用120克奥利奥代替

花样牛轧糖【棉花糖版】的做法 步骤51

小贴士

温馨提示

软硬程度可以在这一步倒奶粉前控制,如果你喜欢硬的,棉花糖融化后再多炒一会儿,炒的时间越久,成品口感越硬,炒的时间越短,成品口感越软,当然,这只是控制软硬程度的其中一个方法;

还有两个方法就是:如果喜欢硬的,可以减少黄油的用量,或者增加奶粉的用量,如果喜欢软的,可以增加黄油的用量,或者减少奶粉的用量;

但个人建议,最好还是在炒棉花糖那一步控制,因为如果黄油太多了,棉花糖不能完全吸收,口感会比较油腻,太少了成品又会过于偏硬,奶粉多了,成品口感也会偏硬,而且倒入融化的棉花糖的时候不好搅拌,很难包裹住所有干果或者蔬果干;

以上,个人意见,仅供参考,大家多做几次,适当调整下,找到最适合你的口感。

 

转载自:下厨房   作者:金粒籽   链接:https://www.xiachufang.com/recipe/102877869/