提拉米苏

提拉米苏(巧克力海绵蛋糕版)

提拉米苏(巧克力海绵蛋糕版)

这个方子结合了君之的巧克力海绵蛋糕方子和提拉米苏蛋糕方子,略作了修改,蛋糕体是巧克力海绵蛋糕,用的是8寸的模具(6寸模具用料减半)。自玩烘焙以来,这款是做了最多次的,朋友们、同事们、妈妈的朋友们都非常喜欢,比外面卖的要好吃很多,因为原材料很实在,喜欢提拉米苏的小伙伴们不能错过哦~

用料

鸡蛋5个(约50g每个)
细砂糖50g(蛋白)+30g(蛋黄)+75g(糖水)
低筋面粉50g
可可粉15g
咖啡粉13-15g
玉米油60g
吉利丁片3片/一片5g左右
奶油奶酪250g
淡奶油150ml
75ml

提拉米苏(巧克力海绵蛋糕版)的做法

  1. 3个鸡蛋分蛋,蛋白分三次加入50克糖,打发至湿性发泡,即提起有弯弯的小尖角

    提拉米苏(巧克力海绵蛋糕版)的做法 步骤1

  2. 蛋黄里加入30克糖,打至颜色变浅,浓稠。分次加入玉米油,搅打至浓稠。

    提拉米苏(巧克力海绵蛋糕版)的做法 步骤2

  3. 取一部分蛋白到蛋黄盆里切拌均匀,注意要切拌,不能打圈,避免消泡。
    接着全部倒入蛋白盆里,继续切拌均匀

    提拉米苏(巧克力海绵蛋糕版)的做法 步骤3

  4. 将三种粉混合过筛,倒入,继续切拌均匀,速度尽量快,这一步有点难度

    提拉米苏(巧克力海绵蛋糕版)的做法 步骤4

  5. 倒入8寸活底圆模,入预热好的烤箱(160度,25分钟)这里的时间和温度因烤箱而异

    提拉米苏(巧克力海绵蛋糕版)的做法 步骤5

  6. 慕斯部分用两个蛋黄,打至颜色变浅,浓稠

    提拉米苏(巧克力海绵蛋糕版)的做法 步骤6

  7. 75克糖和75ml水煮成甜品,沸腾离火,缓缓倒入蛋黄里,边倒边用打蛋器搅打,
    以免烫成蛋花汤。搅打至温度降下来

    提拉米苏(巧克力海绵蛋糕版)的做法 步骤7

  8. 吉利丁剪成小块,放入小碗泡水软化(先准备),之后倒掉水,放入锅里隔水加热,至融化成液态

    提拉米苏(巧克力海绵蛋糕版)的做法 步骤8

  9. 将奶油奶酪切块和吉利丁溶液倒进料理机打至光滑无颗粒,倒入到蛋黄糖水里

    提拉米苏(巧克力海绵蛋糕版)的做法 步骤9

  10. 另取一碗将淡奶油打发至可以画花纹,加入到上一步的溶液里搅打均匀。至此,慕斯部分完成

    提拉米苏(巧克力海绵蛋糕版)的做法 步骤10

  11. 将蛋糕均匀切成两片,放一片到模具里,倒入一半的慕斯,再放入另一片蛋糕,再倒入剩下的慕斯。
    入冷藏5小时以上,最好隔夜

    提拉米苏(巧克力海绵蛋糕版)的做法 步骤11

  12. 从冰箱取出,用吹风筒吹一吹周围以便脱模,在表面用筛子均匀筛上可可粉,
    漂亮的提拉米苏就可以食用啦(^_^)

    提拉米苏(巧克力海绵蛋糕版)的做法 步骤12

小贴士

1.烤蛋糕前,在模具底部垫一张油纸,方便之后脱模。烤箱温度要根据自己的调整。
2.海绵蛋糕体很多人反映没有放水或牛奶,君之的原方子是没有放的,只是放了30g的油,我觉得偏干了,于是调整到60g,如果大家还是觉得干,可以适当加液体或者增加油的量。加液体的话要小心水油分离的情况,分次加。
3.关于粉类是先加还是后加的问题,试了一次先加到蛋黄糊里,蛋黄糊会太干,很难拌匀,建议还是先和蛋白霜混合均匀,最后加粉,切拌,速度快一些。
4.关于吉利丁片的问题,1片是5克,网上说6寸放10g,8寸放20g,大家可以参考,我基本上就是放3片(15g)。关于吉利丁粉,我做过一次等量的,慕斯凝固不了,后来没再试过,所以粉的量不清楚。
5.上层蛋糕片浮起来的问题,最近做的几次经常会这样。好多人建议加一半慕斯后,放入冰箱冷藏,或者冷冻一下子,等慕斯浓稠一些再倒入另一半,应该是可行的。
6.咖啡粉可加可不加,我喜欢有点咖啡的香味,所以一直都有加,用的就是普通的即溶咖啡粉,什么牌子的都可以。关于油的问题,玉米油相对来说没什么怪味,更适合一些,实在没有,普通的油也可以,原方子用的是黄油。
7.是的!经典的提拉米苏是用马斯卡彭、手指饼干蘸浓缩咖啡酒。我这款是蛋糕体,口味不太一样,但是也是提拉米苏,反正我更喜欢这种。至于马斯卡彭其实用普通的奶油奶酪代替是完全可以的,我没觉得味道差多少,而且价格相对便宜,大家按照自己的喜好选择就好。谢谢大家喜欢这个方子,看到很多人都做的很成功,比我做的还好看。既然那么多人都能做出来,我自己也做很多次了,所以方子本身并没有问题,但当然是不完美的,我也还在摸索中。对于那些做失败了,说我害的他们浪费了材料的人,抱歉,我不是专家,参考方子有风险,要做需谨慎!另外,要谢谢评论里给我提出建议的厨友,收获不少~愿你们都能做出美味的提拉米苏(^_^)
转载自:下厨房   作者:jojowin    链接:https://www.xiachufang.com/recipe/100128296/

提拉米苏 杯装软身版

提拉米苏需要使用马斯卡彭芝士,但马斯卡彭一般很难买到,如果没有可用奶油奶酪(CREAM CHEESE)为原料进行替代。制作步骤的1-6仅给没有马斯卡彭的同学提供的替代方法,如果有马斯卡彭,请跳过,从第7步开始看。

传统提拉米苏
奶油奶酪替代马斯卡彭芝士的制作所需原料是:
柠檬汁5克,淡奶油45克,奶油奶酪200克

 

做好准备工作       不慌不忙开始

 备料:
 参考规格:6寸)
 马斯卡彭芝士 (Mascarpone) 250克
 蛋黄 1个
 细砂糖 60克
 淡奶油 120ML
 咖啡酒 50ML(不需用完)
 手指饼干 75克
 可可粉适量
 糖粉适量 (仅为装饰)
 制作过程:

杯装软身版提拉米苏制作过程
1、将柠檬切开
2、用手挤出柠檬汁
3、将45克淡奶油倒入碗中
4、加入5克柠檬汁
5、轻轻搅拌,淡奶油会变成固态。
6、将凝固后的淡奶油加入已经用搅拌器打软的奶油芝士中,混合均匀即可。
7、将蛋黄和60克细砂糖放入碗中
8、锅中烧热水,将盛蛋黄的碗放入锅中,隔水加热(不可煮沸),并且不断搅拌,直到细砂糖溶解,蛋黄颜色发白。

杯装软身版提拉米苏制作过程
9、将120ML淡奶油打发至7成发,不要打太硬。
10、把马斯卡彭芝士用搅拌器打至松发,和8中的蛋黄,9中的淡奶油混合搅拌均匀,即成芝士馅。
11、倒50ML咖啡酒
12、取一根手指饼干,在咖啡酒里快速的浸泡一下,铺到酒杯底部。
13、在酒杯里倒入一部分芝士馅
14、重复第12步,再芝士馅上再铺一层手指饼干,再倒满芝士馅,抹平整。放入冰箱冷藏4个小时以上。

吃之前撒上可可粉即可。如果喜欢,可以用糖粉在表面做一些装饰。

杯装软身版提拉米苏制作过程杯装软身版提拉米苏制作过程
备注:
1、提拉米苏是一款不需要烤制的甜品,传统的提拉米苏,应该是用意大利浓咖啡、Mascarpone Cheese、手指饼干和产自意大利西西里岛的Marsala酒制作。而本文介绍的配方是已经经过调整后的配方。
2、文中介绍的Mascarpone Cheese替代方法,只是给实在买不到马斯卡彭的同学作为权宜之计,但还是建议尽量买到马斯卡彭芝士哈,它的味道是不可替代的。
3、咖啡酒是浓咖啡和烈酒调配而成。如果没有咖啡酒,可以将一包速溶咖啡溶解在50ML朗姆酒中代替。
4、提拉米苏一定要冷藏4小时以后才可以食用,一定不要心急哈^^
5、如果要制作蛋糕状的提拉米苏,则必须使用鱼胶粉帮助定型,但是,我特别偏爱不加鱼胶粉的软身版提拉米苏,因此我制作的提拉米苏也是不加鱼胶粉。这种特别细腻柔软的口感,一经尝过便无法忘怀。

杯装软身版提拉米苏制作过程
杯装软身版提拉米苏制作过程
杯装软身版提拉米苏制作过程