戚风蛋糕

浓郁香滑的可可戚风蛋糕,难以抵抗的巧克力诱惑

可可和巧克力制品们散发出的醇香气味总是让人着迷,在面糊中加入可可粉与巧克力,制成的巧克力蛋糕拥有馥郁的芳香,能让巧克力控们深陷其中无法自拔。

作为与抹茶粉同样受欢迎的天然粉类,可可粉在烘焙中可以使用的范围非常广。在众多可可味甜点中,可可戚风是为数不多的清爽型蛋糕。拥有浓郁可可脂香味的戚风蛋糕,点缀着纯正的巧克力豆,如同有着魔鬼身材与天使面孔的美少女一般,怎能让人不喜欢?

相比原味戚风蛋糕(教程链接超详细零失败的中空戚风蛋糕教程),这款戚风加入了可可粉与巧克力豆,那么它唯一的难点是可可粉容易使蛋白消泡,归根结底就是可可脂熔点高又不溶于水。不过解决这个问题并不难,下面由我慢慢道来。

可可粉是由可可豆经过发酵、烘烤、压榨、研磨制成,按可可粉的脂肪含量可以分为高脂、中脂与低脂三种。高脂可可粉的可可脂含量在20%以上,中脂则在14%-20%,低脂可可粉的脂肪含量在14%以下。如果没有特别注明,一般市面上的可可粉都是低脂可可粉。可可粉的香味主要来源于可可脂,因此脂肪含量越高香气越浓,价格也会更高一些,你可以按照个人喜好来选择。

按照加工方式,可可粉还可以分为碱化可可粉和未碱化可可粉,碱化可可粉的PH值较高,颜色更深一些,味道也会更浓,在烘焙时甜点的上色程度更加明显。未碱化的可可粉呈弱酸性,上色能力一般,但是拥有更天然的属性,也可以用来中和小苏打的碱性。跟脂肪含量一样,这个你按需选择就好。

可可粉在面糊中的添加量可以控制在烘焙百分比15%-20%之间,这个比例既能带入较浓的香味,又不会导致严重的消泡。由于可可粉含有较高的蛋白质,它的吸水率比低筋面粉要高,当你用较大比例的可可粉替换低筋面粉时,要适当地增加液体(在本教程中是牛奶),以达到干湿材料配比平衡。可可粉的糊化程度并未比低筋面粉高,延展性也不如低筋面粉,用等比例的可可粉替换面粉,做出的戚风体积会略微比原味戚风小一点。

如果说单纯的可可戚风犹如舒缓的独奏乐曲,那么加入了巧克力豆的可可戚风就像高潮迭起的摇滚一样,后者更能刺激到我们的味蕾。要保持巧克力完整性,就要选择耐高温的巧克力豆。这种巧克力制作工艺特殊,能在高温下保持固态,但是又能入口即化,非常适合用于点缀各式甜点。

除了天然可可脂巧克力,市面上还有用代可可脂制作的巧克力,这种由人工合成的巧克力并没有天然可可的成分,在味道与化口性上略逊一筹,最好避免使用这些产品。像可可粉一样,巧克力也有脂肪含量的区分,通常可可脂含量从30%到60%不等,脂肪含量越高香味越浓。普通的苦甜巧克力还会加入乳制品、糖、香料等,以增加它的口感层次。购买巧克力时可以参考它的配料表,以确定它的成分与口味。

制作戚风通常使用低筋面粉,或者叫蛋糕粉,面粉的品牌丰俭由人,这里就不再多说了。采用新鲜鸡蛋的好处是容易分离,也好打发。在本次教程中,我使用的是17cm的中空戚风蛋糕模具,用4个60克左右的洋鸡蛋就能满模。单独称重蛋白的重量在130克到150克之间,搭配蛋白重量40%的细砂糖,也就是60克左右的细砂糖,这样的比例非常容易打发出细腻的蛋白霜。砂糖的比例太低或者太高都会影响到打发,作为新手更不应该随意减糖。

蛋白中加入柠檬汁可以提高打发效率,并且去除蛋白的腥味,是高品质戚风必不可少的添加剂。用新鲜柠檬挤汁,或者瓶装柠檬汁都可以,后者在使用上更方便一些。如果没有柠檬汁可以用白醋或者塔塔粉等酸性物质代替。

制作戚风通常用无味的液态植物油,这样能让蛋糕的口感更轻盈。为了突出巧克力香味,可以将高脂的苦甜巧克力融化后当作油脂加入蛋黄面糊中。不过由于可可脂熔点太高,在常温下可可脂会像黄油一样凝固,除了容易造成蛋白消泡,还会使蛋糕组织的口感变得扎实,因此是否加入取决于你的喜好。

将可可粉与面粉分别过筛后混合均匀,是制作可可戚风的关键步骤,因为可可粉的脂肪与吸水率都比面粉高,先充分混合再加入蛋黄液中能让面糊混合更均匀。

在蛋黄中依次加入牛奶与油脂混合,充分搅拌成细腻的乳化液状态有助于戚风的组织更理想。接着加入前面混合好的粉类,这样能减少面粉搅拌程度,避免形成更多的面筋。

蛋白中分次加入砂糖,打发至中性发泡状态。也许一下让你区分出蛋白的湿性、中性、干性发泡状态不太容易,通过反复观察蛋白的硬度和边缘形成的棱角,你会感觉到明显的变化过程。它没有量化指标,只能靠你长期实践来积累判断的经验。

中性发泡的蛋白与蛋黄面糊是比较好混合均匀的,要注意翻拌的手法。由于可可粉已经在蛋黄面糊中充分吸水,可以减缓对蛋白气泡造成的影响。而巧克力豆脂肪含量较高,所以要在蛋黄糊与蛋白混合完成后再加入,稍微搅拌一下即可倒入模具。你还可以采用另一种做法,先把面糊倒入模具,再洒入巧克力豆,用筷子搅拌几下以让它们分散均匀。

中空戚风的烘烤温度可以比普通圆形戚风更高,通过烤箱温度计测试出你烤箱的温差,然后设置烤箱的实际温度在170度左右比较合适。放在烤箱最底层以保证底火的温度,这将是避免凹底的关键,其中的原理你可以参考我的普通圆形戚风教程为了做好这个戚风蛋糕,我用了一整箱鸡蛋,从此告别凹底和塌陷。中空模具的导热效率极高,17cm的尺寸只需要烘烤35分钟左右即可。当蛋糕出现标志性的开花状态,然后回落一定的高度即表示熟成了。

戚风蛋糕在降温过程中蛋白质与淀粉会慢慢变硬,只有充分冷却后脱模才能让蛋糕支撑力更强,避免出现塌陷、收腰等情况。蛋糕冷却后会有轻微回缩,徒手脱模非常容易,这种方式能让蛋糕外表更加美观。你既可以用加了可可粉的奶油裱花,也可以用巧克力淋面装饰,再点缀上少许榛果与薄荷叶,那真是一份美妙的下午茶。

视频教程

浓郁香滑的可可戚风蛋糕

食谱信息

模具:直径17cm的中空戚风模具

份量:4-6人食用

烘烤:预热200度,烘烤上下火170度,烤箱底层,时长35分钟,要根据你的烤箱温差灵活调整

保存:密封冷藏保存3天

原料

低筋面粉65克,可可粉15克,蛋白140克(约4个),蛋黄70克(约4个),细砂糖70克,牛奶65克,玉米油40克,柠檬汁1克,耐高温巧克力豆30克

准备原料

步骤1

用手动打蛋器将低筋面粉与可可粉混合均匀,开始200度预热烤箱。

混合粉类
预热烤箱

步骤2

分离鸡蛋的蛋白与蛋黄,蛋白中不要混入蛋黄或其它杂质。

分离鸡蛋

步骤3

将10克细砂糖加入蛋黄中搅拌均匀。

加入细砂糖

步骤4

在蛋黄液中加入玉米油,充分搅拌成均匀的乳化液状态。

加入玉米油

步骤5

蛋黄混合液中加入牛奶搅拌均匀。

加入牛奶

步骤6

过筛加入前面混合的粉类,用画Z字手法搅拌均匀,避免生成太多面筋。此时面糊的状态比较稀。

加入粉类
搅拌手法
面糊状态

步骤7

在蛋白中加入柠檬汁,开启电动打蛋器中速打发。

加入柠檬汁
开始打发

步骤8

当蛋白打发至粗糙大气泡时,加入20克细砂糖继续打发。

粗糙大气泡

步骤9

当蛋白打发至细腻小气泡时,加入20克细砂糖继续打发。

细腻小气泡

步骤10

当蛋白打发至纹路明显状态时,加入最后20克细砂糖继续打发。

纹路明显

步骤11

将蛋白打发至中性发泡,判断的方法就是提起打蛋器,蛋白呈现短小的弯曲尖角。用手动打蛋器提起可以拉出较长的弯钩,用刮刀舀起蛋白呈现棱角不明显的半固态。

弯曲尖角
较长的弯钩
刮刀舀起的状态

步骤12

将三分之一蛋白加入蛋黄面糊中稍微翻拌均匀。

加入蛋白
稍微翻拌

步骤13

将面糊再倒回蛋白中,用翻拌手法混合至快要完全均匀的状态。

倒回蛋白
翻拌手法

步骤14

加入巧克力豆,再翻拌至完全均匀,最终面糊略微黏稠。

加入巧克力豆
最终面糊状态

步骤15

将面糊从20cm高处倒入模具中,按住顶部旋转模具使面糊平整,轻震几下消除气泡。

倒入模具
旋转模具
震出气泡

步骤16

将面糊送入烤箱底层,调整上下火170度,烘烤时长大约为35分钟,要根据你的烤箱温差灵活调整。

送入烤箱
调整温度

步骤17

当蛋糕膨胀至最高点回落,表面颜色变深,即可移出烤箱。

膨胀至最高点
移出烤箱

步骤18

在桌面上用力震出热气,然后直接倒扣,完全冷却需要1小时以上。

震出热气
倒扣

步骤19

完全冷却后即可徒手脱模,先用手一边旋转一边按压蛋糕顶部外侧,再一边旋转一边从模具底部推出蛋糕体。

按压顶部
推出底部

步骤20

一边旋转一边按压蛋糕顶部内侧,然后再一边旋转一边从侧面往中间推蛋糕体,再倒扣即可完全脱离模具。

按压顶部内侧
从侧面往中间推
倒扣脱模

步骤21

即使不装饰也能被它的颜值所俘获。

装盘

常见问题

一、面糊消泡严重

原因分析:1.蛋白添加的细砂糖比例太低;2.蛋白打发不到位;3.混合蛋白时搅拌手法不对

解决方法:1.不要过度减糖;2.充分打发蛋白至中性发泡;3.用翻拌手法混合蛋白

二、蛋糕膨胀不明显

原因分析:1.蛋白打发程度太低;2.面糊消泡严重;3.烘烤温度太低

解决方法:1.增加蛋白的打发程度;2.按照上文的做法避免消泡;3.适当增加烘烤温度

三、蛋糕底部凹陷

原因分析:1.下火温度太低;2.模具摆放在烤箱内的位置太高

解决方法:1.通过测温来调整下火温度,确保下火温度不低于上火;2.将模具放在最底层,目的也是为了确保下火温度足够

四、脱模后塌陷或收腰

原因分析:1.没有充分烤熟;2.没有充分冷却

解决方法:1.适当延长烘烤时间;2.确保蛋糕完全冷却后再脱模

五、蛋糕组织不均匀

原因分析:1.蛋白打发过度;2.面糊混合不充分

解决方法:1.避免蛋白打发过度;2.要充分将蛋白与蛋黄面糊混合均匀

总结

可可戚风的制作方法与原味戚风并没有太大的区别,只是在第一步要混合面粉与可可粉,与最后一步面糊搅拌好后加入巧克力豆。回到本质上来说,要制作好戚风的关键就在于蛋白打发程度、搅拌手法以及烘烤温度。当你做好了这些工作,就能避免可可面糊的消泡,做出组织更松软的可可戚风。

在发明巧克力的初期,这种美食只有王宫贵族才能享用。得益于食品工业的高度发展,如今可可制品已经走进千家万户。由于可可家族原料的加入,甜点的种类得到了极大的丰富,能让烘焙师们发挥更多的想象空间,可可戚风就是其中一项不可多得的杰作。

最后,为了写出详细的教程我花费了大量的时间和精力,我想麻烦你帮我一个小忙,为我点赞、转发和关注我,非常感谢你的支持,我将会继续写出更好的教程作为回报。

北海道巧克力戚风

北海道巧克力戚风

拥有“最柔软戚风”称号的北海道戚风,很多童鞋都不陌生了。而今儿这款具有浓郁巧克力味道的北海道戚风,喜欢巧克力的童鞋一定会疯狂地爱上它。轻柔的巧克力戚风,与柔滑的巧克力奶油馅,搭配得恰到好处,每一口都是享受!
巧克力北海道戚风】(参考分量:10个)
配料
戚风配料:鸡蛋3个,可可粉12克,低筋面粉18克,细砂糖35克(蛋清用),细砂糖20克(蛋黄用),植物油24克,牛奶24克。
巧克力奶油馅配料:雀巢全脂牛奶150克,细砂糖35克,蛋黄2个,玉米淀粉7克,可可粉12克,纽扣状黑巧克力50克(或块状黑巧克力切碎代替),雀巢淡奶油120克
烘焙:烤箱中层,上下火180℃,15分钟左右
制作过程
1、首先制作戚风蛋糕。鸡蛋的蛋清蛋黄分开,蛋清分三次加入细砂糖打发,一直打发到提起打蛋器,蛋清能拉出一个直立尖角的干性发泡状态。打发好的蛋清放入冰箱冷藏。
2、因为打发好的蛋清不能等待太长时间,所以我们立刻开始接下来的步骤,蛋黄和细砂糖混合,用打蛋器打发至颜色发白,体积蓬松。
3、加入植物油,搅打均匀。再加入牛奶,搅打均匀。
4、低筋面粉和可可粉混合过筛入蛋黄混合液里。

雀巢下午茶时光---巧克力北海道戚风

5、用刮刀拌匀成为蛋黄面糊。
6、盛1/3打发好的蛋清到蛋黄面糊里,用刮刀从底部往上翻拌,直到混合均匀。再盛1/3蛋清到蛋黄面糊里,用同样的方式混合均匀。
7、混合好的面糊全部倒回蛋清碗里。
8、用刮刀再次翻拌均匀,就成为蛋糕面糊了。

雀巢下午茶时光---巧克力北海道戚风

9、将油纸托放入蛋糕连模,然后将面糊倒入纸托里,6分满即可(也可以使用圆形或方形的蛋糕纸杯来制作这款蛋糕)。把蛋糕模放入预热好上下火180℃的烤箱,烤15分钟左右。用牙签插入蛋糕中心,拔出的牙签上没有残留物,就表示烤熟了。
10、蛋糕出炉冷却后,会回缩,这是正常现象。把冷却后的蛋糕放入冰箱冷藏备用。
11、接着制作巧克力奶油馅。蛋黄打散,加入15克牛奶(配方分量内),搅打均匀。
12、玉米淀粉和可可粉混合筛入蛋黄液里。

雀巢下午茶时光---巧克力北海道戚风

13、搅拌均匀成为面糊。
14、剩下的135克牛奶倒入奶锅里,加入细砂糖。用中火煮沸,使细砂糖溶解。
15、一边搅打第13步做好的蛋黄面糊,一边倒入刚煮沸的牛奶,直到全部倒完。
16、将得到的混合液体过筛,重新倒回奶锅里。

雀巢下午茶时光---巧克力北海道戚风

17、小火加热并用硅胶刮刀不断搅拌,使混合液体沸腾,成为浓稠的巧克力卡仕达酱,离火。
18、立刻倒入黑巧克力。
19、快速的不断搅拌,通过巧克力卡仕达酱的温度使巧克力受热熔化,与酱均匀的融合在一起。将最终得到的浓稠酱料坐在冷水里搅拌,使它能快速的冷却(如果不赶时间也可以室温下慢慢冷却),然后放入冰箱,使它变得冰凉。
20、接着开始打发淡奶油,将淡奶油倒入大碗里(雀巢淡奶油平时为室温储存,但打发前要放入冰箱冷藏直到温度降到6℃左右,不要直接打发常温淡奶油,否则难以打发)。

雀巢下午茶时光---巧克力北海道戚风

21、用电动打蛋器打发淡奶油,使它出现软性纹路即可(淡奶油能保持纹路,但纹路比较软,不清晰,达到这个程度就可以了。不需要打发到类似我们做裱花蛋糕那样的清晰纹路)。
22、将第19步冷藏好的巧克力酱与淡奶油混合,用刮刀充分拌匀。
23、拌匀以后,巧克力奶油馅就做好了。
24、将巧克力奶油馅装入裱花袋(用圆孔状裱花嘴),将裱花嘴插入戚风蛋糕中心,挤入巧克力奶油馅。可以尽可能的多挤一些,使蛋糕被撑起来,变得饱满。将挤好馅料的蛋糕放入冰箱冷藏保存,可以保存2-3天,吃之前可以在表面撒少许糖粉做装饰。

雀巢下午茶时光---巧克力北海道戚风

TIPS:
1、与原味北海道戚风的特性一样,这款巧克力北海道戚风,同样非常非常柔软。仔细看它的配方,会发现这款戚风蛋糕的鸡蛋含量很高,面粉含量很低。它是一款高水分、高蛋量的戚风蛋糕,高到面粉的强度不足以支撑蛋糕的结构。所以它出炉以后通常都会塌陷回缩得很厉害。但不用担心,正因为回缩,我们才有理由在中间挤进去大量的巧克力奶油馅,使它重新变得饱满,而且,超级美味!
2、巧克力奶油馅刚做好的时候是顺滑的状态,放入冰箱冷藏一段时间以后会凝固。因此要在刚做好的时候,就挤入蛋糕里。
3、这款蛋糕,冷藏后食用最可口。所以,如果你不急着吃它,就让它留在冰箱的冷藏室里吧,随吃随拿。
雀巢下午茶时光---巧克力北海道戚风
作者:君之

双倍浓郁不消泡巧克力戚风

双倍浓郁不消泡巧克力戚风

用料

低筋面粉60克
牛奶或水60克
玉米油30克
可可粉15克
巧克力30克
鸡蛋5个
蛋黄用糖10克
蛋白用糖70
1克
醋或柠檬汁几滴

双倍浓郁不消泡巧克力戚风的做法

  1. 玉米油,牛奶,糖在灶上小火加热~趁热加入可可粉搅拌均匀,加入巧克力块完全融化

    双倍浓郁不消泡巧克力戚风的做法 步骤1

  2. 筛入低粉

    双倍浓郁不消泡巧克力戚风的做法 步骤2

  3. 搅拌均匀

    双倍浓郁不消泡巧克力戚风的做法 步骤3

  4. 依次加入蛋黄,搅拌均匀

    双倍浓郁不消泡巧克力戚风的做法 步骤4

  5. 全部蛋黄加入完毕,顺滑有光泽

    双倍浓郁不消泡巧克力戚风的做法 步骤5

  6. 蛋白加入盐,柠檬汁或醋,开始打蛋白,分三次加入糖,先快后慢

    双倍浓郁不消泡巧克力戚风的做法 步骤6

  7. 打好了

    双倍浓郁不消泡巧克力戚风的做法 步骤7

  8. 小尖尖~纹路立体有光泽~如果是豆腐渣状,就打过了~同时预热烤箱150度

    双倍浓郁不消泡巧克力戚风的做法 步骤8

  9. 刮刀取1/3蛋白糊

    双倍浓郁不消泡巧克力戚风的做法 步骤9

  10. 入巧克力面糊中搅拌均匀

    双倍浓郁不消泡巧克力戚风的做法 步骤10

  11. 将巧克力面糊倒入蛋白盆的空缺中

    双倍浓郁不消泡巧克力戚风的做法 步骤11

  12. 搅拌均匀

    双倍浓郁不消泡巧克力戚风的做法 步骤12

  13. 装入磨具,有点不平,没事,轻震一下入烤箱烘烤~我今天分的两只6寸

    双倍浓郁不消泡巧克力戚风的做法 步骤13

  14. 150度,50分钟,四层中下层~三层的矮烤箱隔烤盘放下层~仅供参考,
    每个人烤箱不同,请摸准自己的烤箱,这点非常重要,有可能你什么都做对了,
    烤箱温度没摸准毁于一旦

    双倍浓郁不消泡巧克力戚风的做法 步骤14

  15. 成品

    双倍浓郁不消泡巧克力戚风的做法 步骤15

转载自:下厨房   作者:王太家   链接:https://www.xiachufang.com/recipe/103805246/

巧克力大理石戚风蛋糕【视频】

巧克力大理石戚风蛋糕Choco Marbled Chiffon Cake

❄冬日气息渐浓,巧克力的身影处处可见。所以在普通戚风方子上用了点小技巧,让每个蛋糕都拥有自己的艺术性格~~做法上,只需对戚风蛋糕做少许改变,很简单。


时间:准备约20分钟
份量:乐葵四寸中空模2个

用料

玉米油30g
温水40g
低筋面粉55g
鸡蛋3个(165g)
白砂糖35g
可可粉8g
热水15g

巧克力大理石戚风蛋糕Choco Marbled Chiffon Cake的做法

  1. 玉米油中加入温水,搅拌均匀至完全融合。
    (常温饮用水也可以,但温水的融合效果会更好。)

    巧克力大理石戚风蛋糕Choco Marbled Chiffon Cake的做法 步骤1

  2. 倒入低筋面粉,用刮刀翻拌均匀。拌到无干粉即可,不要过度。

    巧克力大理石戚风蛋糕Choco Marbled Chiffon Cake的做法 步骤2

  3. 敲3个鸡蛋,把蛋清放进无水无油的盆中,放进冰箱冷藏备用。

    巧克力大理石戚风蛋糕Choco Marbled Chiffon Cake的做法 步骤3

  4. 蛋黄倒进上面的面糊中,翻拌均匀,使蛋黄糊顺滑。

    巧克力大理石戚风蛋糕Choco Marbled Chiffon Cake的做法 步骤4

  5. 从冰箱中取出蛋清,滴几滴柠檬汁或醋(没有也没关系,影响不大)。分三次加入白砂糖,打到有明显纹路。

    巧克力大理石戚风蛋糕Choco Marbled Chiffon Cake的做法 步骤5

  6. 打蛋器转至低速,再打30秒左右,稍微整理下蛋白,会让做出来的蛋糕更蓬更细腻。提起打蛋头,拉出硬挺的小三角,就说明打发好了。

    巧克力大理石戚风蛋糕Choco Marbled Chiffon Cake的做法 步骤6

  7. 把1/3的蛋白加入蛋黄糊中,翻拌均匀。

    巧克力大理石戚风蛋糕Choco Marbled Chiffon Cake的做法 步骤7

  8. 倒回蛋白糊中,继续翻拌均匀,面糊就做好了。

    巧克力大理石戚风蛋糕Choco Marbled Chiffon Cake的做法 步骤8

  9. 可可粉加入热水,混合成可可液。取少量面糊,与可可液翻拌均匀,做成可可面糊。

    巧克力大理石戚风蛋糕Choco Marbled Chiffon Cake的做法 步骤9

  10. 把可可面糊倒回全部面糊中,搅拌三下。不能再多了,不然就没有花纹了!

    巧克力大理石戚风蛋糕Choco Marbled Chiffon Cake的做法 步骤10

  11. 从距离模具15cm处,把面糊倒入模具,轻轻震去气泡。

    巧克力大理石戚风蛋糕Choco Marbled Chiffon Cake的做法 步骤11

  12. 烤箱150℃,60分钟,上下火。取出倒扣晾凉,等完全凉了再脱模切件。

    巧克力大理石戚风蛋糕Choco Marbled Chiffon Cake的做法 步骤12

转载自:下厨房   作者:一大颗雪梨    链接:https://www.xiachufang.com/recipe/104183875/

不消泡的巧克力戚风

不消泡的巧克力戚风

最近入了17厘米的加高戚风模,开光前qq群豆豆给了我两个配方,原味的和巧克力的,作为巧克力控,自然是做巧克力戚风来开光啦,配方其实是普通17厘米戚风的,但是我觉得用这款加高的做也不错,用普通的就是大大爆头啦。
这款好吃的巧克力戚风实际来自微博小狐狸君君,感谢君君!真的不会消泡,超级好的配方,分享给大家~~小贴士附上底部凹陷原因分析。

用料

鸡蛋(带壳60克左右一个)4个
玉米油(我用的橄榄油)53克
53克
糖粉(加入蛋黄糊)21克
可可粉(我用法芙娜)16克
巧克力(我用的66%黑巧)28克
低筋粉60克
细砂糖(加入蛋清)60克

不消泡的巧克力戚风的做法

    1. 53克油+53克水+21克糖粉隔水小火加热搅拌均匀。
      再加入16克可可粉搅拌均匀。

    2. 离火,趁热加入28克巧克力搅拌均匀。
      巧克力彻底融化,非常细腻光滑。

      不消泡的巧克力戚风的做法 步骤2

    3. 趁热筛入60克低筋粉,用刮刀切拌均匀。

      不消泡的巧克力戚风的做法 步骤3

    4. 加入4个蛋黄。

      不消泡的巧克力戚风的做法 步骤4

    5. 用手动打蛋器搅拌均匀,得到细腻光滑的蛋黄糊。
      PS,如果室内温度很低,建议蛋黄糊坐温水备用。

      不消泡的巧克力戚风的做法 步骤5

    6. 4个蛋清打到粗泡,分3次加入60克细砂糖打发,打到偏干性状态。

      不消泡的巧克力戚风的做法 步骤6

    7. 取3分之1蛋白加入到蛋黄糊,从下往上翻拌均匀。具体手法看下小贴士。

      不消泡的巧克力戚风的做法 步骤7

    8. 然后倒入剩下的蛋白,翻拌至细腻浓稠的面糊。

      不消泡的巧克力戚风的做法 步骤8

    9. 倒入模具,如图比较浓稠的面糊,面糊如果稀稀的,那就是消泡啦。
      我的模具是加高的,所以显得面糊比较少,如果用普通的,面糊8分满就够了,
      不要太多,不然容易烤出飞碟形状。多出来的面糊可以分纸杯烤。
      入模后震几下,震掉气泡。

      不消泡的巧克力戚风的做法 步骤9

    10. 入预热180度烤箱下层上下火烤31分钟。
      火力时间请根据你自己的烤箱调节。

      不消泡的巧克力戚风的做法 步骤10

    11. 出炉在台面摔一下震掉热气,倒扣在瓶子上(这一步忘记拍了),最好倒扣一晚再脱模。
      一般来说烤熟的话不会回缩,我是烤好冒出模具一公分左右,凉了也差不多。

      不消泡的巧克力戚风的做法 步骤11

  1. 关于怎么脱模,可以参照光光的视频,真的超级赞,新手也能学会。

    光光的脱模视频

    不消泡的巧克力戚风的做法 步骤12

小贴士

1:因为戚风烟囱模是活底模,所以倒入面糊震掉气泡的时候不能太大力,同时震的时候要按住烟囱,这样不容易跑入空气,同时震的力量不易太大,容易凹底。

2:底火高也容易凹底。

3:蛋黄糊搅拌不到位,或者过度导致出筋了。

4:底部进入空气,这个和第一点原理一样。

以上是各位厨友的经验总结

关于混合蛋黄糊的方法(小岛老师的方法):先用刮刀延打蛋盆周围刮一圈,然后刮刀从2点方向垂直插到盆底,快速划过盆中心,到达8点方向,翻转刮刀使面糊落回盆中,每拌一下,都要左手将盆逆时针转60度,再重复前面的动作,每10秒拌6~8次,总共拌30次左右,所以半分钟不到即可拌好。尽量快速拌完,面糊混合均匀即可,快速操作可以避免蛋白霜形成小颗粒,混合完的面糊浓稠细腻,稀稀的就是消泡了。

转载自:下厨房   作者:eibaobao00    链接:https://www.xiachufang.com/recipe/100604585/

6寸巧克力戚风蛋糕(易成功 少油少糖)

6寸巧克力戚风蛋糕(易成功 少油少糖)

重点!!!此方子的用料 用量 手法比较随便!!!
不喜勿喷!!
做戚风的时候失败了好多次 每一次都出现新的问题 我总结了一下👇
1:出现布丁层
2:消泡超级严重 最后的混合物超级水 表面都是泡泡
3:开裂非常严重
后来越挫越勇 有空就做 但是心态有变化了 每次做也没想着成功 所以越做用料用量手法越随便 没想到成功了
如果您也是失败了很多次 不妨尝试一下这个方子
写这个方子的初衷也是为了分享失败那么多次后的成功经验
另外 是会开裂的!! 轻微开裂都是正常的!
所以 这是一个不严谨的方子!!! 做出来都是自己吃 所以也就不讲究了!! 如果介意可以去参考大神们的方子
个人的意见是 新手或者失败了多次的不妨一试 如果想尽善尽美 麻烦去参考大神们的方子
做东西的原则“好吃就行”
重要的事情说3遍!!!
这是一个随意的方子!!
不严谨!!!
不喜勿喷!!!!!!

用料

鸡蛋3个
40克
玉米油25克
牛奶50克
低筋面粉50克
可可粉10克
玉米淀粉5克

6寸巧克力戚风蛋糕(易成功 少油少糖)的做法

首先当然是进行分离啦(图片是当时做8寸 6寸的没有拍 咳咳 所以整理了一下 强行6寸)
分离前可以把鸡蛋握在手上上下摇晃 让它清醒一下 开始工作(很久以前学哒小妙招 可以更容易分离)
注意!!!👇
1:一定要单独准备一个小碗进行分离 分好一个就倒入相对应的碗 这一步是为了防止一个蛋坏了从而毁了之前分离好的 (表示吃过这个亏😭)
2:器具一定得无油无水 蛋清里不能混有蛋黄!!

6寸巧克力戚风蛋糕(易成功 少油少糖)的做法 步骤1

先把玉米油和牛奶倒入蛋黄 记得摇晃一下 让玉米油和牛奶和充分包裹蛋黄 这样在等候的时间里就可以防止蛋黄太孤单从而找小伙伴(结皮)啦

6寸巧克力戚风蛋糕(易成功 少油少糖)的做法 步骤2

蛋清用打蛋器低速打至出现大眼的泡泡 倒入三分之的糖 然后转高速

6寸巧克力戚风蛋糕(易成功 少油少糖)的做法 步骤3

在蛋清变得有点浓稠的时候 第二次加糖
在打蛋器打过蛋清会有隐隐约约的痕迹时 第三次加糖 同时加入玉米淀粉 玉米淀粉可以让蛋清之间的感情更稳定😏

打到提起打蛋器出现图片上的小勾勾时 就可以啦 然后放在一旁备用

6寸巧克力戚风蛋糕(易成功 少油少糖)的做法 步骤5

开始处理蛋黄 直接用打蛋清的打蛋器来打之前在等候区的蛋黄玉米油牛奶一家😉
低速打!! 打到图片这样即可
建议把碗放在洗碗池里 因为蛋黄玉米油牛奶一家非常闹腾!!😣(飞溅得很厉害😣)

6寸巧克力戚风蛋糕(易成功 少油少糖)的做法 步骤6

随后涮入低筋面粉+可可粉 建议高空涮入 (这是看大神的方子知道的😉据说口感会更好√)

6寸巧克力戚风蛋糕(易成功 少油少糖)的做法 步骤7

再次用电动打蛋器低速打!!!!!(之前用手动打蛋器拌匀的过程艰难 外加起筋😭)
打的时候 低筋面粉和可可粉的组合 会在空中飞舞😏 所以要有心理准备! 打到图片这样即可 千万不要打久了 不然会起筋!! 混合的差不多后 用刮刀刮下碗壁上逃脱的面粉 然后再低速打2圈或者3圈即可

6寸巧克力戚风蛋糕(易成功 少油少糖)的做法 步骤8

是这样流动状哒

6寸巧克力戚风蛋糕(易成功 少油少糖)的做法 步骤9

拿出等候到轻微结块的蛋清😖用筷子或者手动打蛋器打发几下 恢复到一开始那种顺滑的状态 筷子或者打蛋器拿起来如图即可
(这一步也是参考了大神哒😉)(同时可以去把烤箱预热下)

6寸巧克力戚风蛋糕(易成功 少油少糖)的做法 步骤10

将三分之一打发好的蛋清放入面糊 用刮刀从中间将底部的面糊翻上来混合 同时另一只手转动碗 搅拌一定要轻!!!!!速度一定要快!!

6寸巧克力戚风蛋糕(易成功 少油少糖)的做法 步骤11

将混合好的面糊倒入剩下的打发好的蛋清
注意!!要再次用筷子或者打蛋器将打发好的蛋清抽几下 防止结块 恢复顺滑了再把面糊倒入  混合好的如图 是粘稠的

6寸巧克力戚风蛋糕(易成功 少油少糖)的做法 步骤12

我加了一些蔓越莓和巧克力豆 蔓越莓记得切碎 不然会严重沉底😣

6寸巧克力戚风蛋糕(易成功 少油少糖)的做法 步骤13

然后将混合好的面糊在隔模具15厘米左右倒入模具 差不多到7.8分满 最后再将模具震几下 排下气泡
送入120℃预热好的烤箱 烤45分钟

6寸巧克力戚风蛋糕(易成功 少油少糖)的做法 步骤14

噔噔噔 松软的巧克力戚风出炉啦
注意!! 出炉后马上震下模具 排出热气 然后马上倒扣 等冷却再脱模

6寸巧克力戚风蛋糕(易成功 少油少糖)的做法 步骤15

小贴士

最后的碎碎念👇
1:我也试过鸭蛋 感觉也不错
2:关于温度 我试过150 145 140 135 130 125 120 最后发现120℃是最适合我家烤箱的 所以给的温度和时间只能参考!!具体得看自己家的烤箱
3:记得密封保存 不然影响口感!
4:如果您在观看此方子的过程中 想“怎么是这样的量”“怎么用这个手法” 在开头已经说了哦 此方子比较随意!!不严谨!!! 介意勿用!!
5:希望可以帮到大家😉
转载自:下厨房   作者:蟹肉生煎包   链接:https://www.xiachufang.com/recipe/104510460/

巧克力戚风蛋糕6寸(基础易成功版)

巧克力戚风蛋糕6寸(基础易成功版)

其实不管是原味还是巧克力,只要是做戚风,关键的还是蛋白的打发和搅拌的手法,掌握这两种技巧,不管是什么配方都可以做出完美的戚风!

这个巧克力戚风可以说事非常基础的版本了,材料也非常的简单

用料

鸡蛋3个
牛奶65克
低筋面粉55克
韩国细砂糖50克
玉米油35克
可可粉16克
柠檬汁或白醋3克

巧克力戚风蛋糕6寸(基础易成功版)的做法

所有材料~柠檬汁忘拍了223333~~~

巧克力戚风蛋糕6寸(基础易成功版)的做法 步骤1

可可粉先跟玉米油混合(不容易结块)

巧克力戚风蛋糕6寸(基础易成功版)的做法 步骤2

搅拌均匀

巧克力戚风蛋糕6寸(基础易成功版)的做法 步骤3

加入蛋黄

巧克力戚风蛋糕6寸(基础易成功版)的做法 步骤4

加入牛奶

巧克力戚风蛋糕6寸(基础易成功版)的做法 步骤5

搅拌均匀(有结块的情况可以用硅胶板压一下)

巧克力戚风蛋糕6寸(基础易成功版)的做法 步骤6

筛入低筋面粉(一定要过筛)

巧克力戚风蛋糕6寸(基础易成功版)的做法 步骤7

搅拌到顺滑无明显颗粒(因为6寸的面粉量不多,所以搅拌的手法不需要太注意,只需要把它们彻底混合就可以)

巧克力戚风蛋糕6寸(基础易成功版)的做法 步骤8

蛋白中加入3~5g柠檬汁打发(一定要加3g以上,一两滴是起不到作用的!)

巧克力戚风蛋糕6寸(基础易成功版)的做法 步骤9

高速把蛋白打到膨胀起来的时候加入第一次细砂糖(因为细砂糖有抑制蛋白成长的作用,所以不要太早加,等蛋白长高再加)

巧克力戚风蛋糕6寸(基础易成功版)的做法 步骤10

接着打发到大泡泡都消失后(如图),再加入第二次的细砂糖

巧克力戚风蛋糕6寸(基础易成功版)的做法 步骤11

继续打发到湿性发泡之前(提起打蛋头得到一个非常脆弱的弯钩),把剩下的细砂糖加入

巧克力戚风蛋糕6寸(基础易成功版)的做法 步骤12

最后打发到干性发泡

巧克力戚风蛋糕6寸(基础易成功版)的做法 步骤13

打蛋头在蛋白盆中搅拌几下,然后提起打蛋头,蛋白可以牢牢地挂在上面,且提出一个相对立挺的尖角

巧克力戚风蛋糕6寸(基础易成功版)的做法 步骤14

先挖一部分蛋白到面粉糊中混合

巧克力戚风蛋糕6寸(基础易成功版)的做法 步骤15

混合好后,再把面粉糊倒入剩下的蛋白中(6寸的量少,蛋白分两次混合就好)

巧克力戚风蛋糕6寸(基础易成功版)的做法 步骤16

翻拌混合好后,硅胶板从底部往上翻,没有色差,就可以了

巧克力戚风蛋糕6寸(基础易成功版)的做法 步骤17

最后成功的蛋糕糊是比较浓稠的

巧克力戚风蛋糕6寸(基础易成功版)的做法 步骤18

倒入6寸戚风活底模具中

巧克力戚风蛋糕6寸(基础易成功版)的做法 步骤19

8分满,千万不要全满(不然烤的时候很快就会裂开了)

巧克力戚风蛋糕6寸(基础易成功版)的做法 步骤20

用硅胶板把表面稍微弄平整,然后震几下,送入烤箱,150℃,40~45分钟。

巧克力戚风蛋糕6寸(基础易成功版)的做法 步骤21

蛋糕出炉后震一下,然后倒扣晾凉,蛋糕彻底凉透后再脱模。

巧克力戚风蛋糕6寸(基础易成功版)的做法 步骤22

小贴士

1:做蛋糕前一定要预热烤箱,不预热分分钟失败
(160℃预热,再转150℃烘烤)
2:手动打蛋器全程高速打发,最后低速整理一下即可。
最后打发成功的蛋白是非常细腻光滑的状态,如果打到出现棉花状,就是打发过度了。
3:最后搅拌好的蛋糕糊是比较浓稠的,如果你的蛋糕糊很稀的话,就是蛋白已经消泡了,消泡的话,会出现塌腰的情况
4:出炉后必须要!倒扣!晾凉!再脱模!!!!!!!!戚风蛋糕不需要趁热吃,凉透了才能领略到它的美味!
转载自:下厨房   作者:Coco妞妞   链接:https://www.xiachufang.com/recipe/104114118/

巧克力戚风蛋糕

巧克力戚风蛋糕

此款蛋糕是基础蛋糕,做奶油装饰蛋糕的蛋糕坯子可以用这个哦~~很香浓的可可味道,非常棒。

用料

低筋面粉70g
鸡蛋5个
可可粉30g
细砂糖60g(入蛋白)40g(入蛋黄)
色拉油65ML
水或牛奶60ML

巧克力戚风蛋糕的做法

  1. 先准备2个干净无油无水的的盆,将蛋黄和蛋清分离,分别放入盆中。

  2. 蛋黄盆中加入牛奶,油,砂糖,可可粉,筛入低粉,用橡皮刮刀搅拌均匀无颗粒感 。

  3. 将蛋白打发,分3次加入60克砂糖,打到干性发泡为止。

  4. 将蛋白糊放入蛋黄糊中,轻轻从下到上的翻匀,不要旋转搅拌,否则会消泡 。

  5. 倒入模具,震出大气泡,烤箱预热150度,中层上下火,烤40-45分钟。

  6. 把烤好的蛋糕连模型一起倒扣在架子上,1小时后脱模即可。

  7. 此款是8寸的量,也可以使用6寸的模具,多出来的倒扣时就压回去了:)脱模后如需要美观,切平即可。

 

转载自:下厨房   作者:伧佃雪乃   链接:https://www.xiachufang.com/recipe/1079497/

巧克力斑马纹戚风蛋糕

巧克力斑马纹戚风蛋糕

用料

鸡蛋5个
低筋面粉85克
色拉油40g
牛奶50克
可可粉8克
糖粉20+60克
0.5g
白醋3~4滴
白开水20g

巧克力斑马纹戚风蛋糕(8寸)的做法

  1. 5颗鸡蛋分离好,蛋黄里加0.5g盐。

    巧克力斑马纹戚风蛋糕(8寸)的做法 步骤1

  2. 蛋清中加入3~4滴白醋。

    巧克力斑马纹戚风蛋糕(8寸)的做法 步骤2

  3. 蛋黄中加入糖粉20g、牛奶50g、色拉油40g,

    用蛋抽搅拌均匀,充分乳化。

    巧克力斑马纹戚风蛋糕(8寸)的做法 步骤3

  4. 8g巧克力……

    巧克力斑马纹戚风蛋糕(8寸)的做法 步骤4

  5. 加20g白开水搅拌好。

    巧克力斑马纹戚风蛋糕(8寸)的做法 步骤5

  6. 乳化好的蛋黄糊

    巧克力斑马纹戚风蛋糕(8寸)的做法 步骤6

  7. 加入85g低筋面粉。

    巧克力斑马纹戚风蛋糕(8寸)的做法 步骤7

  8. 用橡皮刮刀翻拌均匀。烤箱170度预热。

    巧克力斑马纹戚风蛋糕(8寸)的做法 步骤8

  9. 蛋清加入20g糖粉用电动打蛋器打至鱼眼泡。

    巧克力斑马纹戚风蛋糕(8寸)的做法 步骤9

  10. 第二次加入糖粉20g……

    巧克力斑马纹戚风蛋糕(8寸)的做法 步骤10

  11. 打发至有纹路时,第三次加入糖粉

    巧克力斑马纹戚风蛋糕(8寸)的做法 步骤11

  12. 打发至提起打蛋器有直立的小尖尖为好。

    巧克力斑马纹戚风蛋糕(8寸)的做法 步骤12

  13. 取三分之一蛋白霜加入到蛋黄糊中。

    巧克力斑马纹戚风蛋糕(8寸)的做法 步骤13

  14. 翻拌均匀。

    巧克力斑马纹戚风蛋糕(8寸)的做法 步骤14

  15. 全部倒入进蛋白霜中。

    巧克力斑马纹戚风蛋糕(8寸)的做法 步骤15

  16. 翻拌均匀。

    巧克力斑马纹戚风蛋糕(8寸)的做法 步骤16

  17. 分出一半面糊加入巧克力浆。

    巧克力斑马纹戚风蛋糕(8寸)的做法 步骤17

  18. 翻拌均匀。

    巧克力斑马纹戚风蛋糕(8寸)的做法 步骤18

  19. 用两个汤勺把巧克力糊、原味糊各一勺一勺的舀至活底十寸模具中间,

    每种差不多十勺左右……

    巧克力斑马纹戚风蛋糕(8寸)的做法 步骤19

  20. 用筷子在面糊表面从外向内划8下。

    巧克力斑马纹戚风蛋糕(8寸)的做法 步骤20

  21. 入烤箱中下层,150度,60分钟。

    巧克力斑马纹戚风蛋糕(8寸)的做法 步骤21

  22. 看表面发起来,颜色满意时加盖锡纸。

    巧克力斑马纹戚风蛋糕(8寸)的做法 步骤22

  23. 时间到,拿出来振一下。倒扣凉晾。

    巧克力斑马纹戚风蛋糕(8寸)的做法 步骤23

  24. 脱模。

    巧克力斑马纹戚风蛋糕(8寸)的做法 步骤24

  25. 脱模后的高度。

    巧克力斑马纹戚风蛋糕(8寸)的做法 步骤25

  26. 是不是很美。

    巧克力斑马纹戚风蛋糕(8寸)的做法 步骤26

  27. 也很美味。

    巧克力斑马纹戚风蛋糕(8寸)的做法 步骤27

  28. 里面很绵密

    巧克力斑马纹戚风蛋糕(8寸)的做法 步骤28

  29. 不仅好看,也很好吃。

    巧克力斑马纹戚风蛋糕(8寸)的做法 步骤29

  30. 心情也美美哒。

    巧克力斑马纹戚风蛋糕(8寸)的做法 步骤30

 

转载自:下厨房   作者:Orange程   链接:https://www.xiachufang.com/recipe/104162799/

浓情巧克力戚风蛋糕

浓情巧克力戚风蛋糕

浓情巧克力戚风
这是#王太家#的“双倍浓郁不消泡巧克力戚风”的方子。
试做的,很成功,也很好吃。
为了今后好找好做,我记录下了自己的制作过程。
谢谢王太家的方子!
虽然拍了一些视频和照片,发菜谱的时候才发现还是没有拍全,我下次做的时候再补拍修改。

用料

玉米油30克
牛奶60克
蛋黄用糖10克
可可粉15克
巧克力30克
低筋面粉60克
鸡蛋5个
蛋白用糖70克
1克
柠檬汁几滴

浓情巧克力戚风的做法

鸡蛋5个,蛋黄和蛋白分离。蛋白放冰箱冷冻一小会儿(这时去做蛋黄糊),蛋白冻一会儿会微微有冰渣儿

玉米油,牛奶,糖在灶上小火加热~趁热加入可可粉搅拌均匀,加入巧克力块完全融化。

关火。

浓情巧克力戚风的做法 步骤2

筛入低粉,搅拌均匀

浓情巧克力戚风的做法 步骤3

依次加入蛋黄,每次搅拌均匀

浓情巧克力戚风的做法 步骤4

全部蛋黄加入完毕,面糊顺滑有光泽

浓情巧克力戚风的做法 步骤5

有小冰碴儿的蛋白拿出来,放盐,柠檬汁

浓情巧克力戚风的做法 步骤6

打发蛋白,分三次加入蛋白用糖

浓情巧克力戚风的做法 步骤7

蛋白打成干性蛋白霜,打好后提起打蛋头,打蛋头上挂有小短尖,打好的蛋白霜纹路立体有光泽

浓情巧克力戚风的做法 步骤8

预热烤箱150度

刮刀取1/3蛋白霜,放入巧克力面糊中搅拌均匀

浓情巧克力戚风的做法 步骤10

再将巧克力面糊倒回蛋白霜盆中,像炒菜那样的翻拌手法搅拌均匀

拌好的面糊全部装入8寸模具,墩震一下,震出大泡,

浓情巧克力戚风的做法 步骤12

放入预热好的烤箱

四层烤箱的中下层,150度,50分钟,

烤好后,倒置在烤网上,放凉。

完美

浓情巧克力戚风的做法 步骤16

切开看看

浓情巧克力戚风的做法 步骤17

浓浓的巧克力蛋糕,浓浓的咖啡☕️。完美的早餐。

浓情巧克力戚风的做法 步骤18

转载自:下厨房   作者:缺氧的单曲循环   链接:https://www.xiachufang.com/recipe/104472014/

巧克力戚风蛋糕

巧克力戚风蛋糕

此款蛋糕是基础蛋糕,做奶油装饰蛋糕的蛋糕坯子可以用这个哦~~很香浓的可可味道,非常棒。

用料

低筋面粉70g
鸡蛋5个
可可粉30g
细砂糖60g(入蛋白)40g(入蛋黄)
色拉油65ML
水或牛奶60ML

巧克力戚风蛋糕的做法

  1. 先准备2个干净无油无水的的盆,将蛋黄和蛋清分离,分别放入盆中。

  2. 蛋黄盆中加入牛奶,油,砂糖,可可粉,筛入低粉,用橡皮刮刀搅拌均匀无颗粒感 。

  3. 将蛋白打发,分3次加入60克砂糖,打到干性发泡为止。

  4. 将蛋白糊放入蛋黄糊中,轻轻从下到上的翻匀,不要旋转搅拌,否则会消泡 。

  5. 倒入模具,震出大气泡,烤箱预热150度,中层上下火,烤40-45分钟。

  6. 把烤好的蛋糕连模型一起倒扣在架子上,1小时后脱模即可。

  7. 此款是8寸的量,也可以使用6寸的模具,多出来的倒扣时就压回去了:)脱模后如需要美观,切平即可。

6寸巧克力戚风蛋糕🍰(详细步骤图)

6寸巧克力戚风蛋糕

用料

鸡蛋3个
美玫牌低筋面粉55克
太古白砂糖50克
好时可可粉
牛奶65克
食用油35克
白醋或是柠檬几滴(我没有柠檬)

6寸巧克力戚风蛋糕🍰(详细步骤图)的做法

先把食用油隔热水加热后筛入可可粉,在倒入牛奶(可以提前放冰箱冷藏,再倒入油和可可粉里能降低温度)。等待降温都是时候去把三个鸡蛋蛋清分离(蛋清盆一定要用无水无油打蛋盆)分离还得蛋清可以放冰箱需要打发时候取出。
当油、可可粉、牛奶混合的物质常温后筛入低筋面粉和蛋黄,呈Z形搅拌均匀,千万不要画圈会导致低粉起劲儿。

6寸巧克力戚风蛋糕🍰(详细步骤图)的做法 步骤1

如视频,Z形搅拌至面粉无颗粒,力度要温柔避免起筋。

6寸巧克力戚风蛋糕🍰(详细步骤图)的做法 步骤2

如图把盆倾斜集中一起打发蛋清。此时可以预热烤箱160℃,15分钟。每个烤箱脾气不一样,我的不能调太高。(自用长帝32L)

6寸巧克力戚风蛋糕🍰(详细步骤图)的做法 步骤3

蛋清颜色白天出现很有鱼眼后开始倒入第一次糖(糖一定要分三次加入)。

6寸巧克力戚风蛋糕🍰(详细步骤图)的做法 步骤4

此状态是第一次加糖

6寸巧克力戚风蛋糕🍰(详细步骤图)的做法 步骤5

出现纹路,打动时候受阻,加入第二次糖。

6寸巧克力戚风蛋糕🍰(详细步骤图)的做法 步骤6

纹路越来越大,看着像奶油了,加入第三次糖,转中速打发,之前都是高速打发。

6寸巧克力戚风蛋糕🍰(详细步骤图)的做法 步骤7

打蛋器出现大弯钩,蛋盆倒扣不流动 就是打发好了。(新手勿试倒扣法)

6寸巧克力戚风蛋糕🍰(详细步骤图)的做法 步骤8

取三分之一蛋白放入可可糊中,依旧是Z形搅拌。

6寸巧克力戚风蛋糕🍰(详细步骤图)的做法 步骤9

把搅拌均匀的可可糊倒回剩余三分之二的蛋白中,继续Z形搅拌。

6寸巧克力戚风蛋糕🍰(详细步骤图)的做法 步骤10

搅拌好的颜色状态。

6寸巧克力戚风蛋糕🍰(详细步骤图)的做法 步骤11

用一张油纸铺模具底下(便于脱模)。把调好的液体隔15厘米距离倒入模具中。

6寸巧克力戚风蛋糕🍰(详细步骤图)的做法 步骤12

提起模具震出大气泡。

6寸巧克力戚风蛋糕🍰(详细步骤图)的做法 步骤13

放入烤箱中层,150度,50分钟。

6寸巧克力戚风蛋糕🍰(详细步骤图)的做法 步骤14

20分钟后注意观察上色了可以加盖锡箔纸防止表面上色严重或是表面温度高烤糊,盖锡箔纸还能防止严重开裂。(我盖了锡箔纸一样开裂了😄)

6寸巧克力戚风蛋糕🍰(详细步骤图)的做法 步骤15

烤好距离台面20厘米震两下,震出热气和大气泡。倒扣凉网上,等到完全降温后再脱模。

6寸巧克力戚风蛋糕🍰(详细步骤图)的做法 步骤16

做蛋糕可以把表面开裂的切掉一层就不影响了。

6寸巧克力戚风蛋糕🍰(详细步骤图)的做法 步骤17

小贴士

1、鸡蛋需要提前冷藏(一般我把打发鸡蛋的盆和打蛋头都一起放冰箱冷藏)再去整理其他东西。冷藏的鸡蛋清更加容易打发。
2、所以使用的器皿一点要无水无油(尤其是蛋清盆,蛋黄一点都不能混入,不然蛋白会打发失败)。
3、打发蛋清的糖需分三次加入。

巧克力摩卡戚风蛋糕

巧克力摩卡戚风

大人的戚风蛋糕,苦甜苦甜的又很软弹很香浓,巧克力在里面有点睛的效果,来自中岛老师的原配方,有改动,第一次做中岛老师的食谱觉得还不错呀。

用料

鸡蛋(带壳60g左右)4个
低筋面粉90克
玉米油20g
细砂糖A25克
速溶咖啡粉(我用雀巢的,不是三合一的就是黑咖啡粉)5克
热水15克
25克
咖啡力娇酒(没有的话用水代替)10克
细砂糖B40克
辅料
黑巧克力(我用的明治的)30克

巧克力摩卡戚风的做法

将黑巧克力切碎碎小小备用(不用太小),烤箱预热170°。

巧克力摩卡戚风的做法 步骤1

速溶咖啡粉加热水融化开。

巧克力摩卡戚风的做法 步骤2

加入水和咖啡力娇酒搅拌均匀。

巧克力摩卡戚风的做法 步骤3

蛋黄加细砂糖A和玉米油搅拌均匀。

巧克力摩卡戚风的做法 步骤4

加入咖啡混合液搅拌均匀。

巧克力摩卡戚风的做法 步骤5

加入过筛的低筋面粉拌到无面粉颗粒即可。

巧克力摩卡戚风的做法 步骤6

细砂糖B分三次加入蛋白中,打发到纹路清晰有光泽感的立挺小弯钩状。

巧克力摩卡戚风的做法 步骤7

将打发好的蛋白霜取三分之一放入蛋黄糊中翻拌均匀。

巧克力摩卡戚风的做法 步骤8

再倒回到剩余的蛋白霜中,充分翻拌均匀。

巧克力摩卡戚风的做法 步骤9

加入碎碎小小的巧克力碎碎,粗略拌匀。

巧克力摩卡戚风的做法 步骤10

将蛋糕糊倒入模具中,用竹签整理一下,按住烟囱拿起模具轻震两下。

巧克力摩卡戚风的做法 步骤11

放入预热好的烤箱中下层,转160°烤45分钟,烤好后倒扣,放凉脱模。

巧克力摩卡戚风的做法 步骤12

enjoy~

吃不完的可以包好,夏天冷藏冬天室温。

简易的包装视频我拍好了,转码中,好了会来做成食谱的。

巧克力摩卡戚风的做法 步骤13

小贴士

配方可做17cm加高烟囱戚风模具一个,模具来自彩味之行。