巧克力酱
自制Nutella(巧克力榛子酱)
市售的里面也没什么真正的榛子,基本是榛子味的植物油和糖混合物(有榛子的健康牌又太贵),买点真榛子,自己打一罐,营养丰富得多,有Nutella里没有的纤维,配面包不会升血糖太快。
写食谱都是被家里有一个能吃的逼出来的。
所用计量单位为标准烘焙量杯、量勺单位。
1杯 = 240ml(毫升)
1大勺 = 1 tablespoon = 15ml(毫升)
半大勺=0.5 tablespoon=7.5ml(毫升)
1小勺 = 1 teaspoon = 5ml(毫升)
1/2小勺 = 2.5ml(毫升)
1/4小勺 = 1.25ml(毫升)
一小撮,食指和拇指捏起来的量
用料
榛子 | 100克 |
海盐 | 1/16-1/8小勺 |
可可粉 | 7克 |
蜂蜜或枫糖浆 | 15克或35克(见贴士1) |
香草精 | 1/4小勺 |
自制Nutella(巧克力榛子酱)| 健康·三餐的做法
【烤香/煎香榛子】
烤香:烤箱150摄氏度/300华氏度,烤10分钟,直到烤出香味,榛子变金黄色,放凉。
煎香:不粘锅不放油,中小火煎到榛子出香味,放凉。
不烫手后,用手把表皮撮掉(稍微有皮搓不掉没关系)【打榛子酱】
把所有榛子放料理机里(food processor),打3-4分钟左右,直到顺滑即可。
会先如图出现这样的颗粒状(约2分钟后),接着打。又打了2分钟,打到图里这样,酱都贴在壁上就可以了。打开盖子,扑鼻的香气。
如果喜欢细腻的话,拌匀再打30秒左右。
【拌匀】
把打好的榛子酱和剩下的材料拌匀即可。
蜂蜜可以一边尝一边加,直到自己喜好的甜度(或苦度)即可。【少油版】
在第4步就可以停止了,如果想要更少含油量版本,可以继续把拌好的榛子酱用料理机打2分钟左右,直到出现,料理机璧上有很多油水出现。
注意:这时,榛子酱的质地是很粘的粘胶状,打出来的油再也拌不回酱里了。
看个人喜好吧,少油版的酱口感粘稠,像厚实的枣泥馅,抹面包非常不容易抹开。当面包内陷合适。
小贴士
不过,这个酱可以随时一边调味一边尝,很灵活。
2,用碱化可可粉会味道更香浓。
也可以不用可可粉,直接用黑巧融化后和其他材料(省略蜂蜜)拌匀即可。
3,密封放冰箱冷藏保存,1个月内吃完。
4,时间久了就出现浮油,搅拌均匀即可。
5,打酱所用时间根据榛子量的多少、机器功率不同而不同,以图中顺滑的样子为准。榛子硬,打的时间比花生酱要长。
6,注意不要和市售Nutella比较,市售丝滑质感因为是植物油做的。自制是纯榛子打碎,自然口感会不一样。
7,可用中东椰枣(不是红枣)代替蜂蜜,买那种湿软的medjool品种。
PH打发巧克力奶油
◇制作打发巧克力鲜奶油的秘密是温度-在你开始将它打发前,它必须是非常冰凉的。事实上,在鲜奶油和巧克力拌在一起且冰凉后,最好的放法是隔着冰水浴来打发它。这么做,你会发现每次都会打出完美的鲜奶油。这个鲜奶油是要用来当成甜品甜点、蛋糕和小型糕点的内陷或加在其上,是如此美妙又妩媚的顺滑口感。◇PH作为一个奶油接受无能!并且吃奶油蛋糕只吃蛋糕胚的人!很负责的说!这是我吃过最好吃!!!并且一吃就爱上的超完美打发奶油方子!!!我那么懒的人!第一个菜谱献给我的PH大神!!!!!
用料
苦甜巧克力(偏好法芙娜加勒比) | 100g |
高脂鲜奶油 | 500g |
砂糖 | 2tbsp |
PH打发巧克力奶油的做法
巧克力切到细碎放入足够用来打发鲜奶油的盆里
鲜奶油加入砂糖后用厚底奶锅加热到大滚
将煮好的鲜奶油倒在巧克力上,用打蛋器用力搅拌至均匀
待冷却后把巧克力鲜奶油放入冰箱冷藏5小时以上,冰至隔夜更好(鲜奶油的最佳温度是冰至摄氏4度)
准备要打发鲜奶油时,室温高于15度的话请把装了鲜奶油的盆放入盛有冰块的盆里再打,
用打蛋器把鲜奶油打到接近完全打发,打发成功的鲜奶油应该是浓稠但柔软又轻盈顺滑的
小贴士
巧克力酱芯面包
浓浓的巧克力香气和甜蜜,让人心情愉悦!
用料
面团材料:(6个) | |
高筋面粉 | 190克 |
无糖可可粉 | 10克 |
奶粉 | 10克 |
酵母粉 | 3克 |
鸡蛋+水 | 130克左右 |
糖30-40克 | 我只放了20克,面团不甜,要加一点 |
盐 | 2克 |
黄油 | 20克 |
馅料: | |
黑巧克力14克*6块 | |
(面团中的水量请根据面粉的吸水性调整) |
巧克力面包的做法
将除黄油和盐之外的所有面团材料放入面包机桶内搅拌均匀,之后放入黄油和盐继续搅拌成光滑并能延展的面团,放温暖处进行基础发酵(手指沾面粉戳洞,不回弹,不塌陷,发酵就完成。如果回弹,是发酵时间不够,塌陷就是发过头了)。
取出发酵好的面团,排气,均分成6份,滚圆,盖上保鲜膜,静置15分钟。
将小面团擀成长方形的薄面团,在上端放上巧克力块(1块14克的黑巧克力掰成3小块),然后在下端用刀切成小条。
面团自上而下卷起,最末端要压在面团的底部,以免烤的时候裂开。
依次将所有面包整形好,间隔摆入烤盘,表面喷些水,放在温暖处进行最后发酵。最后发酵完成的面团,送入已经预热到180度的烤箱,烘烤约15分钟左右。
面包表面这次什么也没刷,所以烤出来是亚光的,如果刷一层牛奶或蛋液会更亮一些。火力和时间根据自己烤箱调整,巧克力面包的上色不明显,最后几分钟要多关注以免烤糊。
小贴士
平民版松露巧克力酱
用料
黑巧克力 | 140克 |
牛油 | 60克 |
全脂奶粉 | 100克 |
浓稠酸奶 | 200克 |
平民版松露巧克力的做法
酸奶放一边缓着,把黑巧克力加牛油放微波炉叮一分钟液化。
把加热后的黑巧克力和牛油搅拌成镜面巧克力。
加入50g奶粉,搅拌均匀后再加入剩下的50g。
搅拌完成后是这样的,请勿脑补哈哈哈~
加入酸奶。
搅拌均匀后放入裱花袋,挤成你喜欢的形状,然后放冰箱冷藏3小时即可!(做的太丑成品就不上图了哈哈哈)
小贴士
建议冷藏温度:0-4摄氏度~
超经典的巧克力酱(三种原料&10分钟)
市售的巧克力酱添加剂太多,
大多为代可可成分或者可可含量很低,
作为一枚资深巧克力控,
实在不能忍。
这款巧克力酱就是巧克力甘纳许(ganache)
的一个配方,
成分非常非常简单,
只要保证巧克力的品质和操作方法即可。
我会选用天然的巧克力(不含代可可脂),
且可可含量不低于50%,
只有可可含量够高的天然巧克力,
才能做出让味蕾雀跃的巧克力酱。
如果你觉得我说的太太太夸张了,
可以买一瓶市售的巧克力酱对比一下,
真的真的真的不一样。
注意:这款巧克力酱含有天然可可脂,想要做出一流的口感和色泽一定要按照以下的步骤操作。
后面会告诉你为什么,请耐心读完。
以后你的巧克力酱就可以和专业做调温巧克力的大师媲美啦。
用料
巧克力(可可含量54.5%) | 90克 |
糖粉/糖浆 | 80克 |
淡奶油 | 120克 |
黄油 | 5克(可不加) |
超经典的巧克力酱(三种原料&10分钟)的做法
将糖粉,鲜奶油倒入奶锅中,用橡皮刮刀不停地搅拌,小火慢慢加热。
待锅边缘的鲜奶油开始起泡泡,关火。
将巧克力倒入鲜奶油中,静置1分钟,让巧克力在热奶油中慢慢融化。
一分钟后,用橡皮刮刀搅拌均匀。
加入黄油,搅拌均匀后,罐装。
如果是市售的调温巧克力原料,比如嘉丽宝,法芙娜等,背后一般会附上巧克力调温的各节点数据。
巧克力酱对于调温的要求没有那么苛责,小伙伴们不必为了做巧克力酱特意去买测温计,只要明白为什么鲜奶油不能煮沸,为什么27摄氏度甚至更低,巧克力酱还不会凝固即可。
小贴士
(2)如果你有糖浆,那是最好。如果没有,尽量选用糖粉,不停搅拌,以便在淡奶油中迅速完全融化。细砂糖较难融化,需要更长时间的搅拌融合,确保完全融化。
(3)不用怀疑巧克力是否能完全融化,市售的调温巧克力的融点虽然在36摄氏度左右,不过首次45摄氏度左右融化后,降温到28摄氏度左右是不会凝固的,是不是很神奇?
这就是巧克力特有的最稳定的β型结晶(V型和VI型)的特点。只有在45摄氏度首融,然后降温到27摄氏度,再到32度左右回温(此处各节点温度仅供参考,不同可可含量巧克力略有差异),这样的巧克力色泽口感最为出色,这也是制作调温巧克力的秘诀。
而巧克力酱,只要经过第一步,确保首融在45摄氏度左右,调制过程中保持温度在27摄氏度左右即可,具体的温度控制,参见巧克力原料的产品说明书。
(4)加入黄油能使巧克力酱更温润,会有更突出的镜面光泽。
(5)如果室温很冷,操作的时候迅速一些。温度有一些偏差也无妨,不影响食用,完成后冰鲜冷藏保存。
(6)这款巧克力酱甜而不腻,糖的比例不建议减少,喜甜的可以再增加10到20克糖粉。
镜面巧克力酱
首先这是一个工具贴
这款巧克力酱的用途非常广泛 许多巧克力面包面团 甜品 蛋糕抹面 蛋糕淋面 甜品装饰 吐司抹酱 都会用到他
之前我有一些面包用到巧克力酱 有时候偷懒 就直接用现成的 但是口味真的不如自制的这款
口感浓郁顺滑 冷却偏粘稠 巧克力香气浓郁
单独出个配方 希望有所帮助
巧克力酱可以冷藏保存 需要使用的时候隔水加热 切忌直接加热 一般加热不超过50度
温度越低 越浓稠 表面越不光滑。温度越高 流淌性越好 越光亮
用料
细砂糖 | 45克 |
淡奶油 | 84克 |
水 | 81克 |
可可粉 | 22克 |
72%黑巧克力 | 90克 |
镜面巧克力酱的做法
淡奶油 水 糖 混合
中小火 煮沸 期间不断搅拌
煮沸后关火 入可可粉 搅拌均匀 小火再煮沸 期间不断搅拌
离火 冷却到50度 入巧克力 搅拌均匀
冷却备用
小贴士
贫民窟巧克力酱
这是我做栗子糕的副产物,完全出乎我的意料啊!味道居然真的就是巧克力酱,把我激动得 一定要分享给和我一样的苦逼青年
用料
板栗 | 100g |
蜂蜜 | 20 ml |
奶粉 | 50g |
可可粉 | 10g |
贫民窟巧克力酱的做法
板栗去壳去皮(先去硬壳 热水煮3到5分钟 便可很方便的去处软皮)
加水煮30分钟左右(水量不要过多,保证不糊锅就成了)
把栗子打成泥(我只有豆浆机 所以用搅拌功能需要加水 据说也可以用袋子装了擀面棒碾 总之 想办法弄成泥就对了)
如果水分过多请放锅内尽量炒干些 但不要烧焦了哈 会变味 也别用炒菜有异味的锅子
我用了80克的栗子泥 加50g奶粉20g蜂蜜搅匀 然后加入10g可可粉 搅匀 发现较大栗子碎块的漏网之鱼记得捞出来哈
登登登登 巧克力酱就诞生了 味道真的以假乱真 可以说 毫无PS痕迹的味道(好诡异的形容……)
小贴士
自制榛子巧克力酱
用料
黑巧克力 | 45克 |
奶粉 | 10克 |
榛子果仁 | 80克 |
牛奶 | 60克 |
无糖可可粉 | 6克 |
蜂蜜 | 10克 |
自制榛子巧克力酱的做法
准备好所有材料,榛子仁要是熟的哦
熟的榛子果仁用料理机打碎,越细越好。我用的是小美,几秒钟就可以了。
巧克力隔水加热至融化
趁热倒入榛子仁粉中,再加入其他所有材料搅搅搅。
搅拌均匀就可以啦! 不吃的时候需要密封放冷藏,个人觉得冷藏后食用更佳~ 自己做的不加防腐剂放不久 建议一个星期内吃完哦。
巧克力栗子酱
用料
去皮板栗 | 500克 |
法芙娜66%巧克力 | 150克 |
牛奶 | 250克 |
细砂糖 | 55-65克 |
煮板栗用水 | 适量 |
巧克力栗子酱的做法
1. 准备好所有需要用到的食材
2. 栗子选择去皮处理好的,如果有皮的存在会造成口感带有涩的感觉,然后锅中放足量的水,能没过栗子即可,水开后放入去皮板栗用中火煮半小时到栗子熟透软糯,然后捞出备用
3. 将所有食材按照牛奶、巧克力、细砂糖、板栗的顺序依次放入搅拌杯中,并盖好杯盖
4. 开启机器开关,将转速从1逐渐加到10档,搅拌1分钟左右到细腻顺滑,
必要时使用搅拌棒辅助,将食材推入刀片中
5. 然后将搅打好的栗子糊放入不粘锅中,中小火熬煮到浓稠的甜品状态即可,期间记得不断搅拌防止糊底。
顺滑浓郁的巧克力栗子酱就做好啦
小贴士
榛子巧克力酱

用料
牛奶 | 适量 |
可可粉 | 一勺 |
榛子 | 适量 |
奶油 | 适量 |
Homemade 能多益/榛子巧克力酱的做法
炒一下榛子
趁热去皮
舂~
舂~
加适量蜂蜜,增加粘稠度
搅拌
加可可粉
一大勺
搅拌
加奶油
Done
超苦巧克力变身香醇巧克力酱
用料
巧克力 | 150克 |
牛奶 | 150ml |
淡奶油 | 150ml |
白砂糖 | 80克 |
超苦巧克力变身香醇巧克力酱的做法
巧克力掰碎(尽量掰成小块)隔水加热至完全融化,搅拌起来无块状颗粒。
纯牛奶和淡奶油混合倒进奶锅里,微火加热,分三次加入全部的白砂糖,全程不断搅拌,以免牛奶糊底哦~加热主要是为了让三者混合的更彻底,口感更顺滑不会有砂糖渣粒影响口感。
用大汤勺将步骤2牛奶混合物逐步加入到,步骤1融化的巧克力液中,每勺约50ml,加入后顺时针搅拌均匀,热牛奶溶液浇入巧克力液搅拌会发生水油分离的现象,没关系继续搅拌均匀就好。然后装罐冷却。建议完全自然冷却后再放入冰箱保存。
受网友启发:拆包剩下的牛奶,用不完的牛奶混合液,全部倒进步骤1的容器中,然后稍微加热,涮盆的水就是一杯热巧克力奶(觉得太甜可以兑点热水)哈哈哈~
小贴士
1.每种巧克力含糖量不一样,所以砂糖的多少可以酌情处理。
2.个人觉得纯牛奶的作用是稀释,让砂糖融化彻底,原则上淡奶油不加热直接加入巧克力溶液搅拌也是可以的。
3.我这个做的比较稀,主要方便未来做甜品。喜欢浓稠质地的小伙伴们,可以酌情加少纯牛奶的用量哦~