巧克力慕斯

超快手巧克力慕斯(淡奶油无糖版)

今天写的第一个,是做法最简单最快手的,只用到了两种材料:巧克力和淡奶油。因为实在简单,即使是有朋友忽然上门,临时做也来得及。大概花个十几分钟准备好,进冰箱,不到1个小时就能拿出来吃啦。

 

超快手巧克力慕斯(淡奶油无糖版)

 

甜猫记alice整理

分量:6个小烤碗
工具:手动打蛋器、电动打蛋器
时间:准备10分钟,冷冻30分钟或者冷藏2小时
难度:2星


材料:

1、黑巧克力(65%以上) 120g

2、淡奶油 67g

3、淡奶油 133g,打发

4、实在没有了

 

做法:

1、将67g淡奶油小火煮开,倒入巧克力币中。静置一两分钟。


2、将巧克力与淡奶油混合物轻轻搅拌均匀。如果还有未融化的巧克力块,可以整个碗隔热水加热,至巧克力完全融化。注意别把水搞进巧克力里面了哈。


3、准备好慕斯杯,底部放入一小块巧克力蛋糕片做底。我用了现成烤好的巧克力戚风,你也可以用捣碎的消化饼底或者干脆不放饼底。


4、将133g淡奶油打至6分发,即出现花纹,但还有流动性的阶段。这个阶段的淡奶油是最膨胀的,做出来的巧克力慕斯最蓬松柔软。将打发的淡奶油与巧克力快速混合均匀。

 

5、巧克力慕斯倒入慕斯杯,抹平。这个慕斯糊是比较稠、比较蓬松的,不太容易自己流平,所以比较适合装满后整个抹平,或者先用裱花袋装好,再在杯中挤出花样。。


6、冷冻30分钟,或者冷藏2小时即可。

7、舀一勺看看组织:整体是比较结实的,但是能看到里面很蓬松细腻,花纹跟巧克力雪糕非常像。

 

8、入口的口感也跟雪糕很像:稍微有点硬度,然后慢慢融化。这款慕斯完全没有加糖,所以能感觉到巧克力很明显的苦味,以及淡淡的酸味(因为我用了偏酸的70%法芙娜)。总体来说,是比较干、比较扎实的一款慕斯,能真切吃出巧克力的风味,适合重度巧克力爱好者!


tips:
1、这个方子的配料实在太简单了,所以一定要选好的材料!我用了70%法芙娜的巧克力和总统的淡奶油(我觉得铁塔有点动物膻味,而蓝风车家里没存货)。感觉不是特别追求黑巧克力口感的话,可以试试66%法芙娜,或者牛奶巧克力,会更柔滑更香甜些。

2、做好的慕斯如果不是马上吃,可以密封好杯口冷藏三天,或者冷冻1个月。冷冻的慕斯,吃之前一晚上放回冷藏回温就行了。不过慕斯仍然是越新鲜越好吃,建议不要放太久!

3、这个方子是用慕斯杯的,所以没有放吉利丁。如果想做成能脱模那种慕斯蛋糕,可以在融化好的巧克力里加入1~2片泡发的吉利丁(5g/片),然后再与打发的淡奶油混合。


就酱!

 

来源:知乎

作者:alice zhou

经典法式巧克力慕斯(生蛋版)

终于到了我最偏爱的第三款巧克力慕斯!明明使用生蛋黄、生蛋白会带来卫生风险,为什么它仍然是最经典、最长盛不衰的巧克力慕斯方子?你只要吃上一口就明白。

 

而且总体来说,它也是最简便、热量最低的一款巧克力慕斯。淡奶油比例很低,整个慕斯全靠蛋白霜的轻盈来支撑,巧克力的风味更突出。

它唯一的缺点就是必须趁新鲜现做现吃,最多只能放24小时。所以这款(我心目中)最好吃的巧克力慕斯,外面店里不会卖,全靠自己动手做了!



经典法式巧克力慕斯(生蛋版)

 

甜猫记alice整理

分量:6个小烤碗
工具:手动打蛋器、电动打蛋器
时间:准备15分钟,冷冻30分钟或者冷藏2小时
难度:2星


材料:

1、黑巧克力(65%以上) 110g

2、淡奶油 50g

3、蛋黄 1个

4、蛋白 2个(约105g)常温

5、白砂糖 15g

 

做法:

1、将淡奶油小火煮开,倒入黑巧克力中。静置一两分钟后拌匀。如果还有未融化的巧克力块,可以整个碗隔热水加热,至巧克力完全融化。注意别把水搞进巧克力里面了哈。

 

2、摸摸巧克力酱不烫手了(温度在50度以下),将蛋黄加入巧克力酱中,搅拌均匀。


2、将砂糖分3次加入蛋白中,打发至湿性发泡,也就是能拉起小弯钩的状态。(因为我手抖了一下,图中并没有显示小弯钩,请忽略这个bug……


3、挖出1/3蛋白霜,与巧克力酱搅拌均匀。这一步不要太怕消泡,有点消泡是正常的。重点是让巧克力酱充分与蛋白霜混合均匀。


4、然后把所有巧克力酱全部倒入剩下的蛋白霜中,快速切拌均匀。这个步骤中需要留意蛋白霜和巧克力的温度都在室温左右,避免巧克力温度过低,析出颗粒。

 

5、准备好慕斯杯。用小切模扣出做底的巧克力蛋糕片。我用了现成烤好的巧克力戚风,你也可以用捣碎的消化饼底或者干脆不放饼底。


6、然后倒入慕斯糊。这个慕斯糊有流动性,但还是比较稠厚,不太容易自己流平。可以装个8分满,然后轻轻在木台面上磕一下,保证表面平整无气泡。讲究一点的话可以把表面刮平。 我心急着吃,两样都没做(完全没有烘焙博主的素养……


6、冷冻30分钟,或者冷藏2小时即可。

7、成品舀一勺看看组织:兼具蓬松的空气感和湿润度,感觉特别“轻”,而且边缘柔软,一会儿就开始融化。颜色上,是三款中最深的。

 

8、仔细品尝,每一口都充满浓郁的巧克力的香味和甜美感,却没有一点奶油的滞重和油腻。黑巧克力在这个配方里终于成为了绝对的主角,吃得人好感大增!



tips:
1、考虑到食品安全问题,建议想尝试的童鞋尽量购买达到生食标准的新鲜鸡蛋,在进口食品超市,或者日本超市比较容易找到。同样的生食鸡蛋也可以用来蘸寿喜烧的牛肉片来吃,或者直接生拌米饭(说着就饿了)。不过,小朋友和准妈妈们,还是尽量不要吃。
2、由于巧克力遇冷容易凝固析出,而蛋白霜又是一沾油脂就消泡的,这个方子的操作难点主要集中在巧克力和蛋白霜的混合上。尽量保证蛋白霜温度不要太低、接近常温,然后先用一部分蛋白霜稀释巧克力酱,都有助于最后成功混合慕斯糊。
3、一定要趁新鲜吃,这个慕斯的口感,不夸张啊,每过一个小时都在下降!过了24小时就不好再吃了。虽然我胆大试过48小时的也照样吃,但不推荐你试。


就酱!

 

来源:知乎

作者:alice zhou

低热量巧克力慕斯(牛奶吉利丁版)

形象一点来说,这款巧克力慕斯感觉更像冷藏版的巧克力布丁。因为有牛奶,口感很香滑湿润,巧克力的酸和苦被很好滴稀释了。虽然放了吉利丁来增加硬度,它整体质感还是很”嫩”,拿出来一会儿就开始融化,比较适合放在杯子里,而不是做整个的慕斯蛋糕。



低热量巧克力慕斯(牛奶吉利丁版)

 

甜猫记alice整理

分量:6个小烤碗
工具:手动打蛋器、电动打蛋器
时间:准备15分钟,冷冻30分钟或者冷藏2小时
难度:2星


材料:

1、黑巧克力(65%以上) 110g

2、牛奶 80g

3、吉利丁 1片(5g)

4、淡奶油 165g,打发

 

做法:

1、将吉利丁用冰水泡发,然后捞出来,攥干水备用。

 

2、将牛奶小火煮开,倒入黑巧克力中。静置一两分钟后拌匀。如果还有未融化的巧克力块,可以整个碗隔热水加热,至巧克力完全融化。注意别把水搞进巧克力里面了哈。。


2、将泡发的吉利丁片加入上面的巧克力糊中,用余热融化吉利丁片,搅拌均匀。


3、准备好慕斯杯。用小切模扣出做底的巧克力蛋糕片。我用了现成烤好的巧克力戚风,你也可以用捣碎的消化饼底或者干脆不放饼底。


4、将淡奶油打至6分发,即出现花纹,但还略有流动性的阶段。这个阶段的淡奶油是最膨胀的,做出来的巧克力慕斯最蓬松柔软(图中我手贱多打了几秒,其实有点偏硬了)。将打发的淡奶油与巧克力糊快速混合均匀。

 

5、先将蛋糕片放入慕斯杯中,然后倒入慕斯糊。这个慕斯糊是比较有流动性的,很容易自己流平,所以装个8分满就可以,轻轻在木台面上磕一下,保证表面平整无气泡就行啦。


6、冷冻30分钟,或者冷藏2小时即可。

7、舀一勺看看组织:整体非常柔滑、平整,比起之前的第一款巧克力慕斯,缺乏空气感,截面很“实”。刚舀出来,慕斯的边缘就开始融化了,特别嫩,特别湿润。这款慕斯的颜色也比较浅,有点像巧克力牛奶。

 

8、入口的口感也很嫩,几乎是入口即化!这款慕斯也没有额外加糖,所以能感觉到牛奶的醇香。而巧克力的味道出乎意料的平淡,怎么说呢,对于我这种很喜欢黑巧克力的人来说,有点失望:70%的法芙娜居然被牛奶打败了,完全吃不出啊!

不过呢,喜欢牛奶巧克力的童鞋应该会很适合这款:适度的香甜,完全不显巧克力的酸苦,吃起来很愉悦。


tips:
1、这个方子里牛奶的分量不小,所以建议用比较香浓的,对最后口感提升很明显呢。我一般家里几个牌子的进口牛奶混着用,感觉都比国产奶味道好很多。而黑巧克力建议用可可脂含量65%以上的,不然巧克力味会被牛奶冲得太淡。
2、吉利丁片一定要用冰水泡,尤其是夏天。因为吉利丁在室温的水里是会融化的!是会泡着泡着就消失的!!我一般会冷藏一杯水在冰箱里,然后放入冰块,再拿来泡吉利丁片。注意水和冰块都要用食用级别的,因为泡出来的吉利丁就直接用了,并没有煮开消毒的过程……
3、由于巧克力糊混合了吉利丁后比较浓稠,与打发淡奶油混合的时候要动作快,避免巧克力结块哦哦哦。


就酱!

 

来源:知乎

作者:alice zhou