咖啡

咖啡巧克力核桃脆皮磅蛋糕

此配方量适合做学厨 21*5.5*5cm尺寸的磅蛋糕模具一个

这款磅蛋糕口感很有意思。放置两三天回油后,内部磅蛋糕组织绵密湿润,外部是混合巧克力脆片的香脆外壳。烘烤后的核桃仁更是增加不少香气。是会让人忍不住吃了一块又一块的魔力磅蛋糕哦。

 


【材料】

【基础面糊】

黄油  60克    细砂糖   58克    鸡蛋  1个   低筋面粉   65克    泡打粉 2克     可可粉 3克

浓缩黑咖啡粉     3克

【可可浆 】

可可粉  3g     热水 7g

【辅料】

核桃       36克

【涂抹酱料】

巧克力币 100g     可可百利巧克力脆片  15g


【步骤】

1.      室温软化好的黄油(手指轻按就可以按出一个指印的状态)砂糖打至颜色泛白体积蓬大

2.      加入鸡蛋后继续高速打发至图片完全混合的状态,注意不要出现水油分离(就是豆腐渣状态)

3.      加入可可粉和黑咖啡粉(雀巢那个醇黑黑咖啡粉,或者直接用磨细的纯咖啡粉,不要用那种混合的1+2咖啡粉),用打蛋器低速打匀

4.      筛入低筋面粉和泡打粉

5.      用刮刀翻拌至干粉消失的状态。注意不要翻拌过度,否则会使面糊起筋,影响磅蛋糕膨胀长高。最后得到的是#基础面糊#

6.      可可浆部分的材料混合将可可粉完全融化

7.      加入30g基础面糊拌匀后装入裱花袋备用

8.      核桃仁提前用烤箱180℃烘烤5分钟左右,核桃仁外皮金黄,取出切碎后加入基础面糊,翻拌均匀后装入裱花袋备用(预留几个比较完整的核桃仁最后做表面装饰用)

9.      先挤一层磅蛋糕面糊然后把可可浆面糊全部挤在面糊上

10.  剩余面糊全部挤入模具后,用刮刀将面糊整理为中间低两边高的凹形。

11.  放入预热好的烤箱中,180℃烘烤10分钟后取出用刀在中间划一道裂口,重新放入烤箱转160℃烘烤30分钟

12.  出炉脱模放凉。学厨这款磅蛋糕模具防粘很好,不需要提前做涂油防粘。

13.  纯可可脂巧克力币隔热水融化(水温不要超过50℃)后加入巧克力脆片拌匀。稍微放一会降温

14.  放凉的磅蛋糕放入冷冻室冷冻5分钟后取出,将做好的涂抹酱料均匀淋在磅蛋糕的表面和侧面。多余涂抹酱料自然滴落后转入冷藏,巧克力凝固定型后即可。

15.  刚做好的磅蛋糕内部会有些干,建议待巧克力表面凝固后用保鲜袋包好放入冷藏回油2-3天。

作者:苏年锦食甜品工作室     链接:https://weibo.com/ttarticle/p/show?id=2309404361050135920503

巧克力的一切尽在巧克力之吻网 http://kisscocoa.cn

花式咖啡之创意—巧克力线条咖啡

巧克力线条咖啡

冲煮咖啡并不如何困难,咖啡师的存在是为了让这个过程变得更美妙,更惬意,无比的享受。

还没有到嗜咖啡如命的地步,但是也很喜欢自己静静地一个人,磨豆、冲泡、描绘出喜欢的图案,将食物与创意结合起来,享受美,享受那一份暖烘烘的热度,享受一种怡然自得快意生活的静谧,这是一个私密到只有与最亲近的人才能分享的状态,旁人不可打扰。

谁都会渐渐爱上这种满室醇香的感觉吧,自己动手,余味永存。

巧克力线条咖啡

[制作步骤]

1.首先找一个注入点.以画圈的方式注入奶泡与咖啡融合,牛奶的流量稍小,融合至咖啡杯10成满时即刻停止。

2.用勺在水平位置放上一层较厚的奶泡。

花式咖啡之创意【巧克力线条咖啡】花式咖啡之创意【巧克力线条咖啡】

3.用勺在垂直位置放上一层较厚的奶泡。

4.用巧克力酱在白色奶泡处分别画4条平行的直线。

花式咖啡之创意【巧克力线条咖啡】花式咖啡之创意【巧克力线条咖啡】

5.以雕花棒画“S”形的方式横切巧克力线。雕花棒所走的路线要均匀,直至咖啡杯最边缘。

花式咖啡之创意【巧克力线条咖啡】花式咖啡之创意【巧克力线条咖啡】

附手工奶泡制作:

使用发泡壶制作奶泡

1.将牛奶倒入奶锅内约4分满的量,如欲制作热牛奶泡沫,需将牛奶加热至60—65℃(如打冰奶泡则鲜奶的温度在4℃)。

2.倒入发泡壶中。

3.盖上发泡壶上盖,反复抽压中央的把手,直到上盖边缘可见牛奶泡沫为止。

4.打开上盖。

5.静置约30秒或是轻敲发泡壶数下,使表面气泡消失。

6.用汤勺舀去表面较粗的泡沫即可使用。

注:牛奶要用全脂牛奶。低脂牛奶容易形成泡沫,但是泡沫略大,而且较松,比较没有绵密的口感。全脂牛奶不易形成泡沫,一旦成功却有细密的组织.

 

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花式咖啡之创意【巧克力线条咖啡】

作者:王森

咖啡巧克力豆饼干

咖啡巧克力豆

在大连海边考拉咖啡馆吃过一次念念不忘,琢磨自己烤一下,试了二版这是第二版烤给闺蜜奶味重一些

用料

低筋面粉120克
咖啡粉5克
可可粉12克
玉米淀粉30克
黄油70克
奶油奶酪10克
蛋黄1个
咖啡酒 可不用第一版没用10克
糖粉40克
黄糖10克
开水或热牛奶6克
芝士粉 可不用第一版没用5克

咖啡巧克力豆的做法

  1. 糖粉芝士粉室温软化的黄油顺着搅至顺滑之后加入蛋黄继续搅拌均匀

    咖啡巧克力豆的做法 步骤1

  2. 用了新黄油,咖啡粉用开水或者热牛奶泡开搅均匀后加入咖啡酒一起倒入黄油盆搅均匀

    咖啡巧克力豆的做法 步骤2

  3. 低粉淀粉可可粉混匀筛进黄油盆,用刮刀翻搅按压成团

    咖啡巧克力豆的做法 步骤3

  4. 把光滑面团包保鲜膜或放食品袋放冰箱冷藏30分钟

    咖啡巧克力豆的做法 步骤4

  5. 搓成8.5g左右椭圆形小面团用刮刀中间压一刀,烤箱160度烤18分钟

    咖啡巧克力豆的做法 步骤5

  6. 晾凉

    咖啡巧克力豆的做法 步骤6

  7. 很香

    咖啡巧克力豆的做法 步骤7

 

转载自:下厨房   作者:小溪天天   链接:https://www.xiachufang.com/recipe/104508609/

卡布奇诺蛋糕、咖啡白巧克力慕斯配巧克力甘纳许

卡布奇诺蛋糕Cappuccino-咖啡白巧克力慕斯配巧克力甘纳许

加入磨成极细的意式浓缩咖啡粉,制作成香气馥郁的蛋糕,并利用微苦的巧克力甘纳许衬托风味。最后再摆上宛如蕾丝般的装饰巧克力增加华丽感。
–熊谷裕子

方子可制作15*10*5cm的长方形慕斯圈一个,书中切为六块,我切了五块。

主要制作过程:制作巧克力海绵蛋糕片>制作英式咖啡奶油酱>制作焦糖巧克力甘纳许。我制作时用预先准备好的海绵蛋糕,慕斯部分冷藏前耗时一个半小时。
三胖觉得如果觉得原方比较麻烦,那每一步都是可以拿出来单独使用的,都很简单好吃,可以用在不同方子中自由组合。

<建议看完整个方子和贴士后再下手!>

用料

<巧克力海绵蛋糕片>
鸡蛋(带壳65g左右)1个
细砂糖30g
牛奶5g
低筋面粉22g
可可粉8g
<英式咖啡奶油酱>
速溶黑咖啡粉5g
意式浓缩咖啡细粉3g
牛奶50g
蛋黄1个
细砂糖10g
吉利丁片2g(用吉利丁粉的话用2g粉加10g水泡开)
白巧克力50g
鲜奶油70g
<潘趣酒>(所有潘趣酒所需材料混合即可)
咖啡利口酒15g
朗姆酒10g
20g
<巧克力甘纳许>
鲜奶油30g
黑巧克力(55%)40g
<装饰>
淡奶油100g
细砂糖8g
意式浓缩咖啡细粉适量
装饰巧克力适量

卡布奇诺蛋糕Cappuccino-咖啡白巧克力慕斯配巧克力甘纳许<熊谷裕子>的做法

<begin-制作巧克力海绵蛋糕片>
蛋糕片的尺寸为22*17cm,如果没有这个大小的模具,就将A4纸四边折起,用订书钉固定,制作成纸盒。
(我做蛋糕的时候因为要做两个,所以将方子翻倍之后,刚好够28*28cm大金盘一盘。做一个的时候,如果懒得折纸盒的话就翻倍烤个大金盘,剩下的边角料吃掉)

鸡蛋和砂糖放入打蛋盆,手握电动打蛋器的打蛋头,隔热水手动搅拌。当手感觉到蛋液变得温热也就是差不多达到40度时,离开热水,用电动打蛋器高速打发至发泡。打发至蓬松、会留下打蛋器痕迹、提起打蛋器蛋糊缓慢滴落的状态为止。

卡布奇诺蛋糕Cappuccino-咖啡白巧克力慕斯配巧克力甘纳许<熊谷裕子>的做法 步骤1

加入牛奶,不开打蛋器,用打蛋头略微搅拌。

卡布奇诺蛋糕Cappuccino-咖啡白巧克力慕斯配巧克力甘纳许<熊谷裕子>的做法 步骤2

混合筛入低粉和可可粉。

卡布奇诺蛋糕Cappuccino-咖啡白巧克力慕斯配巧克力甘纳许<熊谷裕子>的做法 步骤3

用橡皮刮刀翻拌均匀,至面糊变得有光泽。

卡布奇诺蛋糕Cappuccino-咖啡白巧克力慕斯配巧克力甘纳许<熊谷裕子>的做法 步骤4

面糊倒入模具中,200度烤9-10分钟。

卡布奇诺蛋糕Cappuccino-咖啡白巧克力慕斯配巧克力甘纳许<熊谷裕子>的做法 步骤5

出炉后上层盖烘焙纸防止变干,晾凉后切成2片大小15*10cm的蛋糕片。
<end-制作巧克力海绵蛋糕片>

卡布奇诺蛋糕Cappuccino-咖啡白巧克力慕斯配巧克力甘纳许<熊谷裕子>的做法 步骤6

<begin-制作英式咖啡奶油酱>(即咖啡白巧克力慕斯)
这里准备工作有点多,单写出来。
牛奶和两种咖啡放在小奶锅中,
蛋黄和细砂糖在一空碗中搅匀,
白巧克力切小块放在一空碗中,
淡奶油打至七分发,
吉利丁用冷水泡发。

卡布奇诺蛋糕Cappuccino-咖啡白巧克力慕斯配巧克力甘纳许<熊谷裕子>的做法 步骤7

小锅中的牛奶和两种咖啡粉煮沸。
意式浓缩咖啡细粉就是直接煮咖啡的那种,不速溶,我用的细研磨的illy,成品吃不出颗粒感。

卡布奇诺蛋糕Cappuccino-咖啡白巧克力慕斯配巧克力甘纳许<熊谷裕子>的做法 步骤8

一边用打蛋器搅拌蛋黄,一边缓缓倒入一半量的咖啡牛奶。

卡布奇诺蛋糕Cappuccino-咖啡白巧克力慕斯配巧克力甘纳许<熊谷裕子>的做法 步骤9

搅拌均匀后倒回小锅中,小火一边加热一边搅拌,变成浓稠的乳霜状为止,很像法式浓汤的浓稠度。把泡发的吉利丁片控干水加入,用余温将其融化。

卡布奇诺蛋糕Cappuccino-咖啡白巧克力慕斯配巧克力甘纳许<熊谷裕子>的做法 步骤10

倒入白巧克力中,搅拌至完全融化,细腻无颗粒。

卡布奇诺蛋糕Cappuccino-咖啡白巧克力慕斯配巧克力甘纳许<熊谷裕子>的做法 步骤11

坐冰水,不停搅拌至冷却,质地稍变浓稠。

卡布奇诺蛋糕Cappuccino-咖啡白巧克力慕斯配巧克力甘纳许<熊谷裕子>的做法 步骤12

冷却后,将打至七分发的淡奶油分两次加入。

卡布奇诺蛋糕Cappuccino-咖啡白巧克力慕斯配巧克力甘纳许<熊谷裕子>的做法 步骤13

整体搅拌均匀。

卡布奇诺蛋糕Cappuccino-咖啡白巧克力慕斯配巧克力甘纳许<熊谷裕子>的做法 步骤14

慕斯圈底部包保鲜膜,用橡皮筋或绳子固定四周,底面务必拉平拉紧。慕斯圈放在平烤盘上,一口气倒入搅拌好的咖啡白巧克力慕斯糊,轻震底部烤盘,震走大气泡并使表面平整。
放入冰箱冷却凝固。(我放在了冷冻室15min左右)
<end-制作英式咖啡奶油酱>

卡布奇诺蛋糕Cappuccino-咖啡白巧克力慕斯配巧克力甘纳许<熊谷裕子>的做法 步骤15

<begin-制作巧克力甘纳许>
冷却时来制作巧克力甘纳许。
巧克力和淡奶油放入微波炉耐热容器中,加热至略微沸腾时,取出搅拌。

卡布奇诺蛋糕Cappuccino-咖啡白巧克力慕斯配巧克力甘纳许<熊谷裕子>的做法 步骤16

搅拌均匀成有光泽的甘纳许,冷却备用。

卡布奇诺蛋糕Cappuccino-咖啡白巧克力慕斯配巧克力甘纳许<熊谷裕子>的做法 步骤17

取一片蛋糕片,烘烤面刷满潘趣酒,然后烘烤面向下放在已经略微凝固的咖啡白巧慕斯上,轻轻下压,然后再另一面也刷满潘趣酒。

卡布奇诺蛋糕Cappuccino-咖啡白巧克力慕斯配巧克力甘纳许<熊谷裕子>的做法 步骤18

将冷却的甘纳许倒入模具中,抹平。取另一片蛋糕片,烘烤面刷满潘趣酒,烘烤面向下放入模具,轻轻下压。
放入冰箱彻底冷却4小时左右,密封,推荐过夜。

卡布奇诺蛋糕Cappuccino-咖啡白巧克力慕斯配巧克力甘纳许<熊谷裕子>的做法 步骤19

巧克力蕾丝装饰可以在这个时候先挤好。
装饰用巧克力装入裱花袋,用热水融化,挤小口,在烘焙纸上均匀花圈,成大片蕾丝,放入冰箱冷藏备用。
<end-制作巧克力甘纳许>

卡布奇诺蛋糕Cappuccino-咖啡白巧克力慕斯配巧克力甘纳许<熊谷裕子>的做法 步骤20

<begin-脱模和装饰>
我冷藏了一宿,第二天一早,将模具倒过来,将保鲜膜揭下来。如果保鲜膜铺的平整的话,蛋糕表面是非常漂亮有质感的毛巾面。
用热毛巾敷热模具,或用吹风机吹热模具,脱模。

卡布奇诺蛋糕Cappuccino-咖啡白巧克力慕斯配巧克力甘纳许<熊谷裕子>的做法 步骤21

将蛋糕分成六块(我分了五块),切的时候每一刀前用热水烫刀,再用纸巾擦去水分,趁热切下,即可使切面平整利落。

卡布奇诺蛋糕Cappuccino-咖啡白巧克力慕斯配巧克力甘纳许<熊谷裕子>的做法 步骤22

淡奶油打至八分发,可以裱花的程度。

卡布奇诺蛋糕Cappuccino-咖啡白巧克力慕斯配巧克力甘纳许<熊谷裕子>的做法 步骤23

装入有星形裱花嘴的裱花袋中,挤出螺旋状花。

卡布奇诺蛋糕Cappuccino-咖啡白巧克力慕斯配巧克力甘纳许<熊谷裕子>的做法 步骤24

我还装饰了一个没有切成小块的完整方形蛋糕,直接将奶油堆在蛋糕上,四周用热刀切平。

卡布奇诺蛋糕Cappuccino-咖啡白巧克力慕斯配巧克力甘纳许<熊谷裕子>的做法 步骤25

表面随意撒一些意式浓缩咖啡细粉。
将巧克力蕾丝随意用手掰碎,插在蛋糕上,完成。

卡布奇诺蛋糕Cappuccino-咖啡白巧克力慕斯配巧克力甘纳许<熊谷裕子>的做法 步骤26

大型蛋糕也是如此。
<end-脱模和装饰>

卡布奇诺蛋糕Cappuccino-咖啡白巧克力慕斯配巧克力甘纳许<熊谷裕子>的做法 步骤27

咖啡巧克力豆冰皮月饼

咖啡巧克力豆冰皮月饼成品图
“这款冰皮月饼吃起来清淡不腻,饼皮部分加入了咖啡粉,做成双色的更好看。馅料主体用的是白芸豆,因为白芸豆馅的味道清淡,所以非常适合添加各种材料做成各种口味的馅料。因为喜欢巧克力和咖啡,就想综合起来。成品咖啡味道浓郁,大家可以有空试试”

用料

主料:
大白芸豆 250克
细砂糖 35克
玉米油 50克
麦芽糖 10克
速溶咖啡粉 3克
巧克力豆 200克

辅料:
糯米粉 60克
粘米粉 60克
澄粉 35克
糖 20克
雀巢炼乳 40克
纯牛奶 230克
色拉油 30克
速溶咖啡粉 2克

 

咖啡巧克力豆冰皮月饼的做法

1.

白芸豆洗净后用清水浸泡过夜(白芸豆吸水能力很强,浸泡时候多加水)。浸泡到白芸豆完全胀发,表皮没有褶皱。

2.

轻松的将白芸豆的外皮撕掉

3.

倒入锅里,放入适量的清水,用阿迪锅炖14分钟。

4.

炖好的白芸豆十分酥烂,达到“一碰即碎,一捏即溶”的程度。

5.

将煮好的芸豆过筛两次,这样能保证最少的水份,便于炒制。

6.

加热不粘炒锅,放入色拉油。

7.

将芸豆泥放入小火翻炒至略干。

8.

加入麦芽糖和白糖继续翻炒。

9.

炒至芸豆馅不粘锅,能成团即可。

10.

加入纯速溶咖啡粉,揉搓均匀。

11.

称量25克一份,按扁,中间放上适量巧克力豆。

12.

收口,滚圆,盖上保鲜膜备用。

13.

先把纯牛奶、糖、油、炼乳混合均匀,再加入过筛的粉类,彻底搅匀成很稀的面糊,静置10分钟以上。

14.

面糊静置好后上锅大火蒸20分钟,出锅后用筷子搅拌均匀,拌不匀的话,可以待晾至不烫手时,彻底揉匀(戴一次性手套更好操作)。尽可能多地反复揉搓,搓成光滑面团。(也可以用微波炉做。先用高火打了一分钟,拿出搅拌后再高火一分钟。拿出继续搅拌后再打半分钟即可。戴一次性手套揉匀,晾凉。)

15.

取出一小半面团加入纯速溶咖啡粉2克揉匀。

16.

随机取两种面团共25g。揉圆,按扁。

17.

放上馅料

18.

两手配合用手的虎口慢慢往上推直到闭合,整圆。

19.

全部做好。(上面盖保鲜膜,都包完再一起压模)

20.

把球放入模子中

21.

模具向下压两次,每次停留一下再抬起。

22.

提起模具即可。

23.

把月饼放到铺了一层保鲜膜的盒中,送入冰箱冷藏。

咖啡巧克力豆冰皮月饼成品图

咖啡巧克力豆冰皮月饼成品图
咖啡巧克力豆冰皮月饼成品图
咖啡巧克力豆冰皮月饼成品图
咖啡巧克力豆冰皮月饼成品图
咖啡巧克力豆冰皮月饼成品图

烹饪技巧

1、在做时戴上一次性手套非常好操作。台面和用来装月饼的保鲜盒内都要铺上保鲜膜防粘。做好后密封放冰箱冷藏,可以放几天。
2、大白芸豆馅是基础馅料,在其基础上可以自由发挥,加进各种自己喜欢的材料。
3、如果不好脱模,可以在模子里倒入少许糕粉(糯米粉放入炒锅炒熟),晃匀后把多余的粉都敲出,粉不可太多,多了做出的饼皮不好看了。

流心咖啡冰皮月饼

流心咖啡冰皮月饼成品图
“软糯的冰皮,有着淡淡的咖啡味,可可的香气和香甜的馅料十分搭配,咬一口还有那润滑的巧克力流心馅,三重口味和口感,令你一吃上瘾。
这款月饼是简易版,用的是冰皮月饼预拌粉,非常方便,倒入热水和成团即可。不用静置,不用蒸。包入流心馅,再淋上巧克力酱和可可粉,轻松做出来。”

 

用料

主料:
冰皮月饼预拌粉 100克
即冲咖啡粉 5克
开水 100克
甜馅 160克
巧克力流心 24克

辅料:
黑巧克力 9克
牛奶 11克
可可粉 适量
熟糕粉 适量

 

流心咖啡冰皮月饼的做法

1.

将流心馅放入裱花袋中

2.

先做流心馅,甜馅分成每个20克,一共8个,弄成碗状,每个挤入3克的巧克力流心馅,不要挤太多,难包,易漏馅

3.

慢慢收口,搓圆,盖上保鲜膜备用

4.

将冰皮月饼预拌粉和咖啡粉倒入和面盆中

5.

倒入热水,用刮刀拌成团

6.

放置手温时,戴上一次性手套,用手揉至面团表面光滑

7.

将冰皮分成每个25克

8.

冰皮放在手掌上压扁,放上馅料

9.

收口搓圆,再弄成圆柱形,方便入模

10.

50克月饼模在熟糕粉里压一下,多余的粉抖去。将月饼圆坯放入模具里,在案板上向下压(力气不用太大,因为上面需要抹可可酱和撒可可粉,不需要图案清晰),提起月饼模

11.

将冰皮月饼放在烤盘上,辅料里的牛奶加热到50度左右,倒入巧克力豆,搅拌至巧克力融化成巧克力酱,用汤匙将巧克力酱淋在月饼表面

12.

表面筛上可可粉,做好的冰皮月饼放入冰箱冷藏后再品尝,切开就可以清晰看到巧克力流心了

流心咖啡冰皮月饼成品图

流心咖啡冰皮月饼成品图
流心咖啡冰皮月饼成品图
流心咖啡冰皮月饼成品图
流心咖啡冰皮月饼成品图
流心咖啡冰皮月饼成品图