市售的巧克力酱添加剂太多,大多为代可可成分或者可可含量很低,作为一枚资深巧克力控,实在不能忍。

这款巧克力酱就是巧克力甘纳许(ganache)的一个配方,成分非常非常简单,只要保证巧克力的品质和操作方法即可。

我会选用天然的巧克力(不含代可可脂),且可可含量不低于50%,只有可可含量够高的天然巧克力,才能做出让味蕾雀跃的巧克力酱。

如果你觉得我说的太太太夸张了,可以买一瓶市售的巧克力酱对比一下,真的真的真的不一样。

注意:这款巧克力酱含有天然可可脂,想要做出一流的口感和色泽一定要按照以下的步骤操作。

后面会告诉你为什么,请耐心读完。
以后你的巧克力酱就可以和专业做调温巧克力的大师媲美啦。

用料

巧克力(可可含量54.5%) 90克
糖粉/糖浆 80克
淡奶油 120克
黄油 5克(可不加)

 

超经典的巧克力酱(三种原料&10分钟)的做法

将糖粉,鲜奶油倒入奶锅中,用橡皮刮刀不停地搅拌,小火慢慢加热。

超经典的巧克力酱(三种原料&10分钟)的做法 步骤1
待锅边缘的鲜奶油开始起泡泡,关火。

超经典的巧克力酱(三种原料&10分钟)的做法 步骤2
将巧克力倒入鲜奶油中,静置1分钟,让巧克力在热奶油中慢慢融化。

超经典的巧克力酱(三种原料&10分钟)的做法 步骤3
一分钟后,用橡皮刮刀搅拌均匀。

超经典的巧克力酱(三种原料&10分钟)的做法 步骤4
加入黄油,搅拌均匀后,罐装。

超经典的巧克力酱(三种原料&10分钟)的做法 步骤5
如果是市售的调温巧克力原料,比如嘉丽宝,法芙娜等,背后一般会附上巧克力调温的各节点数据。
巧克力酱对于调温的要求没有那么苛责,小伙伴们不必为了做巧克力酱特意去买测温计,只要明白为什么鲜奶油不能煮沸,为什么27摄氏度甚至更低,巧克力酱还不会凝固即可。
超经典的巧克力酱(三种原料&10分钟)的做法 步骤6

小贴士

(1)淡奶油不能煮沸,不能煮沸,不能煮沸,重要的事情说三遍。如果不小心煮过头,那就冷却到50摄氏度左右。奶油温度过高会让巧克力产生水油分离的现象,冷却后的巧克力酱会有白斑。

(2)如果你有糖浆,那是最好。如果没有,尽量选用糖粉,不停搅拌,以便在淡奶油中迅速完全融化。细砂糖较难融化,需要更长时间的搅拌融合,确保完全融化。

(3)不用怀疑巧克力是否能完全融化,市售的调温巧克力的融点虽然在36摄氏度左右,不过首次45摄氏度左右融化后,降温到28摄氏度左右是不会凝固的,是不是很神奇?

这就是巧克力特有的最稳定的β型结晶(V型和VI型)的特点。只有在45摄氏度首融,然后降温到27摄氏度,再到32度左右回温(此处各节点温度仅供参考,不同可可含量巧克力略有差异),这样的巧克力色泽口感最为出色,这也是制作调温巧克力的秘诀。

而巧克力酱,只要经过第一步,确保首融在45摄氏度左右,调制过程中保持温度在27摄氏度左右即可,具体的温度控制,参见巧克力原料的产品说明书。

(4)加入黄油能使巧克力酱更温润,会有更突出的镜面光泽。

(5)如果室温很冷,操作的时候迅速一些。温度有一些偏差也无妨,不影响食用,完成后冰鲜冷藏保存。

(6)这款巧克力酱甜而不腻,糖的比例不建议减少,喜甜的可以再增加10到20克糖粉。