加热煮沸的鲜奶油加入巧克力,搅拌乳化以后就是甘纳许了。

甘纳许既可以与蛋糕胚组合制成甜点,也可以用来做松露巧克力,酒心巧克力。增量鲜奶油的用量制作成酱汁一样的甘纳许也可以用来淋在冰淇淋或者舒芙蕾等甜点上食用。

制作甘纳许使用的巧克力可可脂含量,黑巧克力55-60%,牛奶巧克力32-40%,白巧克力35%左右为最佳,可可脂含量过高的话,容易分离。如果用较高可可脂含量的巧克力制作甘纳许的话,需要增加奶油中的水分含量,用乳脂肪含量较低的鲜奶油或者用一部分牛奶代替鲜奶油。推荐使用乳脂肪含量35%的鲜奶油,乳脂肪含量过高的话,也容易造成分离。

为了增加风味,使甘纳许更加顺滑,可以在彻底乳化的甘纳许中,加入软化的黄油。

在制作具有流动性的甘纳许时,也会加入转化糖(水饴或者蜂蜜)。一般将转化糖和鲜奶油一起加热融化,通过添加转化糖也能防止甘纳许分离。

甘纳许中还可以加入水果果茸或者利口酒改变风味。使用果茸的时候要减少鲜奶油的使用量,调节水分含量,一般将果茸和鲜奶油一起加热。果香浓郁的百香果果茸和覆盘子果茸是非常适合用来制作巧克力甘那须的,果茸的酸和巧克力的苦也很搭配。加入利口酒的时机随意,如果想要酒精挥发,只留下酒香可以趁热加入,我比较喜欢甘纳许大概降至室温的适合再加。推荐使用像朗姆酒,君度橙酒这样香味强烈不输巧克力的酒。

制作美味巧克力甘纳许有两个要点:

1.使鲜奶油,巧克力彻底乳化,不分离。

2.搅拌过程中,尽量减少空气的进入。搅拌入过多空气的甘纳许口感会变差,不够顺滑,也不利于保存。

下面就以黑巧克力为例,介绍一下甘纳许的制作方法。

材料

黑巧克力56%—200g

鲜奶油35%—200g

1.将鲜奶油加热至沸腾。

2.倒入巧克力盆中,稍微放置一会儿。

3.用打蛋器轻轻地从中间开始画圈搅拌至巧克力融化。

4.待彻底乳化成光泽顺滑的状态即制作完成,将甘纳许倒入干净的容器,贴面敷上保鲜膜,降温以后放入冰箱冷藏保存。尽量在一个星期之内使用。

使用冷藏保存凝固变硬的甘纳许的时候,隔水加热融化的话很容易分离,尽量提前从冰箱取出,缓慢回温以后再使用。

示范的甘纳许呢,鲜奶油和巧克力的比例是1:1,如果鲜奶油的用量较大,比如2:1的时候,可以分次在巧克力中加入奶油,这样更容易乳化。