作者:君之   链接:https://weibo.com/ttarticle/p/show?id=2309404479584874660452#_0

大理石土司

最近又有很多同学问:“那些手工吐司店的吐司,是怎么做的呀?”

今天来一道大理石吐司吧,不过,提前说明,它更适合比较有耐心又有“闲工夫”的同学。

和那些简单的吐司面包比,它是个大工程。不过,比起做牛角包的开酥,它还是要简单多了。

最后,这道土司真的很好吃!松软的面包,浓浓的巧克力味儿,还有迷人的大理石纹路。真的不想试试吗?

【大理石土司】

(参考分量:450克土司盒一条)

配料
面包面团:高筋面粉190克,低筋面粉60克,水150克,细砂糖25克,干酵母4克,盐4克,奶粉7克,黄油25克。
巧克力馅:牛奶80克,低筋面粉10克,玉米淀粉10克,可可粉10克,糖粉或细砂糖25克,蛋黄1个,黄油15克,黑巧克力50克(55%可可含量最佳)。

大份量制作可直接将配方分量翻倍。
制作过程

首先制作巧克力馅。
可可粉、低筋面粉过筛,然后和玉米淀粉、蛋黄、糖粉一起全都倒入大碗里。
加入牛奶,用打蛋器充分搅打均匀(我用的是君焙打蛋器的均质棒)。成为混合液体。
将得到的混合液体过筛。直接筛入奶锅中。

★如果你使用的是细砂糖而不是糖粉,因为部分砂糖颗粒可能无法通过筛网,所以砂糖不需要一开始加入,请在过筛后将细砂糖直接加入奶锅中。

奶锅用中火加热,一边加热一边不断用硅胶刮刀搅拌,一直到锅中液体煮沸,成为稠厚的混合物,之后就可以关火了。混合物可能会变得很稠,用力不断搅拌它,使它变得顺滑(要选择厚底的锅,以免糊底)。
趁热加入切成小块的黑巧克力(我直接用的纽扣状黑巧克力)、黄油。然后不断搅拌,使巧克力和黄油受热熔化,最后彻底混合均匀。
充分拌匀以后,巧克力馅就制作完成了。巧克力冷却至温热即可进行下一步。
将巧克力馅装入保鲜袋,将它轻轻擀成长方形的薄片,如图中所示。可以用手帮助整形。完成以后,将巧克力连同保鲜袋一起放入冰箱冷藏室(4℃),直到它冷却变硬。

★巧克力馅做好以后可以放入冰箱冷藏保存3天左右,这一步可以提前做好。

★巧克力馅的软硬程度和温度有很大的关系。如果巧克力馅太软,需要在冰箱多放一会儿(一直很软则要看看是不是煮得不够彻底,或者黑巧克力用量不正确。只能用黑巧克力,不能用巧克力酱代替)。

接下来就是揉面了。
将制作面包面团的材料(除了黄油以外)都投入君焙厨师机的搅拌盆里。干酵母可以提前溶解在适量温水(配方分量内)中。
将面团揉至图3的程度(用手慢慢抻开面团,能得到一层比较厚的膜,但仍然非常容易扯断的时候),就可以加入软化的黄油了,然后继续揉至面团达到扩展阶段(图4,可以抻出比较薄的膜,但不需要达到手套膜的程度)。
将面团揉圆包上保鲜膜放入冰箱冷冻室(-18℃),松弛20-30分钟。

厨师机参考时间:G1型号,6档揉7-10分钟后加入黄油,继续6档揉7分钟左右。A6/A5型号则用2档,时间相似。请根据面团实际情况调整揉面时间。

★没有厨师机怎么办?那就费点力气手揉吧!

★不要揉到完全阶段(因为之后叠被子的过程中面筋还会继续形成),此时的薄膜破口处会呈现比较粗糙的边缘。
★面团放入冷冻室,可以保证面团的温度迅速降低,为之后的折叠面团创造更方便的条件。

★这个面团不需要进行基础发酵。

面团冷冻过后,将它在台面上擀开(撒一些干面粉防粘),擀成图1的形状。面团的形状要正好可以完全包裹巧克力馅。将巧克力馅除去保鲜袋并放在面团中央。
将面团从四周向中间折叠,将巧克力馅包裹在面团中,并将接缝处捏紧(图2)。
将得到的长方形面团擀开,尽量擀得形状规整。擀的时候用力要均匀,使擀出来的面片的厚薄均匀(擀的时候,如果面团回缩厉害,不要用蛮力,让它继续松弛一会儿,轻轻擀开)。
擀到足够大以后,将面团四折。和我们制作千层酥皮的过程是一样的。先将两边向中间折,然后再对折。四折以后的面团,包上保鲜膜放入冰箱冷藏室(4℃),冷藏松弛15-20分钟。

★此时可以观察面团的温度。如果室温太高,面团温度偏高的话,可以放入冷冻室(-18℃)进行松弛,保证面团一直处于低温的状态。

★如果面团温度过高,面团会发酵过快,导致后续的擀和折叠变得更困难。

松弛过后的面团,再次擀开成为规整的长方形面片。再一次折叠。但是注意,这一次我们将面团三折即可。
三折后的面团继续冰箱冷藏15-20分钟(或视情况冷冻),之后再一次擀开成为长方形面片。
将擀好的面片切成如图4所示的8根长条。尽量用锋利的刀来切,避免切面粘连导致纹路不清晰。

★要形成漂亮的大理石纹路,面团不需要折叠次数过多(折叠次数太多,层次太密反而会导致花纹不清晰),所以我们进行一次四折一次三折即可。

切开的长条,我们从切面就可以看到清晰而丰富的层次了。

之后,将8根面团两两粘合在一起(面团上刷一层清水,使表面产生粘性,再贴上另一条面团,就会紧紧粘在一起了)。这样,我们最后得到了4根面团,使面团的切面变得更厚、层次更多。

将4根面团的一头紧紧捏合,然后开始编辫子。
首先,第4根跨过第2根(图左)。然后,将第1根跨过第3根(图中)。再将第2根跨过第3根(图右)。

重复这个过程,一直到将整条辫子编完。最后收尾处同样紧紧捏合在一起。

将辫子翻过来,花纹清晰的一面朝下。然后把两边向上折叠过来。再次翻过来,这样,有着漂亮纹路的一面就朝上了,而不美观的收口则藏在了底部。

将整形好的面团放入土司盒(如果是非防粘的土司盒,要抹油防粘)。

进行最后发酵。30℃左右的温度下大约需要发酵1.5-2个小时,一直发酵到模具的大约8分满即可。夏天可以在土司盒上盖上湿布直接室温发酵。天气冷的时候可以放入烧了热水的蒸锅里或者用君焙蒸烤箱的发酵功能进行发酵。
发酵完成后,放入预热好上下火170℃的烤箱,靠下一层,使土司盒处于烤箱腔体的中间位置。烘烤40-45分钟。请根据实际情况调整烤箱的温度和时间。至少要烘烤40分钟以保证内部烤透。如果上色太快可降低上火温度或表面加盖一张锡纸(如果你有君焙蒸烤箱,可以用热风功能来烘烤,170℃,放入下层,40分钟)。

出炉后脱模,放在冷却架上冷却。冷却到表面温度和手心差不多时,就可以放入密封袋保存了。室温密封保存,切片食用,2天内食用完毕最佳。