如果要做个“最经典巧克力蛋糕”的排行,我敢说萨赫蛋糕一定排在前列。
它太有名了。这是奥地利的国民级蛋糕,在奥地利的几乎每一个甜品店都能买到它。
 
每家甜品店出品的萨赫蛋糕多多少少都有些差异,但不变的是“巧克力、巧克力、巧克力”的浓醇体验。最有名的是萨赫酒店咖啡馆和Demel咖啡馆的出品(这两家为了争夺到底谁的萨赫蛋糕才正宗还打过官司)。
 
去年去奥地利旅行回来以后,我自己在家尝试过很多萨赫蛋糕的配方,虽然说要品味“正宗”萨赫蛋糕,最好的方法还是去奥地利当地品尝,但我们仍然可以尝试自己在家复制这道经典的美味。如果你感兴趣的话,试一试吧!
【萨赫蛋糕(Sacher)】(8寸)

配料:

萨赫蛋糕:

黄油100克,细砂糖105克(加入黄油),黑巧克力(55%左右可可含量最佳)125克,中等大小鸡蛋5个(去壳后50克/个),香草精3克,盐1克,细砂糖75克(加入蛋清),低筋面粉95克,可可粉20克。

夹心:

杏酱150克,杏酒30克。

巧克力干纳许淋面(Ganache):

黑巧克力(55%可可含量最佳)180克,淡奶油135克。

 
传统的萨赫蛋糕配方都比较甜,用糖量较高。你可以根据制作过程的提示来减糖。但我试过很多次,如果减糖太多,吃起来感觉就差很多了(可见我还是很喜欢甜食的)。如果你本身就比较喜欢甜,可以大胆尝试一下不减糖的配方,搭配一杯黑咖啡,会发现刚刚好!
制作过程

首先将125克黑巧克力切小块,隔水加热并搅拌直到融化成为巧克力液。将20克可可粉筛入,拌匀。得到的巧克力液冷却后使用(注意不要让黑巧克力凝固)。
100克黄油软化后,加入1克盐、3克香草精和105克细砂糖(或糖粉),用电动打蛋器充分打发。将5个鸡蛋的蛋黄和蛋清分开,将蛋黄分3次加入黄油中,并充分搅打。最后将之前做好的黑巧克力液加入,搅打均匀,成为黄油巧克力糊。

蛋清分三次加入75克细砂糖,用电动打蛋器打发至湿性发泡。低筋面粉提前过筛。然后,将面粉和蛋清交替加入到黄油巧克力糊中。各分3次左右加完(先加面粉,拌匀后加蛋清,再拌匀后加面粉,如此交替直至加完)。
加入面粉和蛋清后用刮刀搅拌,要快速、大幅度翻拌均匀,避免蛋清消泡。最后得到一份浓稠的蛋糕面糊。将面糊倒入8寸蛋糕圆模中(非防粘模具要在模具壁涂抹薄薄一层黄油防粘),抹平表面,就可以烘烤了。
需要注意的地方:
1、所有材料都要在室温下使用。鸡蛋要提前回温,保证所有材料的温度一致(夏天还好办,尤其是冬天制作的时候,要保证软化后的黄油、巧克力液、糖、鸡蛋等所有材料尽量在25℃左右,天气冷的时候要用烤箱对材料加温),巧克力对温度很敏感,如果各种材料温度差异太大,会影响最终面糊的质地。2、如果不喜欢太甜,可将黄油中的糖量酌情减少,最高减少至25克。加入蛋清中的糖不能减量,不然会影响面糊的质地。

面糊制作完成后需尽快烘烤。将烤箱预热至上下火165℃,放入烤箱下层烘烤40分钟左右,直到蛋糕完全鼓起,用牙签扎入蛋糕中心,拔出的牙签上没有残留物就表示烤熟了。
蛋糕冷却后脱模。将顶部削平,然后将蛋糕均匀削成两片。

接着就要准备组装了。我们先要准备杏酱、杏酒。我使用的这两种材料是去年欧洲的时候在奥地利当地购买的。你可以在超市购买杏酱,或点击这里自制杏酱。

如果你没有杏酒,可以按如下方法替代:15克朗姆酒+10克纯净水+5克糖粉,混合均匀即可。

准备巧克力干纳许淋面。将180克黑巧克力切块,和135克淡奶油混合(淡奶油用量为巧克力的75%)。加热并搅拌直到巧克力完全融化。将巧克力混合物冷却至温热使用(不要让巧克力液凝固,如果你耽误的时间太久巧克力液凝固了,可再次加热)。

也有很多萨赫蛋糕不使用淡奶油,而是使用黄油代替淡奶油来制作巧克力淋面。这样做出来的巧克力淋面更浓稠,味道更浓郁,质地更厚实。但热量也会高许多。

用毛刷将杏酒涂抹在蛋糕片上(两片蛋糕片都要刷)。在一片蛋糕上涂抹杏酱,并盖上另一片蛋糕。
将蛋糕放在金属架上,架子下放一个铺了油纸的烤盘以收集滴落的巧克力液。然后将巧克力淋面一次性全部倒在蛋糕上,使巧克力液覆盖整个蛋糕。如果有覆盖不均匀的地方,可以端起金属架轻轻晃动蛋糕,使巧克力液覆盖均匀。静置直到巧克力液定型。
用两个蛋糕铲或刮板从蛋糕底部左右插入蛋糕,将蛋糕挪至蛋糕盒或盘子里。然后将收集的剩余巧克力干纳许装入裱花袋,在蛋糕表面写上“Sacher”,或画其他纹路进行装饰。

蛋糕密封放入冰箱冷藏(4℃),可保存2个星期(不减糖的前提下),但是萨赫蛋糕的最佳品尝温度不是4℃(蛋糕内大量巧克力和黄油的存在会让蛋糕变硬),而是在16℃左右,这时候蛋糕会达到最佳的软硬度,所以,从冰箱拿出来后可以适当回温再吃。好好享受吧!
作者:君之   链接:https://weibo.com/ttarticle/p/show?id=2309404479584874660452#_0