转载自:下厨房   作者:曼小曼__    链接:https://www.xiachufang.com/recipe/104008122/

巧克力奶酪椰蓉拉丝月饼

❤️如果你看到了这个食谱,并且打算动手做,就请拿出充足的耐心,不难,费点儿时间。但我反复强调过的细节,一定要注意。我也是反复调试中得来的经验总结,帮助避开可能导致失败的因素,这应该是我吃过最好吃的椰蓉馅月饼了❤️

可以简单的把这个配方分成四个部分
1⃣️做好麻薯,提前冷冻
2⃣️做好奶酪椰蓉馅,提前冷藏
3⃣️用奶酪椰蓉馅包好麻薯
4⃣️做巧克力皮,包、烤。
所以一般来说可以提前一天来做准备工作

配方可以做18个75g的月饼。
皮:25g/个
奶酪椰蓉馅:35g/个
麻薯:15g/个

关于这个月饼的口感,常温与冷藏是不一样的:
常温下奶酪椰蓉馅儿口感类似冰沙馅,松软入口即化,麻薯馅儿可以拉丝,室温保存4天不会变硬
冷藏下奶酪椰蓉馅儿口感像甜品,口感绵密,麻薯馅儿不拉丝口感Q软不发硬,疯狂打call❤️

⚠️所以这个月饼室温保存五天,冷藏保存一周。

自制馅料吃的就是新鲜的口感,不要再一味的追求过长的保质期了。并且这个巧克力皮,包的时候越往后越容易变硬延展性变差,所以一次做的量控制在20个以内,并且揉好了就能马上用。不然做太多后面根本没法包,会严重开裂

以上,希望阅读清楚再动手,万分感谢

用料

麻薯馅
奶油奶酪 60克
细砂糖 15克
糯米粉 75克
牛奶 150克
奶酪椰蓉馅
蛋黄 4个
奶油奶酪 70克
细砂糖 40克
奶粉 100克
椰浆 200克
椰子油/黄油 20克
椰蓉 200克
低筋面粉 50克
巧克力皮
好时巧克力酱 180克
玉米油 50克
转化糖浆 20克
法芙娜可可粉 20克
中筋面粉 190克

巧克力奶酪椰蓉拉丝月饼的做法

做好这个月饼说难不难,说容易也不容易。所以如果你要动手,请看清楚所有步骤细节。切记切记⚠️

巧克力奶酪椰蓉拉丝月饼的做法 步骤1

我们提前一天,或者半天来做麻薯。首先将奶油奶酪软化搅匀,可以用微波炉转十来秒,也可以用热水隔水软化

巧克力奶酪椰蓉拉丝月饼的做法 步骤2

然后依次加入细砂糖、糯米粉和牛奶搅拌均匀无颗粒,有颗粒的话可以过筛一次

巧克力奶酪椰蓉拉丝月饼的做法 步骤3

容器上盖上微波炉可用的保鲜膜,然后中高火加热4分钟左右至全部凝固,取出倒在烤盘上。【烤盘必须是不粘烤盘】没有微波炉的同学可以蒸熟至完全凝固

巧克力奶酪椰蓉拉丝月饼的做法 步骤4

等到温热的时候,带上PVC的一次性手套揉光滑,这样的状态冷藏后是Q软微拉丝的【如果想要冷藏后拉丝效果更好,可以用和面钩打软一点点,但是后续就需要借助模具来冷冻,不然太稀不好分团】⚠️大家可以按照个人喜好决定麻薯状态

巧克力奶酪椰蓉拉丝月饼的做法 步骤5

分成15g/个。电子秤上要垫好保鲜袋防粘

巧克力奶酪椰蓉拉丝月饼的做法 步骤6

全部分好以后放在烤盘里,垫一层保鲜袋,再盖一层,放入冰箱冷冻变硬。也就是要冷冻到一个不易变形的程度,方便包馅儿。不需要担心回温后口感会不好,这个麻薯馅儿冷藏状态下也就是Q软的。到这里第一步准备工作就做好了

巧克力奶酪椰蓉拉丝月饼的做法 步骤7

接下来做奶酪椰蓉馅儿。

巧克力奶酪椰蓉拉丝月饼的做法 步骤8

做好的椰蓉馅儿温热后装入保鲜袋密封保存,冷藏1小时以上,2小时以上更佳。只有冷藏到位了奶酪椰蓉馅儿才不容易松散。不然的话是包不好麻薯夹心的。

巧克力奶酪椰蓉拉丝月饼的做法 步骤9

冷藏到位的奶酪椰蓉馅儿充分揉搓均匀后是细腻且具有延展性的。除了要冷藏到位,馅料的细腻程度也和椰蓉有没有打细腻有关。

巧克力奶酪椰蓉拉丝月饼的做法 步骤10

分成35g/个

巧克力奶酪椰蓉拉丝月饼的做法 步骤11

⚠️在这里要特别注意一点。馅料在室温环境下温度会升高,抱团性就会减弱,如果分好的馅料不马上用,还是要重新放回冷藏室,用之前再重新揉搓细腻就行

巧克力奶酪椰蓉拉丝月饼的做法 步骤12

取一个抱团性好且柔软的馅料

巧克力奶酪椰蓉拉丝月饼的做法 步骤13

中间压一个小凹槽

巧克力奶酪椰蓉拉丝月饼的做法 步骤14

取出冷冻好的麻薯,可以是彻底冻硬的也可以是半硬的。只要是好操作的状态就行

巧克力奶酪椰蓉拉丝月饼的做法 步骤15

像往常包馅儿一样收口滚圆。如果你使用的模具是圆形的,那么收成圆形就可以了

巧克力奶酪椰蓉拉丝月饼的做法 步骤16

如果像我一样用的是异形模具,一定一定一定要提前整理成可以放入模具的形状,比如我用的鱼的模具,我就整理成一个大致的椭圆形。并且它的长宽都是可以塞进模具的

巧克力奶酪椰蓉拉丝月饼的做法 步骤17

之所以要提前做好的原因就是奶酪椰蓉馅儿会在低温麻薯的影响下变硬,如果再去揉搓它,就会成块的散开来。我强调了这么多次的地方一定要注意了。

巧克力奶酪椰蓉拉丝月饼的做法 步骤18

等馅料部分都包好以后我们可以来做饼皮,就像我的前言里说的一样,一次不要超过20个,包的时候速度也要快些,不然会变干硬,容易开裂没法操作。将好时巧克力酱、玉米油、转化糖浆倒入盆中

巧克力奶酪椰蓉拉丝月饼的做法 步骤19

混合搅拌均匀

巧克力奶酪椰蓉拉丝月饼的做法 步骤20

过筛加入中筋面粉和可可粉。我是习惯性用的中裕多用途麦芯粉,这个面粉吸水性好。如果你用的是类似王后软白的低筋面粉,吸水性比我的面粉稍弱点,可以移步这个饼皮配方:https://ms.kisscocoa.cn/archives/1773。食谱也描述的非常详细。我用的也是以此为参考的。只是因为用的面粉吸水性有差异。所以配比上稍有改动

巧克力奶酪椰蓉拉丝月饼的做法 步骤21

直接抓捏成团

巧克力奶酪椰蓉拉丝月饼的做法 步骤22

就可以装入保鲜袋中使用了,不需要醒面不需要松弛,必须立刻马上用。放得越久越硬

巧克力奶酪椰蓉拉丝月饼的做法 步骤23

取25g的皮,⚠️用多少取多少,不要全部拿出来分好再包,一下子就变硬掉了

巧克力奶酪椰蓉拉丝月饼的做法 步骤24

压压扁,刚做好的饼皮延展性非常好。一定要尽快包好,越到后面越难包

巧克力奶酪椰蓉拉丝月饼的做法 步骤25

放上馅料

巧克力奶酪椰蓉拉丝月饼的做法 步骤26

包好收口

巧克力奶酪椰蓉拉丝月饼的做法 步骤27

这个饼皮不粘性非常好,所以基本不需要裹粉就可以压出很好看的花纹。但是我用的这个鱼的模具密封性太好 边缘会有点粘,所以我就会用小刷子刷薄薄的一层油在模具内部,这个问题就解决了。

巧克力奶酪椰蓉拉丝月饼的做法 步骤28

然后表面喷水,送入烤箱。风炉:160度10分钟,取出冷却5分钟,再继续160度5分钟;普通烤箱:180度10分钟,取出冷却5分钟,再继续180度5分钟即可。⚠️取出冷却是为了防止麻薯部分受热过度,导致膨胀开裂变形⚠️

巧克力奶酪椰蓉拉丝月饼的做法 步骤29

烤好的月饼第二天饼皮就回油变软了,常温状态下麻薯是可以拉丝的,奶酪椰蓉馅儿吃起来像冰沙馅儿

巧克力奶酪椰蓉拉丝月饼的做法 步骤30

但是如果要说口感惊艳,我真的超级无敌爆炸推荐吃冷藏的!!!软糯的巧克力皮,冰淇淋一样的椰蓉馅儿和Q软的麻薯。今日份最佳没错了!!!

巧克力奶酪椰蓉拉丝月饼的做法 步骤31