转载自:下厨房   作者:幸福滋味快乐生活    链接:https://www.xiachufang.com/recipe/249156/

手工花式巧克力

用料1 (A)

黑巧克力 200g

用料2 (B. 巧克力软心)

黑巧克力 100g
大杏仁 或榛子 8粒(略烘)
鲜奶油 1/4C
黄油 15g
金色朗姆酒 (RUM) 2T

手工巧克力的做法

材料大集合

手工巧克力的做法 步骤1

黑巧克力200g坐熔,调温备用。这里有2点需要说说 第一是融化巧克力: 融化巧克力的理想温度是40度-50度之间,一定不能直接在火上加热,温度过高会使巧克力变焦呈颗粒状,所以需要隔热水融化,提前把水加热好离火再把装有巧克力的容器放在热水里搅拌至融化。搅拌不要太快,否则容易导致巧克力液里有气泡。 第二是调温: 目的是稳定巧克力层浆的可可油,因其直接影响巧克力使用能力。调温后可可油会直接稳定成晶体堆,使完成品变得硬实而有光泽。一般黑巧克力会在32度下稳定,牛奶巧克力和白巧克力在30度下已可稳定。 调温步骤: (1)A中的200克黑巧克力取3/4(150g)隔水融化,温度应达到40度。 (2)将装有巧克力的容器从热水中取出,加入剩余1/4(50g)巧克力继续搅拌至完全熔化。 (3)刀尖沾巧克力,室温下(约18-20度)3分钟内凝固即说明调温成功;否则需重新搅拌至理想温度再度调温

手工巧克力的做法 步骤2

巧克力模涂油(我忘涂了,但是脱模还算不那么难),倒入巧克力浆,转动模具使其图案每个面都均匀沾上巧克力浆,倒出多于部分,将模具边缘擦干净。放冰箱冷藏至硬

手工巧克力的做法 步骤3

软心制作:黑巧克力100g隔水熔化,这里不需要调温,因为不是用在表面,但是也要控制温度不要超过50度,否则产生颗粒口感就不好了。加入鲜奶油1/4C和黄油15g搅拌均匀,冷却备用

手工巧克力的做法 步骤4

软心馅降至室温后加入朗姆酒2T拌匀。温度太高酒精容易挥发,风味就不那么浓郁了

手工巧克力的做法 步骤5

将软心馅填入模具中,每个插入一颗大杏仁。尽量不要让底部的馅与壳之间有空隙,底部的空隙最后倒巧克力浆时也很难填满,容易造成脱模失败(我就有2颗因为这个原因脱模的时候裂开了)

手工巧克力的做法 步骤6

再取少量软心馅盖住大杏仁,尽量使其位于整个巧克力中心

倒入巧克力溶液封口,在操作台上轻轻振几下,将气泡排出。放冰箱冷藏至硬

脱模,完工

小贴士

1. 我用的是法国DGF55%的黑巧克力,比较硬那种果冻模。400g做出8块,真的是超级大的一块啊,我感觉自己一次都吃不了一整块。做完也知道为啥人家好巧克力卖得贵了,我这一块,光材料成本就差不多10块钱,真放到店里卖,不得至少卖到20大元一块儿才能保本儿啊;
2. 这么大的巧克力,真该放颗夏威夷果进去,大杏仁在里面显得太小了;
3. 软心馅最后多出1块的量,被我用勺子直接挖着吃了。