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不消泡的巧克力戚风

最近入了17厘米的加高戚风模,开光前qq群豆豆给了我两个配方,原味的和巧克力的,作为巧克力控,自然是做巧克力戚风来开光啦,配方其实是普通17厘米戚风的,但是我觉得用这款加高的做也不错,用普通的就是大大爆头啦。
这款好吃的巧克力戚风实际来自微博小狐狸君君,感谢君君!真的不会消泡,超级好的配方,分享给大家~~小贴士附上底部凹陷原因分析。

用料

鸡蛋(带壳60克左右一个) 4个
玉米油(我用的橄榄油) 53克
53克
糖粉(加入蛋黄糊) 21克
可可粉(我用法芙娜) 16克
巧克力(我用的66%黑巧) 28克
低筋粉 60克
细砂糖(加入蛋清) 60克

不消泡的巧克力戚风的做法

    1. 53克油+53克水+21克糖粉隔水小火加热搅拌均匀。
      再加入16克可可粉搅拌均匀。

    2. 离火,趁热加入28克巧克力搅拌均匀。
      巧克力彻底融化,非常细腻光滑。

      不消泡的巧克力戚风的做法 步骤2

    3. 趁热筛入60克低筋粉,用刮刀切拌均匀。

      不消泡的巧克力戚风的做法 步骤3

    4. 加入4个蛋黄。

      不消泡的巧克力戚风的做法 步骤4

    5. 用手动打蛋器搅拌均匀,得到细腻光滑的蛋黄糊。
      PS,如果室内温度很低,建议蛋黄糊坐温水备用。

      不消泡的巧克力戚风的做法 步骤5

    6. 4个蛋清打到粗泡,分3次加入60克细砂糖打发,打到偏干性状态。

      不消泡的巧克力戚风的做法 步骤6

    7. 取3分之1蛋白加入到蛋黄糊,从下往上翻拌均匀。具体手法看下小贴士。

      不消泡的巧克力戚风的做法 步骤7

    8. 然后倒入剩下的蛋白,翻拌至细腻浓稠的面糊。

      不消泡的巧克力戚风的做法 步骤8

    9. 倒入模具,如图比较浓稠的面糊,面糊如果稀稀的,那就是消泡啦。
      我的模具是加高的,所以显得面糊比较少,如果用普通的,面糊8分满就够了,
      不要太多,不然容易烤出飞碟形状。多出来的面糊可以分纸杯烤。
      入模后震几下,震掉气泡。

      不消泡的巧克力戚风的做法 步骤9

    10. 入预热180度烤箱下层上下火烤31分钟。
      火力时间请根据你自己的烤箱调节。

      不消泡的巧克力戚风的做法 步骤10

    11. 出炉在台面摔一下震掉热气,倒扣在瓶子上(这一步忘记拍了),最好倒扣一晚再脱模。
      一般来说烤熟的话不会回缩,我是烤好冒出模具一公分左右,凉了也差不多。

      不消泡的巧克力戚风的做法 步骤11

  1. 关于怎么脱模,可以参照光光的视频,真的超级赞,新手也能学会。

    光光的脱模视频

    不消泡的巧克力戚风的做法 步骤12

小贴士

1:因为戚风烟囱模是活底模,所以倒入面糊震掉气泡的时候不能太大力,同时震的时候要按住烟囱,这样不容易跑入空气,同时震的力量不易太大,容易凹底。

2:底火高也容易凹底。

3:蛋黄糊搅拌不到位,或者过度导致出筋了。

4:底部进入空气,这个和第一点原理一样。

以上是各位厨友的经验总结

关于混合蛋黄糊的方法(小岛老师的方法):先用刮刀延打蛋盆周围刮一圈,然后刮刀从2点方向垂直插到盆底,快速划过盆中心,到达8点方向,翻转刮刀使面糊落回盆中,每拌一下,都要左手将盆逆时针转60度,再重复前面的动作,每10秒拌6~8次,总共拌30次左右,所以半分钟不到即可拌好。尽量快速拌完,面糊混合均匀即可,快速操作可以避免蛋白霜形成小颗粒,混合完的面糊浓稠细腻,稀稀的就是消泡了。